UNE RECETTE TRADITIONNELLE DU SAUCISSON PISTACHÉ DE LYON, UNE SPÉCIALITÉ CHARCUTIÈRE EMBLÉMATIQUE DE LA RÉGION LYONNAISE. IL S’AGIT D’UN SAUCISSON À CUIRE, SOUVENT SERVI EN TRANCHES ÉPAISSES, PARFOIS EN CROÛTE, ET TOUJOURS SAVOUREUX.
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SAUCISSON PISTACHÉ DE LYON – RECETTE MAISON (À CUIRE
INGRÉDIENTS (POUR 2 SAUCISSONS DE 500 G ENVIRON)
700 G DE VIANDE DE PORC MAIGRE (ÉPAULE OU JAMBON)
300 G DE GORGE DE PORC (OU DE GRAS DUR) - 15 G DE SEL FIN
2 G DE POIVRE MOULU (OU MIGNONNETTE)
2 G DE SUCRE
3 G DE 4 ÉPICES (FACULTATIF)
100 G DE PISTACHES ÉMONDÉES NON SALÉES
2 À 3 M DE BOYAU DE PORC (ENVIRON 40/45 MM DE DIAMÈTRE)
1 CL DE VIN BLANC SEC (OPTIONNEL)
1 G DE SALPÊTRE OU 3 G DE SEL NITRITÉ (FACULTATIF, POUR LA CONSERVATION ET LA COULEUR ROSÉE)
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1. PRÉPARATION DE LA VIANDE
DÉGRAISSER ET COUPER LES VIANDES EN MORCEAUX.
PASSER AU HACHOIR (GRILLE MOYENNE).
AJOUTER LE SEL, POIVRE, SUCRE, 4 ÉPICES, VIN BLANC, ET SALPÊTRE SI UTILISÉ.
MÉLANGER À LA MAIN OU AU ROBOT JUSQU’À OBTENIR UNE FARCE HOMOGÈNE, LÉGÈREMENT COLLANTE.
INCORPORER DÉLICATEMENT LES PISTACHES ENTIÈRES.
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2. MONTAGE DU SAUCISSON
RINCER LES BOYAUX À L’EAU CLAIRE ET TIÈDE, VÉRIFIER QU’ILS SONT BIEN PROPRES.
MONTER LE BOYAU SUR L’EMBOUT DU POUSSOIR.
REMPLIR DE FARCE EN TASSANT BIEN POUR ÉVITER LES BULLES D’AIR.
FORMER DES SAUCISSONS D’ENVIRON 20 CM DE LONG.
FICELER LES EXTRÉMITÉS SOLIDEMENT.
PIQUER LE BOYAU SUR TOUTE LA SURFACE POUR ÉVITER L’ÉCLATEMENT À LA CUISSON.
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3. REPOS
LAISSER REPOSER 24 H AU FRAIS (ENTRE 2 ET 4°C) POUR QUE LES ARÔMES SE DIFFUSENT ET QUE LA TEXTURE SE RAFFERMISSE.
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4. CUISSON
PLONGER LE SAUCISSON DANS DE L’EAU FRÉMISSANTE (80–85 °C) PENDANT 45 À 60 MINUTES SELON LE DIAMÈTRE.
NE PAS FAIRE BOUILLIR, CELA FERAIT ÉCLATER LE BOYAU.
OPTION : CUISSON VAPEUR OU DANS UN BOUILLON AROMATIQUE (VIN BLANC, LAURIER, OIGNON...).
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LE SAUCISSON PISTACHÉ SE SERT CHAUD, TIÈDE OU FROID, SOUVENT :
EN TRANCHES ÉPAISSES, AVEC DES LENTILLES, PURÉE OU POMMES VAPEUR.
EN CROÛTE, ENTOURÉ DE PÂTE FEUILLETÉE ET CUIT AU FOUR (LE FAMEUX "SAUCISSON EN BRIOCHE LYONNAIS")
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CONSERVATION
CRU : 2 À 3 JOURS AU FRAIS.
CUIT : 4 À 5 JOURS AU RÉFRIGÉRATEUR, BIEN FILMÉ.
PEUT SE CONGELER (PLUTÔT UNE FOIS CUIT)
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MATÉRIEL
HACHOIR À VIANDE (GRILLE MOYENNE 6 À 8 MM)
POUSSOIR À SAUCISSES (OU ENTONNOIR À MAIN)
FICELLE DE BOUCHER
AIGUILLE À SAUCISSON (OU CURE-DENT POUR PIQUER)
CASSEROLE POUR CUISSON (OU VAPEUR)
