LE VEAU
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VEAU - ESCALOPE DE VEAU AU CITRON
CITRON COUPÉ EN FINES TRANCHES, BEURRE DE BARATTE, CRÈME FRAÎCHE ISIGNY, HUILE DE TOURNESOL, JUS DE CITRON, CHAMPIGNONS DE PARIS, FLEUR DE SEL, POIVRE CONCASSÉ
AVANT : SORTEZ-LA VIANDE DU FROID UNE HEURE AVANT DE LA CUIRE.
FAIRE LA SAUCE AU CITRON : MÉLANGER LE JUS DE CITRON AVEC LA CRÈME FRAÎCHE, SALER ET POIVRER
LA CUISSON : FAIRE CUIRE LES CHAMPIGNONS DANS UN POÊLE BEURRÉE. UNE FOIS CUITS LES RÉSERVER.
DANS UNE AUTRE POÊLE FAIRE CUIRE LA VIANDE, À FEU MOYEN, DANS UN PEU D’HUILE, 6/7 MN. À MI-CUISSON AJOUTER LA SAUCE ET QUELQUES TRANCHES DE CITRON. RECTIFIER L’ASSAISONNEMENT SI NÉCESSAIRE.
AVEC DES SPAGHETTIS NAPPÉES DE LA SAUCE CITRON
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VEAL CUTLET WITH LEMON
THINLY SLICED LEMON, CHURNED BUTTER, CRÈME FRAICHE, SUNFLOWER OIL, LEMON JUICE, BUTTON MUSHROOMS, FLEUR DE SEL, CRACKED PEPPER
BEFORE: TAKE THE MEAT OUT OF THE FRIDGE AN HOUR BEFORE COOKING.
MAKE THE LEMON SAUCE: MIX THE LEMON JUICE WITH THE CRÈME FRAICHE, SEASON WITH SALT AND PEPPER MODERATELY.
COOKING: COOK THE MUSHROOMS IN A FRYING PAN IN BUTTER. ONCE COOKED, SET THEM ASIDE.
IN ANOTHER FRYING PAN, COOK THE MEAT OVER MEDIUM HEAT IN A LITTLE OIL FOR 6/7 MINUTES. HALFWAY THROUGH COOKING, ADD THE SAUCE AND A FEW LEMON SLICES. ADJUST SEASONING IF NECESSARY.
WITH SPAGHETTIS TOPPED WITH LEMON SAUCE
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VEAU - QUASI DE VEAU
BEURRE DE BARATTE, HUILE D’OLIVE, QUASI DE VEAU, CAROTTES, OIGNONS, GINGEMBRE FRAIS RÂPÉ ET DE SIROP, 1 BOUQUET GARNI, FOND DE VEAU, JUS D’ORANGE FRAIS, VIN BLANC SEC, CHAMPIGNONS DE PARIS, SEL DE GUÉRANDE, POIVRE CONCASSÉ.
AVANT : SORTEZ-LA VIANDE DU FROID UNE HEURE AVANT DE LA CUIRE. PRÉCHAUFFER LE FOUR À 210°C 5th.7)
LA CUISSON : DANS UNE COCOTTE EN FONTE, SAISISSER LE QUASI DE VEAU AVEC DU BEURRE, 5 MINUTES DE CHAQUE CÔTÉ
DÉPOSERLA VIANDE DANS UN PLAT À FOUR. ENFOURNER ET LAISSER CUIRE DURANT 35 MN.
PELER ET COUPER EN FINES RONDELLES LES CAROTTES ET LES OIGNONS. FAITES-LES REVENIR AVEC L’HUILE D’OLIVE DANS LA COCOTTE.
VERSER LE VIN BLANC PUIS LE FOND DE VEAU ET LE JUS D’ORANGE. AJOUTER LE BOUQUET GARNI. REDUIRE LA SAUCE AU 3 QUARTS. SALER, POIVRER.
ÔTER LA GARNITURE PUIS CHINOISER LA SAUCE. AJOUTERLE GINGEMBRE ET LE SIROP DE GINGEMBRE.
À L’AIDE D’UN FOUET, MONTER LA SAUCE AVEC DU BEURRE DE BARATTE EN MORCEAUX.
AJOUTER QUELQUES RONDELLES D’ORANGE
ACCOMPAGNEMENT : AVEC DES POMMES DE TERRE BOULANGÈRES OU DES TOMATES À LA PROVENÇALE
VINS : UN MORGON ROUGE OU UN BOURGUEIL ROUGE
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VEAL - VEAL QUASI
CHURNED BUTTER, OLIVE OIL, VEAL OIL, CARROTS, ONIONS, GRATED FRESH GINGER AND SYRUP, 1 BOUQUET GARNI, VEAL STOCK, FRESH ORANGE JUICE, DRY WHITE WINE, GUÉRANDE SALT, CRACKED PEPPER. BUTTON MUSHROOMS
BEFORE: TAKE THE MEAT OUT OF THE FRIDGE AN HOUR BEFORE COOKING. PREHEAT OVEN TO 210°C (5th.7)
COOKING: IN A CAST IRON CASSEROLE DISH, SEAR THE VEAL BREAST WITH BUTTER, 5 MINUTES ON EACH SIDE
PLACE THE MEAT IN A BAKING DISH. BAKE IN THE OVEN FOR 35 MINUTES.
PEEL AND THINLY SLICE THE CARROTS AND ONIONS. FRY THEM WITH THE OLIVE OIL IN THE CASSEROLE DISH.
POUR IN THE WHITE WINE, THEN THE VEAL STOCK AND ORANGE JUICE. ADD THE BOUQUET GARNI. REDUCE SAUCE TO 3 QUARTERS. SEASON WITH SALT AND PEPPER.
REMOVE THE FILLING AND THEN STRAIN THE SAUCE. ADD THE GINGER AND GINGER SYRUP.
WHISK THE SAUCE INTO CHUNKS WITH CHURNED BUTTER. ADD A FEW SLICES OF ORANGE
WITH BAKERS' POTATOES OR PROVENÇAL TOMATOES
WINES: A RED MORGON OR A RED BOURGUEIL
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VEAU – CARRÉ D’AGNEAU - AU JUS DE POMMEAU* ET POMMES À CIDRE
MOUTARDE DE DIJON, CRÈME FRAÎCHE, CARRÉ D’AGNEAU - CÔTES PREMIÈRES,
POMMES À CIDRE, CHAMPIGNONS DE PARIS, FLEUR DE SEL, POIVRE CONCASSÉ.
*LE POMMEAU EST UN ALCOOL MÉLANGÉ AVEC UN JUS DE POMMES NON FERMENTÉ ET D'EAU DE VIE
AVANT : CUIRE LE CARRÉ 1/2 HEURE AVANT. AJOUTER EN COURS DE CUISSON LA MOITIÉ DES POMMES
ÉPLUCHÉES ET COUPÉES EN TRANCHES.
AJOUTER LA CRÈME FRAiCHE, ET LE JUS D’AGNEAU, RÉDUIRE DE MOITIÉ
FAIRE SAUTER, À LA POÊLE, ET BIEN LES DORER, AJOUTER LE RESTE DES POMMES
COUPÉES EN QUARTIERS. ARROSER AVEC LE JUS.
EN ACCOMPAGNEMENT : AVEC DES POMMES SAUTÉES À "LA SARLADAISE"
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VEAL – RACK OF LAMB – WITH POMMEAU JUS* AND CIDER APPLES
DIJON MUSTARD, CRÈME FRAICHE, RACK OF LAMB - PRIME RIBS, CIDER APPLES, BUTTON MUSHROOMS, FLEUR DE
SEL,CRACKED PEPPER.
POMMEAU IS AN ALCOHOL MIXED WITH UNFERMENTED APPLE JUICE AND BRANDY.
BEFORE: COOK THE RACK OF LAMB 1/2 HOUR BEFORE. ADD NOW
COOK HALF OF THE APPLES, PEELED AND SLICED.
ADD THE CRÈME FRAICHE AND LAMB JUS AND REDUCE BY HALF
SAUTÉ IN A FRYING PAN AND BROWN WELL, ADD THE REST OF THE APPLES
CUT INTO QUARTERS. DRIZZLE WITH THE JUICE.
WITH SAUTÉED POTATOES À LA "SARLADAISE" HOMEMADE
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