LA RECETTE TRADITIONNELLE DES BOUCHÉES À LA REINE
AVEC LA RECETTE DE LA SAUCE MORNAY + LA RECETTE DU BOUILLON DE POULE - FAIT MAISON
UNE RECETTE CLASSIQUE DES BOUCHÉES À LA REINE, AUSSI APPELÉES VOL-AU-VENT, GARNIES D’UNE SAUCE ONCTUEUSE À BASE DE VOLAILLE, CHAMPIGNONS ET PARFOIS DE QUENELLES OU DE RIS DE VEAU.
INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES) :
4 CROÛTES DE BOUCHÉES À LA REINE (ACHETÉES OU FAITES MAISON)
2 BLANCS DE POULET (OU RESTE DE VOLAILLE CUITE)
100 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS FRAIS
30 G DE BEURRE
30 G DE FARINE
40 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE (MAISON OU CUBE)
10 CL DE CRÈME FRAÎCHE
1 ÉCHALOTE (FACULTATIF)
1 PETIT VERRE DE VIN BLANC (FACULTATIF)
SEL, POIVRE, MUSCADE
OPTIONNEL : QUELQUES QUENELLES NATURES OU DE VOLAILLE, RIS DE VEAU, OU JAMBON BLANC EN DÉS
LA PRÉPARATION DE LA GARNITURE
COUPER LE POULET EN PETITS MORCEAUX.
NETTOYEZ ET ÉMINCEZ LES CHAMPIGNONS. FAITES-LES REVENIR DANS UN PEU DE BEURRE AVEC L’ÉCHALOTE ÉMINCÉE (FACULTATIF). SALER, POIVRER. RÉSERVER.
PRÉPARER LA SAUCE MORNAY AU BOUILLON (SAUCE SUPRÊME) :
DANS UNE CASSEROLE, FAITES FONDRE LE BEURRE - + FROMAGE RÂPÉ
AJOUTER LA FARINE D’UN COUP, MÉLANGEZ BIEN PENDANT 1-2 MINUTES (ROUX BLOND).
VERSER PROGRESSIVEMENT LE BOUILLON CHAUD EN FOUETTANT POUR ÉVITER LES GRUMEAUX.
LAISSER ÉPAISSIR À FEU DOUX PENDANT 5 À 10 MINUTES.
AJOUTER LA CRÈME FRAÎCHE, UN PEU DE MUSCADE, SEL, POIVRE, ET ÉVENTUELLEMENT UN FILET DE VIN BLANC.
ASSEMBLER LA GARNITURE :
INCORPORER DANS LA SAUCE MORNAY LES MORCEAUX DE POULET, LES CHAMPIGNONS SAUTÉS, ET AUTRES GARNITURES ÉVENTUELLES (QUENELLES, JAMBON, RIS DE VEAU).
LAISSER MIJOTER DOUCEMENT PENDANT 5 À 10 MINUTES POUR QUE TOUT S’IMPRÈGNE BIEN.
RÉCHAUFFER LES CROÛTES :
FAIRE CHAUFFER LES CROÛTES AU FOUR À 180°C PENDANT 5-10 MINUTES (SELON LE FOUR).
GARNIR ET SERVIR :
REMPLIR GÉNÉREUSEMENT LES CROÛTES CHAUDES AVEC LA GARNITURE.
SERVIR AUSSITÔT AVEC DU RIZ BLANC OU UNE SALADE VERTE.
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LE BOUILLON DE VOLAILLE - FAIT MAISON
UNE RECETTE SIMPLE ET SAVOUREUSE DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON :
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INGRÉDIENTS :
1 CARCASSE DE POULET (OU DES AILES/COUS/ABATTIS)
2 CAROTTES
2 BRANCHES DE CÉLERI (OU DU VERT DE POIREAU)
1 OIGNON
2 GOUSSES D'AIL (FACULTATIF)
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
10 GRAINS DE POIVRE NOIR
1 C. À CAFÉ DE SEL (AJUSTER SELON GOÛT)
2 À 3 LITRES D’EAU FROIDE
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PRÉPARATION :
1. PRÉPARER LES LÉGUMES :
ÉPLUCHEZ LES CAROTTES ET L’OIGNON. COUPEZ-LES GROSSIÈREMENT. VOUS POUVEZ LAISSER LA PEAU DE L’OIGNON POUR UNE COULEUR PLUS DORÉE.
2. FAIRE REVENIR
DANS UNE GRANDE MARMITE, FAITES LÉGÈREMENT REVENIR LA CARCASSE DE POULET ET LES LÉGUMES DANS UN PEU D’HUILE POUR DÉVELOPPER LES ARÔMES
.
3. LA CUISSON :
AJOUTEZ L’EAU FROIDE, LES HERBES, L’AIL, LES GRAINS DE POIVRE ET LE SEL. PORTEZ À ÉBULLITION, PUIS BAISSEZ LE FEU.
5. ÉCUMER :
6. RETIRER LA MOUSSE QUI SE FORME À LA SURFACE AVEC UNE ÉCUMOIRE (IMPORTANT POUR UN BOUILLON CLAIR).
7. LAISSER MIJOTER
LAISSER CUIRE À PETITS FRÉMISSEMENTS PENDANT 1H30 À 2H (OU JUSQU’À 3H POUR UN BOUILLON BIEN CONCENTRÉ)
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8. FILTRER :
PASSER LE BOUILLON AU CHINOIS OU À TRAVERS UNE PASSOIRE FINE. JETEZ LES SOLIDES.
9. CONSERVATION :
AU RÉFRIGÉRATEUR : 4 À 5 JOURS.
AU CONGÉLATEUR : JUSQU’À 3 MOIS (PENSER À LE METTRE EN PETITS CONTENANTS OU EN GLAÇONS POUR UN USAGE FACILE
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ASTUCES :
POUR UN BOUILLON PLUS CORSÉ, AJOUTER UNE CUILLÈRE DE CONCENTRÉ DE TOMATE OU UN CLOUR DE GIROFLE DANS L’OIGNON.
NE PAS TROP SALER SI ON COMPTE RÉDUIRE LE BOUILLON PLUS TARD.
UTILISER CE BOUILLON COMME BASE POUR LES SOUPES, RISOTTOS, SAUCES, OU POUR CUIRE DU RIZ OU DES PÂTES.
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LA RECETTE DE LA SAUCE MORNAY (BÉCHAMEL + FROMAGE RÂPÉ)
80/100G G DE CHAMPIGNONS DE PARIS
50 G DE FROMAGE RÂPÉ (GRUYÈRE OU CANTAL)
2 JAUNES D'ŒUF BIO
50 CL DE LAIT BIO
50 G DE BEURRE DE BARATTE COUPÉ EN PETITS MORCEAU
25 G DE FARINE FLUIDE
UNE PINCÉE DE MUSCADE RÂPÉE
AVANT - 1/ BATTRE LES 2 JAUNES D'OEUFS - 2/ FAIRE REVENIR DANS DU BEURE LES CHAMPIGNONS DE PARIS
DANS UNE GRANDE CASSEROLE ÉPAISSE - VERSER LE 1/2 LITRE DE LAIT ET AJOUTER TOUS LES INGRÉDIENTS DE LA RECETTE Y COMPRIS LES OEUFS BATTUS ET LES CHAMPIGNONS. POSER LA CASSEROLE SUR FEU MOYEN ET MÉLANGER SANS ARRÊT AVECUN FOUET À MAIN ET BIEN SUVEILLER LA CUISSON JUSQU'À L'ÉBULLITION.
LA SAUCE MORNAY EST PRÊTE - VERSER LA-VITE DANS UN SALADIER - UTLISER À CONVENANCE
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LA RECETTE POUR FAIRE DES CROÛTES DE BOUCHÉES À LA REINE RONDES (VOL AU VENT) - FAIT MAISON
1/ Pour réaliser cette recette de croûte de bouchée (vol au vent), commencer par abaisser votre pâte feuilletée. Je recommande d'utiliser ma recette de pâte feuilletée qui est technique mais facile à réaliser en suivant pas à pas la recette. Et qui est conçue à partir de beurre de tourage (beurre adapté à ce genre de préparation).
2 / Lorsque la pâte feuilletée est abaissée sur 4 à 5 mm (elle doit être assez épaisse), détailler des disques de pâte avec un emporte-pièce. Vous pouvez utiliser un emporte-pièce rond uni ou un emporte-pièce rond cannelé "Exoglass" de Ø 10 cm comme ici...
3 / ...à chaque découpage de pâte, vérifier que le disque a bien été découpé en le faisant glisser légèrement sur le plan de travail fariné. Il doit se détacher du restant de la pâte comme sur la photo.
4 / Découper autant de disques de pâte que possible. En sachant que sur un pâton de 500 g, il faut découper 12 disques de Ø 10 cm pour obtenir 6 bouchées.
5 / Déposer délicatement 6 disques de pâte sur une toile de cuisson "Silpat", elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée siliconée "Silichef"® 1 bord XL
6 / À l'aide d'un pinceau pâtissier, dorer les disques de pâte avec de la dorure faite d'un jaune d'œuf battu avec un peu d'eau.
7 / Sur les 6 autres disques de pâte, restés sur le plan de travail, évider le centre avec un second emporte-pièce rond uni ou cannelé de diamètre inférieur. Ici j'utilise un emporte-pièce rond cannelé "Exoglass" de Ø 6 cm.
8 / Faire de même sur tous les disques de pâte, afin d'obtenir des anneaux.
9 / Disposer ces anneaux délicatement sur les disques de pâte pleins. La dorure mise préalablement servira de colle pour bien faire adhérer les deux couches de pâte
10 / Dorer maintenant la surface des bouchées (la partie en anneau) ...
11 / ...placer la plaque ainsi terminée au frais pendant 2 heures avant de procéder à la cuisson. Cette plaque peut être réalisée jusqu'à cette étape, la veille et cuite le lendemain, pour éviter toute rétractation de la pâte à la cuisson.
12 / Le lendemain, à la sortie du réfrigérateur, repasser de la dorure sur la bordure des bouchées.
13 / Disposer aux quatre angles de la plaque des petits moules à dariole, qui font 5 à 6 cm de haut. Ils vont permettre de canaliser la cuisson et d'obtenir des feuilletés plus réguliers..
14 / ...pour cela il faut déposer une plaque à pâtisserie sur les quatre moules à dariole. Il vaut mieux utiliser une plaque à pâtisserie en tôle bleuie car elle doit avoir un certain poids. Une plaque en aluminium simple risque d'être un peu trop légère.
15 / Placer dans un four ventilé préchauffé de 170 à 175°C pendant 20 à 25 minutes.
16 / Au bout de 20 minutes, les bouchées ont bien levé, et la plaque les a retenues de manière à les garder bien régulières. À ce stade de la cuisson, les bouchées sont quasiment cuites, retirer la plaque du dessus.
17 / Prolonger la cuisson encore 5 à 10 minutes dans le four. Les bouchées ne risquent plus de retomber. Pour contrôler la cuisson des bouchées, il faut que le dessous soit cuit. Vous pouvez donc les soulever délicatement pour voir l'état de la pâte.
18 / Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four...
19 / ...la poser sur le plan de travail et laisser les bouchées refroidir.
20 / On obtient ainsi des bouchées faites maison, que vous pourrez garnir avec la préparation de votre choix (bouchée aux fruits de mer, bouchée à la reine...).
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