UNE RECETTE TRADITIONNELLE DU SAUCISSON PISTACHÉ DE LYON, UNE SPÉCIALITÉ CHARCUTIÈRE EMBLÉMATIQUE DE LA RÉGION LYONNAISE. IL S’AGIT D’UN SAUCISSON À CUIRE, SOUVENT SERVI EN TRANCHES ÉPAISSES, PARFOIS EN CROÛTE, ET TOUJOURS SAVOUREUX.
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SAUCISSON PISTACHÉ DE LYON – RECETTE MAISON (À CUIRE
INGRÉDIENTS (POUR 2 SAUCISSONS DE 500 G ENVIRON)
700 G DE VIANDE DE PORC MAIGRE (ÉPAULE OU JAMBON)
300 G DE GORGE DE PORC (OU DE GRAS DUR) - 15 G DE SEL FIN
2 G DE POIVRE MOULU (OU MIGNONNETTE)
2 G DE SUCRE
3 G DE 4 ÉPICES (FACULTATIF)
100 G DE PISTACHES ÉMONDÉES NON SALÉES
2 À 3 M DE BOYAU DE PORC (ENVIRON 40/45 MM DE DIAMÈTRE)
1 CL DE VIN BLANC SEC (OPTIONNEL)
1 G DE SALPÊTRE OU 3 G DE SEL NITRITÉ (FACULTATIF, POUR LA CONSERVATION ET LA COULEUR ROSÉE)
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1. PRÉPARATION DE LA VIANDE
DÉGRAISSER ET COUPER LES VIANDES EN MORCEAUX.
PASSER AU HACHOIR (GRILLE MOYENNE).
AJOUTER LE SEL, POIVRE, SUCRE, 4 ÉPICES, VIN BLANC, ET SALPÊTRE SI UTILISÉ.
MÉLANGER À LA MAIN OU AU ROBOT JUSQU’À OBTENIR UNE FARCE HOMOGÈNE, LÉGÈREMENT COLLANTE.
INCORPORER DÉLICATEMENT LES PISTACHES ENTIÈRES.
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2. MONTAGE DU SAUCISSON
RINCER LES BOYAUX À L’EAU CLAIRE ET TIÈDE, VÉRIFIER QU’ILS SONT BIEN PROPRES.
MONTER LE BOYAU SUR L’EMBOUT DU POUSSOIR.
REMPLIR DE FARCE EN TASSANT BIEN POUR ÉVITER LES BULLES D’AIR.
FORMER DES SAUCISSONS D’ENVIRON 20 CM DE LONG.
FICELER LES EXTRÉMITÉS SOLIDEMENT.
PIQUER LE BOYAU SUR TOUTE LA SURFACE POUR ÉVITER L’ÉCLATEMENT À LA CUISSON.
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3. REPOS
LAISSER REPOSER 24 H AU FRAIS (ENTRE 2 ET 4°C) POUR QUE LES ARÔMES SE DIFFUSENT ET QUE LA TEXTURE SE RAFFERMISSE.
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4. CUISSON
PLONGER LE SAUCISSON DANS DE L’EAU FRÉMISSANTE (80–85 °C) PENDANT 45 À 60 MINUTES SELON LE DIAMÈTRE.
NE PAS FAIRE BOUILLIR, CELA FERAIT ÉCLATER LE BOYAU.
OPTION : CUISSON VAPEUR OU DANS UN BOUILLON AROMATIQUE (VIN BLANC, LAURIER, OIGNON...).
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LE SAUCISSON PISTACHÉ SE SERT CHAUD, TIÈDE OU FROID, SOUVENT :
EN TRANCHES ÉPAISSES, AVEC DES LENTILLES, PURÉE OU POMMES VAPEUR.
EN CROÛTE, ENTOURÉ DE PÂTE FEUILLETÉE ET CUIT AU FOUR (LE FAMEUX "SAUCISSON EN BRIOCHE LYONNAIS")
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CONSERVATION
CRU : 2 À 3 JOURS AU FRAIS.
CUIT : 4 À 5 JOURS AU RÉFRIGÉRATEUR, BIEN FILMÉ.
PEUT SE CONGELER (PLUTÔT UNE FOIS CUIT)
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MATÉRIEL
HACHOIR À VIANDE (GRILLE MOYENNE 6 À 8 MM)
POUSSOIR À SAUCISSES (OU ENTONNOIR À MAIN)
FICELLE DE BOUCHER
AIGUILLE À SAUCISSON (OU CURE-DENT POUR PIQUER)
CASSEROLE POUR CUISSON (OU VAPEUR)
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LES ACCORDS DE VINS AVEC UN SAUCISSON À CUIRE PISTACHÉ
Le saucisson à cuire de Lyon pistaché est assez riche, gras et parfumé (viande + pistache), donc il appelle des vins avec de la fraîcheur, des tanins souples et une bonne acidité pour “nettoyer” le palais.
Voici les meilleurs accords :
Les valeurs sûres (rouges légers)
- Beaujolais - Gamay
- Accord presque local parfait
- Fruits rouges, faible tanin, fraîcheur
- Idéal avec le gras du saucisson pistaché
- Côtes du Rhône - rouges souples
- Syrah/Grenache peu boisés
- Plus épicé, parfait avec le côté charcutier et la pistache
Des Alternatives très intéressantes
- Bourgogne rouge léger - Pinot noir
- Plus fin, élégant, un peu plus acidulé
- Très bon si le saucisson est servi tiède avec pommes de terre
En Option blanche - souvent sous-estimée
- Mâconnais ou Saint-Véran - Chardonnay non boisé)
- Acidité + rondeur
- Super équilibre avec le gras et le côté noisette/pistache
- Crémant de Bourgogne
- Bulles + fraîcheur = excellent contraste
- Très bon en apéritif ou repas léger
À éviter
- Vins rouges très tanniques (Bordeaux structuré, Cabernet Sauvignon)
- Vins trop boisés ou trop puissants (ils écrasent la finesse du saucisson)
Si tu veux un accord “zéro faute” : Beaujolais rouge légèrement frais (12–14°C).
