LES ESCALOPES DE VEAU SAUCE CITRON
Avant la préparation
Sortir les escalopes de veau du réfrigérateur 45 minutes à 1 heure avant la cuisson afin d’obtenir une température homogène à cœur. Les éponger soigneusement avec un linge propre ou du papier absorbant.
Pour un résultat supérieur, privilégier :
- Escalopes de veau issues de la noix, de la sous-noix ou du quasi, d’origine française.
- Beurre de baratte AOP au lait cru.
- Crème fraîche d’Isigny AOP entière (minimum 35 % de matière grasse).
- Citrons de Menton, de Sicile ou biologiques non traités.
- Champignons de Paris bruns extra-frais.
- Fleur de sel de Guérande.
- Poivre noir de Kampot ou de Sarawak fraîchement concassé.
- Huile de tournesol oléique ou huile de pépins de raisin pour la cuisson.
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 fines escalopes de veau de 140 à 160 g chacune
- 250 g de champignons de Paris
- 2 citrons jaunes non traités
- 40 cl de crème fraîche d’Isigny
- 40 g de beurre de baratte
- 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
- Fleur de sel
- Poivre noir concassé
Pour la finition gastronomique
- Quelques zestes de citron blanchis
- Quelques pluches de cerfeuil ou de persil plat
- Quelques gouttes de jus de citron frais
- Une noisette de beurre froid
Préparation des produits
Les escalopes
Parer soigneusement les éventuelles membranes.
Si nécessaire, les aplatir délicatement entre deux feuilles de papier cuisson jusqu’à une épaisseur régulière d’environ 4 mm.
Assaisonner légèrement juste avant cuisson afin de préserver le moelleux de la viande.
Les citrons
Prélever quelques zestes très fins.
Blanchir les zestes 30 secondes dans une eau frémissante puis les refroidir immédiatement.
Tailler ensuite quelques rondelles extrêmement fines destinées au dressage.
Presser les citrons et filtrer le jus.
Les champignons
Brosser les champignons sans les immerger dans l’eau.
Les escaloper finement.
Les assaisonner très légèrement de fleur de sel quelques minutes avant cuisson.
Préparation de la sauce citron
Mélanger :
- 20 cl de crème fraîche d’Isigny
- 8 à 10 cl de jus de citron filtré
- Fleur de sel
- Poivre fraîchement moulu
Réserver au frais.
Pour une sauce plus raffinée, incorporer au dernier moment quelques zestes blanchis et une petite noix de beurre froid afin d’obtenir davantage de brillance et d’onctuosité.
Cuisson des champignons
Chauffer une poêle.
Ajouter une noix de beurre et quelques gouttes d’huile.
Saisir les champignons à feu vif sans les remuer durant les premières minutes afin de favoriser leur coloration.
Poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète de leur eau de végétation.
Poivrer légèrement.
Réserver au chaud.
Différentes cuissons des escalopes
Version classique française
Faire chauffer l’huile et la moitié du beurre dans une large poêle.
Lorsque le beurre devient mousseux, déposer les escalopes.
Cuire environ :
- 1 minute à 1 minute 30 par face pour une escalope très fine
- 2 minutes par face pour une escalope légèrement plus épaisse
La viande doit conserver tout son moelleux.
Réserver sur grille.
Temps de repos : 3 à 4 minutes.
Version beurre noisette
Après la première coloration, arroser continuellement les escalopes avec le beurre mousseux parfumé.
Cette technique développe des notes de noisette particulièrement élégantes avec le citron.
Version grillée à la plancha
Saisir très rapidement sur plaque fortement chauffée.
La réaction de Maillard apporte davantage de caractère tout en conservant la finesse de la viande.
Assemblage
Déglacer légèrement la poêle avec une cuillère de jus de citron.
Ajouter les champignons.
Verser la préparation crème-citron.
Maintenir à feu doux sans ébullition afin d’éviter toute séparation de la crème.
Incorporer une noisette de beurre froid.
Rectifier l’assaisonnement.
Remettre les escalopes quelques secondes dans la sauce afin qu’elles s’enrobent délicatement.
Salades fraîches d’accompagnement
Salade de jeunes pousses
- Roquette
- Pousses d’épinards
- Cerfeuil
- Vinaigrette légère citron-huile d’olive
Son amertume souligne parfaitement la douceur de la sauce.
Salade de fenouil croquant
- Fenouil émincé très finement
- Citron
- Huile d’olive vierge extra
- Fleur de sel
Une alliance particulièrement élégante avec le veau.
Salade de cresson
- Cresson frais
- Échalote ciselée
- Vinaigrette au citron
Fraîcheur et légère note poivrée très appréciables.
Maturation et préparation préalable
Pour une qualité optimale :
- Choisir un veau maturé entre 5 et 10 jours après abattage.
- Conserver la viande entre 0 et 2 °C.
- Sortir la viande du froid avant cuisson.
- Éviter tout contact prolongé avec un assaisonnement acide avant la cuisson.
Une marinade longue au citron est déconseillée car elle dénature la texture délicate du veau.
Les accords avec d’autres viandes et volailles
Cette sauce citron-crème accompagne également :
- Suprême de poulet fermier rôti
- Filet de pintade
- Escalope de dinde fermière
- Mignon de porc fermier
- Filet de veau rôti
- Côte de veau épaisse cuite au sautoir
Pour les viandes rouges délicates :
- Veau rosé
- Jeune bœuf de race limousine peu maturé
Les accords mets & alcools
Vins blancs
- Chablis Premier Cru
- Pouilly-Fumé
- Sancerre
- Meursault jeune
Vins rouges légers
- Pinot Noir d'Alsace
- Bourgogne Rouge
Spiritueux de table
Une très petite réduction de cognac ou de calvados peut être ajoutée lors du déglaçage pour enrichir la sauce sans masquer le citron.
Dressage gastronomique
Déposer l’escalope légèrement décentrée sur une assiette chaude.
Napper partiellement de sauce citron.
Disposer harmonieusement les champignons glacés autour de la viande.
Ajouter quelques fines rondelles de citron.
Parsemer quelques zestes blanchis.
Terminer avec quelques pluches de cerfeuil.
Servir immédiatement avec :
- Pommes grenailles rôties au beurre
- Riz pilaf
- Tagliatelles fraîches
- Purée de pommes de terre montée au beurre
- Salade de fenouil croquant
Finitions et service
- Assiettes préchauffées à environ 60 °C.
- Sauce servie brillante et nappante.
- Fleur de sel ajoutée au dernier instant.
- Quelques gouttes de jus de citron frais juste avant l’envoi.
- Poivre concassé ajouté après dressage pour préserver son parfum.
Conseils du chef
- Ne jamais faire bouillir la sauce citronnée après incorporation de la crème.
- Utiliser un citron fraîchement pressé au dernier moment.
- Cuire les escalopes très rapidement pour conserver leur tendreté.
- Laisser systématiquement reposer la viande avant l’assemblage final.
- Ajouter le beurre froid hors du feu pour obtenir une texture soyeuse digne d’une sauce de restaurant.
- Préférer plusieurs petites touches de citron au cours de la recette plutôt qu’une acidité excessive en fin de cuisson.
- Les champignons doivent être bien colorés afin d’apporter profondeur et équilibre à la fraîcheur du citron.
