LA RECETTE DES ASPERGES TIÈDES - SAUCE MOUSSELINE
INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)
VOICI UNE RECETTE CLASSIQUE ET DÉLICIEUSE POUR DES ASPERGES TIÈDES AVEC UNE SAUCE MOUSSELINE :
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POUR LES ASPERGES :
1 KG D’ASPERGES VERTES OU BLANCHES - SEL
SUCRE (FACULTATIF, POUR LES ASPERGES BLANCHES)
POUR LA SAUCE MOUSSELINE (VARIANTE LÉGÈRE DE LA HOLLANDAISE) :
2 JAUNES D'ŒUFS
150 G DE BEURRE
1 C. À SOUPE D’EAU OU DE JUS DE CITRON
SEL, POIVRE, UN TRAIT DE VINAIGRE (FACULTATIF)
10 CL DE CRÈME FRAÎCHE LIQUIDE BIEN FROIDE
(OPTIONNEL : CIBOULETTE OU ESTRAGON CISELÉ POUR PARFUMER)
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PRÉPARATION
1. CUISSON DES ASPERGES
ÉPLUCHEZ LES ASPERGES SI BESOIN (SURTOUT LES BLANCHES), ET COUPEZ LES PIEDS DURS.
FAITES-LES CUIRE À L’EAU BOUILLANTE SALÉE (AVEC UNE PINCÉE DE SUCRE POUR LES BLANCHES) PENDANT :
8 À 10 MINUTES POUR LES VERTES
12 À 15 MINUTES POUR LES BLANCHES
ÉGOUTTEZ-LES ET GARDEZ-LES TIÈDES SUR UN PLAT RECOUVERT D’UN LINGE PROPRE
2. PRÉPARATION DE LA SAUCE MOUSSELINE
1 . FAITES FONDRE LE BEURRE DOUCEMENT SANS LE FAIRE COLORER. RÉSERVEZ.
2. DANS UN CUL-DE-POULE, FOUETTEZ LES JAUNES D'ŒUFS AVEC L’EAU (OU LE JUS DE CITRON) SUR UN BAIN-MARIE FRÉMISSANT (PAS BOUILLANT !), JUSQU’À CE QUE LE MÉLANGE DOUBLE DE VOLUME ET ÉPAISSISSE LÉGÈREMENT.
3. RETIREZ DU FEU, INCORPOREZ LE BEURRE FONDU EN FILET TOUT EN FOUETTANT, COMME POUR UNE MAYONNAISE TIÈDE.
4. SALER, POIVRER, AJOUTER UN TRAIT DE CITRON OU DE VINAIGRE SI SOUHAITÉ.
5. MONTER LA CRÈME FRAÎCHE BIEN FROIDE EN CHANTILLY LÉGÈRE.
6. INCORPORER DÉLICATEMENT LA CRÈME FOUETTÉE À LA SAUCE TIÉDIE.
POUR OBTENIR UNE SAUCE AÉRÉE : LA MOUSSELINE.
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DRESSAGE
DISPOSER LES ASPERGES TIÈDES SUR LES ASSIETTES.
NAPPER OU SERVIR LA SAUCE MOUSSELINE À CÔTÉ.
AJOUTER ÉVENTUELLEMENT UN PEU DE CIBOULETTE CISELÉE OU
D’ESTRAGON FRAIS POUR LA TOUCHE FINALE.
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CONSEILS
SERVIR RAPIDEMENT POUR PROFITER DE LA LÉGÈRETÉ DE LA SAUCE.
VOUS POUVER ACCOMPAGNER CE PLAT D’ŒUFS MIMOSA OU DE SAUMON FUMÉ
POUR UN REPAS PLUS COMPLET.
