RECETTE – FICHE TECHNIQUE
BOUCHÉES A LA REINE
INGRÉDIENTS
4 PERSONNES
4/6 COQUES DE PÂTE FEUILLETÉE PUR BEURRE - À FAIRE (OU À ACHETER)
LA PÂTE FEUILLETÉE UTILISÉE DANS NOS PLATS ET DESSERTS, NOUS EST FOURNIE PAR LA MAISON "FRANÇOIS". COMPOSÉE DE 50% DE FARINE DE GRUAU, RÉALISÉE AU BEURRE EXTRA FIN D'ÉCHIRÉ AOP.
Pâte feuilletée François (patefeuilleteefrancois.com)
RECETTE DE LA SAUCE MORNAY (BÉCHAMEL + FROMAGE RÂPÉ)
80 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS
50 G DE FROMAGE RÂPÉ (GRUYÈRE OU CANTAL)
2 JAUNES D'ŒUF BIO
50 CL DE LAIT BIO
50 G DE BEURRE DE BARATTE COUPÉ EN PETITS MORCEAU
25 G DE FARINE FLUIDE
UNE PINCÉE DE MUSCADE RÂPÉE
AVANT - BATTRE LES 2 JAUNES D'OEUFS BIO - FAIRE REVENIR DANS DU BEURE LES CHAMPIGNONS DE PARIS
DANS UNE GRANDE CASSEROLE ÉPAISSE - VERSER 1/2 LITRE DE LAIT BIO ET AJOUTER TOUS LES INGRÉDIENTS DE LA RECETTE Y COMPRIS LES OEUFS BATTUS ET LES CHAMPIGNONS. POSER LA CASSEROLE SUR FEU MOYEN ET MÉLANGER SANS ARRÊT AVECUN FOUET À MAIN ET BIEN SUVEILLER LA CUISSON JUSQU'À L'ÉBULLITION.
LA SAUCE MORNAY EST PRÊTE - VERSER LA-VITE DANS UN SALADIER - UTLISER À CONVENANCE
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FAIRE DES CROÛTES DE BOUCHÉES À LA REINE RONDES (VOL AU VENT)
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1/ Pour réaliser cette recette de croûte de bouchée (vol au vent), commencer par abaisser votre pâte feuilletée. Je recommande d'utiliser ma recette de pâte feuilletée qui est technique mais facile à réaliser en suivant pas à pas la recette. Et qui est conçue à partir de beurre de tourage (beurre adapté à ce genre de préparation).
2 / Lorsque la pâte feuilletée est abaissée sur 4 à 5 mm (elle doit être assez épaisse), détailler des disques de pâte avec un emporte-pièce. Vous pouvez utiliser un emporte-pièce rond uni ou un emporte-pièce rond cannelé "Exoglass" de Ø 10 cm comme ici...
3 / ...à chaque découpage de pâte, vérifier que le disque a bien été découpé en le faisant glisser légèrement sur le plan de travail fariné. Il doit se détacher du restant de la pâte comme sur la photo.
4 / Découper autant de disques de pâte que possible. En sachant que sur un pâton de 500 g, il faut découper 12 disques de Ø 10 cm pour obtenir 6 bouchées.
5 / Déposer délicatement 6 disques de pâte sur une toile de cuisson "Silpat", elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée siliconée "Silichef"® 1 bord XL
6 / À l'aide d'un pinceau pâtissier, dorer les disques de pâte avec de la dorure faite d'un jaune d'œuf battu avec un peu d'eau.
7 / Sur les 6 autres disques de pâte, restés sur le plan de travail, évider le centre avec un second emporte-pièce rond uni ou cannelé de diamètre inférieur. Ici j'utilise un emporte-pièce rond cannelé "Exoglass" de Ø 6 cm.
8 / Faire de même sur tous les disques de pâte, afin d'obtenir des anneaux.
9 / Disposer ces anneaux délicatement sur les disques de pâte pleins. La dorure mise préalablement servira de colle pour bien faire adhérer les deux couches de pâte
10 / Dorer maintenant la surface des bouchées (la partie en anneau) ...
11 / ...placer la plaque ainsi terminée au frais pendant 2 heures avant de procéder à la cuisson. Cette plaque peut être réalisée jusqu'à cette étape, la veille et cuite le lendemain, pour éviter toute rétractation de la pâte à la cuisson.
12 / Le lendemain, à la sortie du réfrigérateur, repasser de la dorure sur la bordure des bouchées.
13 / Disposer aux quatre angles de la plaque des petits moules à dariole, qui font 5 à 6 cm de haut. Ils vont permettre de canaliser la cuisson et d'obtenir des feuilletés plus réguliers..
14 / ...pour cela il faut déposer une plaque à pâtisserie sur les quatre moules à dariole. Il vaut mieux utiliser une plaque à pâtisserie en tôle bleuie car elle doit avoir un certain poids. Une plaque en aluminium simple risque d'être un peu trop légère.
15 / Placer dans un four ventilé préchauffé de 170 à 175°C pendant 20 à 25 minutes.
16 / Au bout de 20 minutes, les bouchées ont bien levé, et la plaque les a retenues de manière à les garder bien régulières. À ce stade de la cuisson, les bouchées sont quasiment cuites, retirer la plaque du dessus.
17 / Prolonger la cuisson encore 5 à 10 minutes dans le four. Les bouchées ne risquent plus de retomber. Pour contrôler la cuisson des bouchées, il faut que le dessous soit cuit. Vous pouvez donc les soulever délicatement pour voir l'état de la pâte.
18 / Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four...
19 / ...la poser sur le plan de travail et laisser les bouchées refroidir.
20 / On obtient ainsi des bouchées faites maison, que vous pourrez garnir avec la préparation de votre choix (bouchée aux fruits de mer, bouchée à la reine...).
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RECIPE – TECHNICAL SHEET
BITES TO THE QUEEN
INGREDIENTS
4 PEOPLE
4/6 SHELLS OF PURE BUTTER Puff Pastry – TO MAKE (OR TO BUY)
THE Puff Pastry USED IN OUR DISHES AND DESSERTS IS PROVIDED TO US BY MAISON “FRANÇOIS”. COMPOSED OF 50% OAT FLOUR, MADE WITH EXTRA FINE D'ÉCHIRÉ AOP BUTTER.
Pâte feuilletée François (patefeuilleteefrancois.com)
RECIPE FOR MORNAY SAUCE (BÉCHAMEL + GRATED CHEESE)
80 G OF MUSHROOMS
50 G GRATED CHEESE (GRUYÈRE OR CANTAL)
2 ORGANIC EGG YOLKS
50 CL OF ORGANIC MILK
50 G OF CHURN BUTTER CUT INTO SMALL PIECES
25 G OF FLUID FLOUR
A PINCH OF GRATED NUTMEG
BEFORE - BEAT THE 2 ORGANIC EGG YOLKS - FRY THE PARIS MUSHROOMS IN BUTTER
INTO A LARGE THICK POT - POUR 1/2 LITER OF ORGANIC MILK AND ADD ALL RECIPE INGREDIENTS INCLUDING BEATED EGGS AND MUSHROOMS. PLACE THE POT ON A MEDIUM HEAT AND MIX CONTINUOUSLY WITH A HAND WHISK AND COOK WELL UNTIL BOILING.
THE MORNAY SAUCE IS READY - QUICKLY POUR INTO A SALAD BOWL - USE AS CONVENIENT
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ROUND QUEEN BITE CRUSTS - VOL AU VENT
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1/ To make this bite crust recipe (vol au vent), start by rolling out your puff pastry. I recommend using my puff pastry recipe which is technical but easy to make by following the recipe step by step. And which is made from tourage butter (butter suitable for this type of preparation).
2 / When the puff pastry is rolled out to 4 to 5 mm (it must be quite thick), cut out discs of dough with a cookie cutter. You can use a plain round cookie cutter or a round fluted “Exoglass” cookie cutter of Ø 10 cm like here...
3 / ...each time you cut the dough, check that the disc has been cut by sliding it lightly on the floured work surface. It should come away from the rest of the dough as in the photo.
4 / Cut out as many disks of dough as possible. Knowing that from a 500 g piece of dough, you must cut 12 discs of Ø 10 cm to obtain 6 bites.
5 / Delicately place 6 discs of dough on a “Silpat” baking sheet, itself placed on a perforated silicone “Silichef”® 1 edge XL baking tray
6 / Using a pastry brush, brown the dough discs with egg wash made from egg yolk beaten with a little water.
7 / On the 6 other disks of dough, remaining on the work surface, hollow out the center with a second plain round or fluted cookie cutter of smaller diameter. Here I use a round fluted “Exoglass” cookie cutter Ø 6 cm.
8 / Do the same on all the dough disks, to obtain rings.
9 / Arrange these rings delicately on the full disks of dough. The gilding applied beforehand will serve as glue to make the two layers of dough adhere well.
10 / Now brown the surface of the bites (the ring part) ...
11 / ...place the finished plate in the fridge for 2 hours before cooking. This plate can be made up to this stage, the day before and baked the next day, to avoid any shrinkage of the dough during cooking.
12 / The next day, remove from the refrigerator, gilt the edges of the bites.
13 / Arrange small dariole molds, which are 5 to 6 cm high, in the four corners of the plate. They will allow you to channel the cooking and obtain more regular puff pastry...
14 / ...to do this, place a baking tray on the four dariole molds. It is best to use a blued sheet baking tray as it must have a certain weight. A simple aluminum plate may be a little too light.
15 / Place in a ventilated oven preheated to 170 to 175°C for 20 to 25 minutes.
16 / After 20 minutes, the bites have risen well, and the plate has held them so as to keep them very regular. At this stage of cooking, the appetizers are almost cooked, remove the top plate.
17 / Continue cooking for another 5 to 10 minutes in the oven. The bites are no longer likely to fall out. To control the cooking of the bites, the bottom must be cooked. You can therefore lift them gently to see the state of the dough.
18 / At the end of cooking, remove the plate from the oven...
19 / ...place it on the work surface and let the bites cool.
20 / This produces homemade appetizers, which you can garnish with the preparation of your choice (seafood bite, queen bite, etc.).
