RECETTE DES CROISSANTS PUR BEURRE
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
500G DE FARINE – 10G DE SEL – 60G DE SUCRE SEMOULE – 20G DE LEVURE DE BOULANGER – 285G DE LAIT BIO – 25G DE BEURRE - 250G DE BEURRE POUR LE TOURAGE – 1 ŒUF POUR LA DORURE
LE TOURAGE : TERME DE PÂTISSERIE QUI SIGNIFIE PRATIQUER SUR UNE PATE FEUILLETÉE LES TOURS NÉCESSAIRES À SA RÉALISATION ET QUI CONSISTE SUCCESSIVEMENT À PLIER LA PÂTE ET À L'ABAISSER AU ROULEAU. EN 6 TOURS OU EN CROIX DOUBLE À 4
LA PÂTE FEUILLETÉE
POUR COMMENCER, DELAYER LA LEVURE DANS UN PEU D'EAU (1 BELLE CUILLÉRÉE À CAFÉ). DANS UN SALADIER, METTRE LA FARINE, LE SEL, LE SUCRE, LA LEVURE ET LE LAIT ET PÉTRIR LE TOUT PENDANT ENVIRON 5 MINUTES (VITESSE LENTE DU ROBOT). AJOUTER ENSUITE LE BEURRE BIEN MOU ET PETRIR À NOUVEAU ENVIRON 7 MINUTES (2E VITESSE). LAISSER REPOSER CETTE DÉTREMPE À L'AIR LIBRE PENDANT 30 MINUTES PUIS AU FRAIS PENDANT 1H30.
PRÉPARER LE BEURRE POUR LE TOURAGE - FORMER UN CARRÉ D'ENVIRON 15 CM DE COTÉ ENTRE 2 FEUILLES DE PAPIER SULFURISÉ).
SUR VOTRE PLAN DE TRAVAIL LÉGÈREMENT FARINÉ, ABAISSEZ LA DETREMPE EN LUI DONNANT UNE FORME DE CARRÉ QUI SOIT JUSTE ASSEZ GRAND POUR Y PLACER LE BEURRE AU CENTRE (CF SCHEMA A).
REPLIER LA DÉTREMPE EN PORTEFEUILLE DE FAÇON QUE LES 4 ANGLES SE REJOIGNENT AU CENTRE. RETOURNER VOTRE PÂTE (LES SOUDURES DOIVENT ÊTRE CONTRE LE PLAN DE TRAVAIL) ET ETALER-LA EN RECTANGLE D'ENVIRON 40 CM DE LONG. DONNEZ UN TOUR DOUBLE, VOUS DEVEZ PLIER LA PARTIE INFÉRIEURE SUR 2/3 ET LA PARTIE SUPERIEURE SUR 1/3 (CF SCHEMA B).
PLIER UNE DERNIERE FOIS EN DEUX, FILMEZ AU CONTACT ET METTEZ LA PATE AU FRAIS PENDANT 30 MINUTES.
DONNEZ UN TOUR SIMPLE À LA PÂTE, ÉTALER LÀ EN RECTANGLE DE 40 CM DE LONG ET PLIER-LA EN TROIS PARTIES ÉGALES (LES PARTIES INFÉRIEURES ET SUPÉRIEURES SE SUPERPOSENT CF SCHEMA C).
FILMER AU CONTACT ET LAISSEZ REPOSER AU FRAIS PENDANT 30 MINUTES.
ÉTALER LA PÂTE DE FAÇON À OBTENIR UN RECTANGLE D'ENVIRON 3 MM D'ÉPAISSEUR. COUPER LE RECTANGLE AU CENTRE DANS LE SENS DE LA LONGUEUR (ON OBTIENT DONC 2 RECTANGLES) ET COUPER DES TRIANGLES AYANT POUR BASE ENVIRON 7 CM.
ROULER LES CROISSANTS EN PARTANT DE LA BASE ET EN LES FAISANT ROULER VERS LA POINTE. DEPOSER-LES SUR UNE PLAQUE À PÂTISSERIE RECOUVERTE DE PAPIER CUISSON (EN PRENANT SOIN DE BIEN LES ESPACER) ET LAISSER-LES POUSSER PENDANT 1H30.
POUR FINIR
PRÉCHAUFFER LE FOUR A 180°C. BADIGEONNER LES CROISSANTS DE L’ŒUF PRÉALABLEMENT BATTU ET COUPÉ AVEC UN PEU D'EAU ET ENFOURNER À 180°C PENDANT 15 MINUTES.
C'EST TERMINE
-------------------------------------
RECIPE FOR PURE BUTTER CROISSANTS
INGREDIENTS FOR 6 PEOPLE
500G FLOUR – 10G SALT – 60G GRANTED SUGAR – 20G BAKER’S YEAST – 285G ORGANIC MILK – 25G BUTTER – 250G BUTTER FOR THE TURNING – 1 EGG FOR GILDING
TURNING: A TERM OF PASTRY WHICH MEANS PERFORMING ON A PLAY DOUGH THE TURNING NECESSARY FOR ITS PRODUCTION AND WHICH CONSISTS OF SUCCESSIVELY FOLDING THE DOUGH AND ROLLING IT OUT WITH A ROLLER. IN 6 ROUNDS OR IN A DOUBLE CROSS OF 4
THE PUFF PASTRY
TO START, SOIL THE YEAST IN A LITTLE WATER (1 TEASPOON). IN A SALAD BOWL, PUT THE FLOUR, SALT, SUGAR, YEAST AND MILK AND KNEAD IT ALL FOR ABOUT 5 MINUTES (SLOW ROBOT SPEED). THEN ADD THE VERY SOFT BUTTER AND KNEAD AGAIN FOR ABOUT 7 MINUTES (2ND SPEED). LEAVE THIS STAIN IN THE OPEN AIR FOR 30 MINUTES THEN IN THE COOLER FOR 1.5 HOURS.
PREPARE THE BUTTER FOR TURNING - FORM A SQUARE OF APPROXIMATELY 15 CM A SIDE BETWEEN 2 SHEETS OF SELF-PULPING PAPER).
ON YOUR LIGHTLY FLOURED WORK SURFACE, LOWER THE MAT, GIVING IT A SQUARE SHAPE THAT IS JUST LARGE ENOUGH TO PLACE THE BUTTER IN THE CENTER (CF DIAGRAM A).
FOLD THE DISPLAY IN A WALLET SO THAT THE 4 CORNERS MEET IN THE CENTER. TURN YOUR DOUGH OVER (THE SEAMS MUST BE AGAINST THE WORK TOP) AND SPREAD IT INTO A RECTANGLE APPROXIMATELY 40 CM LONG. GIVE A DOUBLE TURN, YOU MUST FOLD THE LOWER PART BY 2/3 AND THE UPPER PART BY 1/3 (CF DIAGRAM B).
FOLD A FINAL TIME IN HALF, COVER ON CONTACT AND COOL THE DOUGH FOR 30 MINUTES.
GIVE THE DOUGH A SIMPLE TURN, SPREAD THERE INTO A RECTANGLE 40 CM LONG AND FOLD IT INTO THREE EQUAL PARTS (THE LOWER AND UPPER PARTS ARE OVERLAPPING See DIAGRAM C).
FILM ON CONTACT AND LEAVE TO REST IN A COOL FOR 30 MINUTES.
SPREAD THE DOUGH TO OBTAIN A RECTANGLE APPROXIMATELY 3 MM THICK. CUT THE RECTANGLE IN THE CENTER LENGTHWISE (WE ARE THEREFORE OBTAINING 2 RECTANGLES) AND CUT TRIANGLES WITH A BASE OF APPROXIMATELY 7 CM.
ROLL THE CRESCENTS STARTING FROM THE BASE AND ROLLING THEM TOWARDS THE TIP. PLACE THEM ON A BAKING TRAY COVERED WITH BAKING PAPER (TAKE CARE OF SPACING THEM WELL) AND LEAVE THEM TO ROSE FOR 1H30.
TO FINISH
PREHEAT THE OVEN TO 180°C. BRUSH THE CROISSANTS WITH THE PREVIOUSLY BEATED AND CUT EGG WITH A LITTLE WATER AND BAKE AT 180°C FOR 15 MINUTES.
IT'S OVER
---------------------------------------------------------------------------------
UNE AUTRE RECETTE DE PÂTE FEUILLETÉE
PATE FEUILLETÉE MAISON, PUR BEURRE, RECETTE CAP PÂTISSIER.
TEMPS DE PRÉPARATION : 1 H 30
REPOS AU FROID : 3 HEURES
----------------------------
INGRÉDIENTS - POUR LA DÉTREMPE
125G DE FARINE T45 - 125 G DE FARINE T55 - 5 G DE SEL - 125 G D'EAU MINERALE DE PRÉFÉRENCE
INGRÉDIENTS POUR LE TOURAGE DE LA PÂTE FEUILLETÉE
175 G DE BEURRE DE TOURAGE OU DE BEURRE A 82% DE MG
----------------------------
LE TOURAGE : TERME DE PÂTISSERIE QUI SIGNIFIE PRATIQUER SUR UNE PATE FEUILLETÉE LES TOURS NÉCESSAIRES À SA RÉALISATION ET QUI CONSISTE SUCCESSIVEMENTV À PLIER LA PÂTE ET À L'ABAISSER AU ROULEAU. EN 6 TOURS OU EN CROIX DOUBLE À 4
----------------------------
INSTRUCTIONS
DANS LE BOL DU ROBOT, MUNI DU CROCHET, VERSER TOUS LES ÉLÉMENTS. PETRIR À LA VITESSE 1 JUSQU'A CE QUE LA PÂTE FORME UNE BOULE.
RÉCUPÉRER LA BOULE DE PÂTE, INCISEZ-LA EN CROIX SUR LE DESSUS, FILMER LA AU CONTACT ET RESERVER AU REFRIGERATEUR. POUR LA REUSSITE DE LA PÂTE FEUILLETÉE, IL EST IMPORTANT QUE LA DÉTREMPE ET LE BEURRE SOIENT A LA MÊME TEMPERATURE.
POSER LE BEURRE ENTRE DEUX FEUILLES DE PAPIER SULFURISÉ ET, AVEC LE ROULEAU, TAPER LE POUR L'ASSOUPLIR ET LUI DONNER LA FORME D'UN RECTANGLE DE 15CM DE HAUT SUR 20CM DE LARGE.
SUR LE PLAN DE TRAVAIL LÉGÈREMENT FARINÉ, ETALER LA DÉTREMPE AU ROULEAU DE FAÇON À OBTENIR UN RECTANGLE DE 20CM DE LARGE SUR 40CM DE LONG. POSER LE BEURRE AU MILIEU DE LA DÉTREMPE ET RECOUVRER LE AVEC LA PÂTE EN VEILLANT À BIEN EMBALLER LE BEURRE. SOUDER BIEN LES CÔTÉS ET VEILLER A NE PAS SE FAIRE CHEVAUCHER LA PÂTE.
TOURNER LE PATON SUR LE PLAN DE TRAVAIL D'UN QUART DE TOUR, DE FAÇON À METTRE LE RECTANGLE DANS LE SENS DE SA HAUTEUR.
AVEC LE ROULEAU, APPUYER DÉLICATEMENT TOUT LE LONG DU RECTANGLE. POUR ÉTALER LA PÂTE FEUILLETÉE IL FAUT ÊTRE DELICAT, PARTI DU MILIEU DU PATON ET REMONTER VERS LE HAUT. PROCEDER DE LA MÊME FAÇON POUR ALLONGER LE BAS DU PATON. ÉTALER LA PÂTE POUR OBTENIR UN RECTANGLE DE 60CM DE LONG, TOUJOURS SUR 20CM DE LARGE. AU BESOIN, FARINER LÉGÈREMENT LE PLAN DE TRAVAIL MAIS SANS EXCÈS.
POUR PROCÉDER AU PREMIER TOUR, DIVISER MENTALEMENT LA PÂTE EN TROIS RECTANGLES DE 20CM DE HAUT, REPLIER LE PREMIER TIERS VERS LE MILIEU
REPLIER ENSUITE LE DERNIER TIERS PAR-DESSUS. C’EST LE PREMIER TOUR SIMPLE !
TOURNER LE PATON OBTENU D'UN QUART DE TOUR VERS LA DROITE, ETALER LE À NOUVEAU SUR 60 CM DE HAUT ET PROCEDER À UN NOUVEAU TOUR SIMPLE COMME DÉJÀ FAIT CI-DESSUS. IL EST IMPORTANT DE TOUJOURS TOURNER LE PATON DANS LE MEME SENS, VOUS OBSERVER QUE LE RABAT EST TOUJOURS DU CÔTÉ DROIT. GAUCHE OU DROIT, À VOUS DE CHOISIR MAIS FAITES CE CHOIX UNE FOIS POUR TOUTES.
À L'ISSUE DE CE DEUXIEME TOUR, EMBALLER LA PÂTE DANS DU FILM ALIMENTAIRE ET RESERVER LÀ AU RÉFRIGÉRATEUR PENDANT 30 MINUTES.
POUR OBTENIR UNE PÂTE JOLIMENT FEUILLETÉE, IL VOUS FAUDRA FAIRE 5 TOURS SIMPLES. POUR RÉALISER LES 3 TOURS RESTANTS PROCEDER DE LA MÊME MANIÈRE. FARINER LÉGÈREMENT LE PLAN DE TRAVAIL, SANS EXCÈS CAR LA FARINE POURRAIT EMPECHER LE FEUILLETAGE DE SE DEVELOPPER À LA CUISSON. PLACER LE PATON DANS LE SENS DE LA HAUTEUR ET ETALER LE SUR 60CM, REPLIER LE EN 3 ET RECOMMENCER ENCORE 2 FOIS POUR OBTENIR 5 TOURS. SI VOUS VOYEZ QUE LA PÂTE COMMENCE À CHAUFFER, NE PAS HÉSITER À LA REMETTRE AU RÉFRIGÉRATEUR ET À PROLONGER SON TEMPS DE REPOS.
APRÈS LE CINQUIEME TOUR, ON PEUT ETALER LA PÂTE ET REALISER LES RECETTES AUXCHOIX : GALETTE DES ROIS, CHAUSSONS AUX POMMES, TARTES, ETC.
ON PEUT ÉGALEMENT DIVISER LE PÂTON EN DEUX PARTS ÉGALES ET LE CONSERVER AU CONGÉLATEUR POUR UNE UTILISATION ULTÉRIEURE.
------------------------------------
ANOTHER PUFF PASTRY RECIPE
HOMEMADE Puff Pastry, PURE BUTTER, CAP Pâtissier RECIPE.
PREPARATION TIME: 1 HOUR HOU 30 MINUTES MINUTS
COLD REST: 3V HOURS HORS
TOTAL TIME: 1 HOUR 30 MINUTES
SERVINGS: 500 G OF Puff pastry
TURNING: A TERM OF PASTRY WHICH MEANS PRACTICE ON A FLAVY DOUGH THE TURNS NECESSARY TO MAKE IT AND WHICH CONSISTS SUCCESSIVELY OF FOLDING THE DOUGH AND ROLLING IT OUT WITH A ROLLER. IN 6 ROUNDS OR IN A DOUBLE CROSS OF 4
INGREDIENTS
FOR THE SOASTER
125G OF T45 FLOUR - 125G OF T55 FLOUR - 5G OF SALT - 125G OF PREFERABLY MINERAL WATER
FOR TURNING PUFF PASTRY
175 G OF FURRY BUTTER OR BUTTER WITH 82% FAT
INSTRUCTIONS
INTO THE ROBOT BOWL, FITTED WITH THE HOOK, POUR ALL THE ELEMENTS. KNEAD AT SPEED 1 UNTIL THE DOUGH FORMS A BALL.
RECOVER THE BALL OF DOUGH, CROSS-CUT IT ON THE TOP, COVER IT ON CONTACT AND RESERVE IN THE REFRIGERATOR. FOR THE SUCCESS OF PUFF PASTRY, IT IS IMPORTANT THAT THE TEMPERA AND THE BUTTER ARE AT THE SAME TEMPERATURE.
PLACE THE BUTTER BETWEEN TWO SHEETS OF PARCEL PAPER AND, WITH THE ROLLER, TAP IT TO SOFTEN IT AND GIVE IT THE SHAPE OF A RECTANGLE 15CM HIGH BY 20CM WIDE.
ON THE LIGHTLY FLOURED WORK SURFACE, SPREAD THE DIPPER WITH A ROLLER TO OBTAIN A RECTANGLE 20CM WIDE BY 40CM LONG. PLACE THE BUTTER IN THE MIDDLE OF THE DOUGH AND COVER IT WITH THE DOUGH, BEING CAREFUL TO PACK THE BUTTER WELL. SEAL THE SIDES WELL AND BE CAREFUL NOT TO OVERLAP THE DOUGH.
TURN THE PATON ON THE WORKTOP A QUARTER TURN, SO AS TO PUT THE RECTANGLE IN THE DIRECTION OF ITS HEIGHT.
WITH THE ROLLER, PRESS GENTLY ALL THROUGH THE RECTANGLE. TO SPREAD THE Puff Pastry, YOU MUST BE DELICATE, STARTING FROM THE MIDDLE OF THE PATON AND WORKING UP TO THE TOP. PROCEED IN THE SAME WAY TO EXTEND THE BOTTOM OF THE PATON. SPREAD THE DOUGH TO OBTAIN A RECTANGLE 60CM LONG, ALWAYS 20CM WIDE. IF NEEDED, LIGHTLY FLOUR THE WORK TOP BUT NOT EXCESSIVELY.
TO PROCEED WITH THE FIRST ROUND, MENTALLY DIVIDE THE DOUGH INTO THREE 20CM HIGH RECTANGLES, FOLD THE FIRST THIR TOWARDS THE MIDDLE
THEN FOLD THE LAST THIRD OVER TOP. THIS IS THE FIRST SIMPLE TOUR!
TURN THE PATON OBTAINED A QUARTER TURN TO THE RIGHT, SPREAD IT AGAIN TO 60 CM HIGH AND MAKE A NEW SIMPLE TURN AS ALREADY DONE ABOVE. IT IS IMPORTANT TO ALWAYS TURN THE FLAP IN THE SAME DIRECTION, OBSERVE THAT THE FLAP IS ALWAYS ON THE RIGHT SIDE. LEFT OR RIGHT, THE CHOICE IS YOURS, BUT MAKE THIS CHOICE ONCE AND FOR ALL.
AT THE END OF THIS SECOND ROUND, WRAP THE DOUGH IN FOOD FILM AND RESERVE THERE IN THE REFRIGERATOR FOR 30 MINUTES.
TO OBTAIN A NICELY FLAVY DOUGH, YOU WILL NEED TO MAKE 5 SIMPLE ROUNDS. TO COMPLETE THE 3 REMAINING ROUNDS, PROCEED IN THE SAME MANNER. LIGHTLY FLOUR THE WORK TOP, WITHOUT EXCESS AS THE FLOUR MAY PREVENT THE FLAVY FROM DEVELOPING DURING COOKING. PLACE THE PATON HEIGHTWISE AND SPREAD IT OVER 60CM, FOLD IT INTO 3 AND START AGAIN TWICE TO OBTAIN 5 ROUNDS. IF YOU SEE THAT THE DOUGH IS STARTING TO HEAT, DO NOT HESITATE TO PUT IT BACK IN THE REFRIGERATOR AND EXTEND ITS REST TIME.
AFTER THE FIFTH ROUND, YOU CAN ROLL OUT THE DOUGH AND MAKE THE RECIPES OF YOUR CHOICE: GALETTE DES ROIS, APPLE TURNOVERS, TARTS, ETC.
YOU CAN ALSO DIVIDE THE PATON INTO TWO EQUAL PARTS AND KEEP IT IN THE FREEZER FOR LATER USE.
