COQ AU VIN
POUR 6 PERSONNES
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INGRÉDIENTS
1 GROS COQ FERMIER DE 2 KG À 2,5 KG
1 L ET DEMI, ENVIRON, DE VIN ROUGE, (BOURGOGNE - CÔTES DE BEAUNE / MEURSAULT) 2/3 DÉCILITRE DE COGNAC -1 MOYENNE BOITE DE CONCENTRÉ DE TOMATES - 2 CAROTTES ÉPLUCHÉES -6 GROS OIGNONS, 2 ÉCHALOTES - 1 BRANCHE DE CÉLERI - POIVRE EN GRAINS – AIL - 50 CL DE FOND DE VEAU- ZESTE D’ORANGE DE 2 ORANGES - 2 BELLES CUILLÈRES DE FARINE - BEURRE, HUILE - 2 CUILLERS DE VINAIGRE DE VIN - 3 CUILLÈRES DE SUCRE EN POUDRE – SEL - 20 CL D’EAU - 40 PETITS OIGNONS GRELOTS - 500 GR DE CHAMPIGNONS DE PARIS - 350 GR DE LARDONS - PERSIL HACHÉS -THYM-LAURIER
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POUR COMMENCER…
METTRE DANS UN RÉCIPIENT LE FOIE - LE CŒUR - LES POUMONS ET LES ROGNONS, AJOUTER UNE CUILLÈRE DE VINAIGRE. COUVRIR LE RÉCIPIENT ET METTRE AU RÉFRIGÉRATEUR JUSQU'AU LENDEMAIN
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FAIRE UNE MARINADE - LA VEILLE
Composition :
METTRE DANS UN RÉCIPIENT :
1,5 L À 2 L DE VIN ROUGE CORSÉ
LE COQ OU LE POULET FERMIER DE 2 KG COUPÉ EN 10 MORCEAUX, AVEC LE COU ET LES PATTES - 2 CAROTTES COUPÉES EN FINES TRANCHES - 1 OIGNON COUPÉ EN TRANCHES FINES - FEUILLE DE LAURIER ET 1 FEUILLE DE THYM - 1 CUILLÈRE A CAFÉ DE POIVRE CONCASSÉ
COUVRIR AVEC UN FILM TRANSPARENT ET METTRE AU RÉFRIGÉRATEUR JUSQU'AU LENDEMAIN.
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LE LENDEMAIN - POUR LA CUISSON - LES INGRÉDIENTS
3 GRAINS D'AIL - 1 ZESTE D'ORANGE - 1 CUILLÈRE DE CONCENTRÉ DE TOMATE - 2 BELLES CUILLÈRES À SOUPE DE FARINE - 3 CUILLÈRES À SOUPE D'HUILE DE TOURNESOL - LE FOIE- LE CŒUR - LES POUMONS - LES ROGNONS 1 CUILLÈRE À SOUPE DE VINAIGRE - 2 CUILLÈRES À CAFÉ DE SUCRE EN POUDRE - 1 CUILLÈRE DE FLEUR DE SEL
6 BELLES CAROTTES - 40 PETITS OIGNONS GRELOTS - 250 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS - 200 G DE LARD MAIGRE COUPÉ EN LARDONS - 20 CL D'EAU MINÉRALE - 1 CUILLÈRE À SOUPE DE BEURRE RT D'HUILE DE TOURNESOL - 2 CUILLÈRES À CAFÉ DE SUCRE EN POUDRE ET UNE CUILLÈRE DE FLEUR DE SEL.
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RÉALISATION
ENLEVER LES MORCEAUX DU COQ ET LES ÉPONGER SOIGNEUSEMENT AVEC DU PAPIER ABSORBANT
VERSER ALORS LA MARINADE DANS UNE PASSOIRE POSÉE SUR UN AUTRE SALADIER. LE VIN VA TOMBER DANS LE SALADIER ET LES LÉGUMES VONT S'ÉGOUTTER DANS LA PASSOIRE.
DANS UNE COCOTTE AVEC DE L’HUILE FAIRE REVENIR ET FAIRE DORER, À FEU MOYEN, LES MORCEAUX DU COQ OU DU POULET (Y COMPRIS LE COU ET LES PATTES). ÉGOUTTEZ-LES,
DANS L’HUILE DE LA COCOTTE, METTRE LES LÉGUMES ÉGOUTTÉS DE LA MARINADE, AJOUTER L’AIL ÉCRASÉ ET MÉLANGER PENDANT 3 MIN
REMETTRE LES MORCEAUX DU COQ OU DU POULET DANS LA COCOTTE, SAUPOUDRÉ AVEC LA FARINE ET BIEN MÉLANGER DURANT 2 MIN
AJOUTER LE CONCENTRÉ DE TOMATES, LE ZESTE D’ORANGE, LE SUCRE EN POUDRE, LE SEL, LE VIN DE LA MARINADE, MÉLANGER ET ATTENDRE L’ÉBULLITION.
BAISSER ALORS LE FEU (DOUX) ET COUVRIR LA COCOTTE. ET LAISSER MIJOTER 1 HEURE 15 MIN ENVIRON ET REMUER DE TEMPS EN TEMPS.
PENDANT CE TEMPS…
ÉPLUCHER LES CAROTTES, PARTAGER LES EN 3 TRONÇONS ET ARRONDIR LES BOUTS EN FORME DE BALLON DE RUGBY. LES METTRE DANS UNE GRANDE CASSEROLE ÉPAISSE. ÉPLUCHER LES PETITS OIGNONS ET LES AJOUTER DANS LA CASSEROLE. LAVER À GRANDE EAU LES CHAMPIGNONS ET LES AJOUTER DANS LA CASSEROLE ÉPAISSE, AVEC ÉGALEMENT LES PETITS OIGNONS.
30 MIN AVANT LA FIN DE CUISSON DU COQ
POSER CETTE CASSEROLE SUR FEU MOYEN ET AJOUTER Y L’EAU, LE BEURRE, LE SUCRE EN POUDRE, LE SEL.
ATTENDRE L’ÉBULLITION ET LAISSER CUIRE A FEU MOYEN DURANT 20 MIN, PUIS MONTER LE FEU JUSQU’À CE QU LE LIQUIDE SE SOIT COMPLÈTEMENT ÉVAPORÉ. ENVIRON 10 MIN ET REMUER SOUVENT POUR FAIRE DORER LES LÉGUMES EN REMUANT POUR QU’ILS N’ACCROCHENT PAS.
DANS UNE POÊLE, DANS UN PEU D’HUILE, FAIRE REVENIR LES LARDONS ET AJOUTER LES AUX LÉGUMES DE LA CASSEROLE
LE COQ - LE POULET CUIT DEPUIS 1 H 15, RETIRER TOUS LES MORCEAUX DU COQ, JETER LES PATTES. ET DRESSER LES DANS UN PLAT DE SERVICE.
SORTIR DU FROID LE RÉCIPIENT QUI CONTIENT LES ABATS, LE VINAIGRE ET LES MIXER EN PURÉE
ÉTEINDRE LE FEU SOUS LA COCOTTE, AJOUTER CETTE PURÉE D’ABATS À LA SAUCE AU VIN, BIEN MÉLANGER AU FOUET
PASSER CETTE SAUCE DANS UNE PASSOIRE ET LA VERSER SUR LES MORCEAUX DU COQ - POULET
REPARTIR DESSUS LES LÉGUMES, LES LARDONS DORÉS ET SAUPOUDRER DE PERSIL HACHÉ
SAUPOUDRER DE PERSIL PLAT HACHÉ.
LA SAUCE DOIT ÊTRE UN PEU ÉPAISSE
SI LA SAUCE EST UN PEU TROP LIQUIDE, DÉLAYER DANS UNE CASSEROLE UN PEU DE FARINE, DU BEURRE AVEC LA SAUCE AU VIN ET FAIRE CUIRE À FEU DOUX ENVIRON 5 MIN ET RAJOUTER A LA SAUCE.
SI LA SAUCE EST TROP ÉPAISSE, RAJOUTER DU VIN ET LAISSER CUIRE 5 MIN ENVIRON
SERVIR AVEC DES POMMES DE TERRE CUITES À L’EAU
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EN ACCOMPAGNEMENT :
UNE PURÉE DE POMMES DE TERRE À LA CRÈME FAÇON "JOËL ROBUCHON" (VOIR DANS LA GARNITURE DES PLATS)
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COCK IN WINE
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FOR 6 PERSONS
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INGREDIENTS
1 LARGE FARM ROOSTER FROM 2 KG TO 2.5 KG
APPROXIMATELY 1.5 L OF RED WINE (BURGUNDY - CÔTES DE BEAUNE / MEURSAULT) 2/3 DECILITER OF COGNAC -1 MEDIUM BOX OF TOMATO CONCENTRATE - 2 PEELED CARROTS -6 LARGE ONIONS, 2 SHALLOTS - 1 CELERY STICK - PEPPER GRAINS – GARLIC - 50 CL OF VEAL STOCK - ORANGE ZEST OF 2 ORANGES - 2 SPOONS OF FLOUR - BUTTER, OIL - 2 SPOON OF WINE VINEGAR - 3 SPOON OF POWDERED SUGAR – SALT - 20 CL WATER - 40 SMALL BABY ONIONS 500 GR OF PARIS MUSHROOMS - 350 GR OF BACON - CHOPPED PARSLEY - THYME-LAUREL
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TO BEGIN…
PUT THE LIVER - HEART - LUNGS AND KIDNEY IN A CONTAINER, ADD A SPOON OF VINEGAR. COVER THE CONTAINER AND PUT IN THE REFRIGERATOR UNTIL NEXT DAY
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MAKE A MARINADE - THE EVE
Composition :
PUT IN A CONTAINER:
1.5 L TO 2 L OF FULL-BODY RED WINE
2 KG FREE-RANGE ROOSTER OR CHICKEN CUT INTO 10 PIECES, WITH NECK AND LEGS - 2 CARROTS, CUT INTO THIN SLICES - 1 ONION, CUT INTO THIN SLICES - BAY LEAF AND 1 THYME LEAF - 1 TEA SPOON OF PEPPER CRUSHED
COVER WITH A TRANSPARENT FILM AND PUT IN THE REFRIGERATOR UNTIL NEXT DAY.
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THE NEXT DAY - FOR COOKING - INGREDIENTS
Composition :
3 GRAINS OF GARLIC - 1 ORANGE ZEST - 1 SPOON OF TOMATO CONCENTRATE - 2 NICE SPOON OF FLOUR - 3 SPOON OF SUNFLOWER OIL - LIVER - HEART - LUNGS - KIDNEY 1 SPOON VINEGAR - 2 TEASPOONS OF POWDERED SUGAR - 1 SPOON OF FLEUR DE SEL
6 BEAUTIFUL CARROTS - 40 SMALL BABY ONIONS - 250 G PARIS MUSHROOMS - 200 G LEAN BACON CUT INTO BACON - 20 CL MINERAL WATER - 1 TABLESPOON BUTTER RT SUNFLOWER OIL - 2 TEASPOONS POWDERED SUGAR AND A SPOON OF FLEUR DE SEL.
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REALIZATION
REMOVE THE PIECES FROM THE COCK AND BLOT THEM CAREFULLY WITH PAPER
THEN POUR THE MARINADE INTO A STRAINER PLACED ON ANOTHER SALAD BOWL. THE WINE WILL FALL INTO THE SALAD BOWL AND THE VEGETABLES WILL DRAIN IN THE COLLEATER.
IN A POT WITH OIL, BROWN AND BROWN THE PIECES OF THE ROOSTER OR CHICKEN (INCLUDING THE NECK AND LEGS) ON A MEDIUM HEAT. DRAIN THEM,
IN THE OIL IN THE COOKER, PUT THE DRAINED VEGETABLES FROM THE MARINADE, ADD THE CRUSHED GARLIC AND MIX FOR 3 MIN
PUT THE PIECES OF THE ROOSTER OR CHICKEN BACK IN THE COOKER, SPRINKLE WITH THE FLOUR AND MIX WELL FOR 2 MIN
ADD THE TOMATO CONCENTRATE, ORANGE ZEST, POWDERED SUGAR, SALT, MARINADE WINE, MIX AND WAIT FOR BOILING.
THEN LOWER THE HEAT (LOW) AND COVER THE POT. AND Simmer APPROXIMATELY 1 HOUR 15 MIN AND STIR FROM TIME TO TIME.
DURING THIS TIME…
PEEL THE CARROTS, DIVIDE THEM INTO 3 SECTIONS AND ROUND THE ENDS IN THE SHAPE OF A RUGBY BALL. PLACE THEM IN A LARGE THICK POT. PEEL THE SMALL ONIONS AND ADD THEM TO THE POT. WASH THE MUSHROOMS WITH BIG WATER AND ADD THEM TO THE THICK POT, TOGETHER WITH THE SMALL ONIONS.
30 MIN BEFORE THE END OF COOKING OF THE COCK...
PLACE THIS CASSEROLE ON MEDIUM HEAT AND ADD THE WATER, BUTTER, POWDERED SUGAR, SALT.
WAIT FOR BOILING AND COOK ON MEDIUM HEAT FOR 20 MIN, THEN INCREASE THE HEAT UNTIL THE LIQUID HAS COMPLETELY Evaporated. APPROXIMATELY 10 MIN AND STIR OFTEN TO BROWN THE VEGETABLES, STIRRING SO THEY DO NOT STICKY.
IN A FRYING PAN, IN A LITTLE OIL, FRY THE BACON AND ADD THE VEGETABLES IN THE CASSEROLE
THE ROOSTER - THE CHICKEN COOKED FOR 1 H 15, REMOVE ALL THE PIECES OF THE ROOSTER, DISCARD THE LEGS. AND PLACE THEM IN A SERVING DISH.
TAKE THE CONTAINER HOLDING THE OFFAL, VINEGAR AND BLEND THEM INTO A PUREE
TURN OFF THE FIRE UNDER THE COOKER, ADD THIS OFFAL PURÉE TO THE WINE SAUCE, MIX WELL WITH A WHIP
Pass this sauce through a colander and pour it over the pieces of chicken
SPREAD OVER THE VEGETABLES, GOLDEN BACON AND SPRINKLE WITH CHOPPED PARSLEY
SPRINKLE WITH CHOPPED FLAT PARSLEY.
THE SAUCE MUST BE A LITTLE THICK
IF THE SAUCE IS A LITTLE TOO WET, MIX A LITTLE FLOUR, BUTTER AND THE WINE SAUCE IN A SAUCEPAN AND COOK ON A LOW HEAT FOR APPROXIMATELY 5 MIN AND ADD TO THE SAUCE.
IF THE SAUCE IS TOO THICK, ADD WINE AND COOK FOR APPROXIMATELY 5 MIN
SERVE WITH BOILED POTATOES
AS ACCOMPANIMENT, A SUGGESTION:
MASHED POTATOES WITH "JOËL ROBUCHON" CREAM (SEE IN THE SIDE DISH)
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A SELECTION OF THE BEST WINES IN PAIRING: UN COQ AU VIN
IN RED: BOURGOGNE.A POMMARD OR A BEAUNE OR AN IRANCY OR A GEVRAY CHAMBERTIN
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VACUUM DELIVERY POSSIBLE - PRODUCED AND COOKED "HOME" IN FRANCE - MOSTLY FRENCH INGREDIENTS - POSSIBILITY OF FREEZING IF INDICATED - CONSUMPTION LIMIT INDICATED
ONE SHARE: €19.00 TAX INCLUDED + DELIVERY COSTS
NET WEIGHT: ± 350G + PACKAGING
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