CASSOULET DE CASTELNAUDARY - AVEC VARIANTE TOULOUSAINE
Composition :
HARICOTS SECS COCOS, GRAISSE D’OIE, SAUCISSON A L’AIL, SAUCISSES DE TOULOUSE, POITRINE DE PORC FUMÉE ET FRAIS, SAUCISSON A CUIRE, CUISSES DE CONFIT DE CANARD, JARRETS OU ÉPAULES DE PORC, GRAISSE D’OIE, TOMATES FRAÎCHES PELÉES ÉPÉPINÉES, CONCENTRÉ DE TOMATES, COUENNE DE LARD, OIGNONS, CAROTTES, CHAPELURE, AIL, BOUQUET GARNI, LAURIER, SEL, POIVRE CONCASSÉ.
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RECETTE
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POUR 8 PERSONNES
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INGRÉDIENTS
1 KG DE HARICOTS SECS "COCO" (MOJETTE DE VENDÉE OU TARBAIS)
16 TRANCHES DE SAUCISSON A L’AIL - 1 SAUCISSON À CUIRE COUPÉ EN TRANCHES - 200 G DE COUENNE DE LARD
600/800 G DE SAUCISSE DE TOULOUSE - 300 G DE POITRINE DE PORC FUMÉE ET FRAICHE
8 CUISSES DE CONFIT DE CANARD - 8 JARRETS OU D’ÉPAULE DE PORC
8 À 9 CUILLERÉES DE GRAISSE D’OIE OU DE CANARD
4 TOMATES FRAICHES PELÉES ÉPÉPINÉES, CONCENTRÉ DE TOMATES, 2 CAROTTES
2 OIGNONS, 3 GOUSSES D’AIL - 2 À 4 CUILLERÉES À SOUPE DE CHAPELURE
2 CUILLERÉES À SOUPE DE FARINE, ENVIRON - 1 BOUQUET GARNI, FLEUR DE SEL, POIVRE CONCASSÉ
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RÉALISATION
DURANT 10/12 HEURES LAISSER TREMPER LES HARICOTS DANS DE L’EAU MINÉRALE
LES HARICOTS ONT DOUBLÉ DE VOLUME
ENSUITE LES FAIRE CUIRE 30 MIN ENVIRON, À FEU VIF DANS UN GRAND VOLUME D’EAU MINÉRALE. UNE FOIS CUIT, ÉGOUTTEZ-LES. RÉSERVER
DÉPOSER LA COUENNE DE PORC DANS UNE CASSEROLE, COUVRIR LARGEMENT D’EAU FROIDE ET AMENER À ÉBULLITION ET FAIRE CUIRE ENSUITE A PETITS BOUILLONS ET À DÉCOUVERT PENDANT 20 MIN ENVIRON
ÉGOUTTER LA COUENNE ET COUPER LA EN PETITS CARRÉS DE 1 CM DE CÔTÉ. RÉSERVER.
METTRE 3 A 5 CUILLERÉES DE GRAISSE D’OIE OU DE CANARD DANS UNE GRANDE COCOTTE, A FEU MOYEN. AJOUTER LES OIGNONS HACHÉS, LES CARRES DE COUENNE, LES TOMATES FRAICHES, MÉLANGER ET LAISSER FONDRE DOUCEMENT LES OIGNONS PENDANT 5 MIN ENVIRON
AJOUTER L’AIL HACHÉ ET LAISSER CUIRE 2 MIN, À FEU DOUX
SAUPOUDRER AVEC LA FARINE ET MÉLANGER DURANT 1/2 MINUTES
AJOUTER 4/6 CUILLERÉES DE GRAISSE D’OIE OU DE CANARD + LES HARICOTS ÉGOUTTÉS ET MÉLANGER LONGUEMENT
FAIRE GRILLER LA SAUCISSE EN LA PIQUANT
VERSER DE L’EAU AU ¾ DES HARICOTS ET ENFONCER LE SAUCISSON À CUIRE, LES JARRETS DE PORC, LE SAUCISSON A L’AIL ET LA SAUCISSE GRILLÉE COUPÉE EN PETITS MORCEAUX ET LE BOUQUET GARNI ET LE CONCENTRÉ DE TOMATES
ATTENDRE L’ÉBULLITION ET BAISSER À FEU DOUX, AJOUTER DU SEL, DU POIVRE,
COUVRIR LA COCOTTE ET LAISSER CUIRE A FEUX DOUX DURANT 2 H OU PLUS SI NÉCESSAIRE
AJOUTER LES CUISSES DE CONFITS DE CANARD ET LA POITRINE FUMÉE ET FAIRE CUIRE A NOUVEAU DURANT 1 H ENVIRON. RETIRER DU FEU, LAISSER REFROIDIR ET CREVER LA PEAU ET RAJOUTER DE L’EAU MINÉRALE SI NÉCESSAIRE
REFAIRE CUIRE 30 MIN À CHAQUE FOIS ET RÉPÉTER L’OPÉRATION 2 A 3 FOIS
DANS UN GRAND PLAT METTRE UNE COUCHE DE HARICOTS, UNE COUCHE DE VIANDES, UNE COUCHE DE HARICOTS, UNE COUCHE DE VIANDES ET AINSI DE SUITE EN TERMINANT SUR LE DESSUS PAR LES HARICOTS.
SAUPOUDRER LARGEMENT DE CHAPELURE ET METTRE AU FOUR (POSITION GRILL) À TH.7/8 DURANT 30 MIN ENVIRON
SERVIR DE SUITE.
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UNE SÉLECTION DES MEILLEURS VINS EN ACCORD AVEC : UN CASSOULET
EN ROUGE : SUD OUEST.UN CAHORS OU UN FRONTON OU UN MADIRAN OU UN BERGERAC
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RECIPE
CASTELNAUDARY CASSOULET - WITH TOULOUSE VARIANT
FOR 8 PEOPLE
COCOS DRIED BEANS, GOOSE FAT, GARLIC SAUSAGE, TOULOUSE SAUSAGE, SMOKED AND FRESH PORK BREAST, COOKED SAUSAGE, DUCK LEGS CONFIT, PORK HOCKS OR SHOULDERS, GOOSE FAT, FRESH PEELED TOMATOES SEEDED, CONCENTRATED TOMATOES, BACON RIND, ONIONS, CARROTS, BREADCRUMBS, GARLIC, BOUQUET GARNI, BAY, SALT, CRUSHED PEPPER.
INGREDIENTS
1 KG DRIED "COCO" BEANS (MOJETTE FROM VENDÉE OR TARBAIS) - 16 SLICES OF SAUSAGE WITH GARLIC
1 COOKING SAUSAGE, CUT INTO SLICES - 200 G BACON RIND - 600/800 G TOULOUSE SAUSAGE,
300 G OF FRESH SMOKED PORK BREAST - 8 DUCK LEGS CONFIT - 8 PORK SHOCKS OR SHOULDER
8 TO 9 SCOOPS OF GOOSE OR DUCK FAT - 4 FRESH PEELED TOMATOES, TOMATO CONCENTRATE, 2 CARROTS
2 ONIONS, 3 GARLIC CLOVES - 2 TO 4 TABLESPOONS OF BREADCRUMBS
2 TABLESPOONS OF FLOUR, APPROXIMATELY - 1 BOUQUET GARNI, FLEUR DE SALT, CRUSHED PEPPER
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REALIZATION
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FOR 10/12 HOURS SOAK THE BEANS IN MINERAL WATER
THE BEANS HAVE DOUBLE IN VOLUME
THEN COOK THEM FOR APPROXIMATELY 30 MIN, ON HIGH HEAT IN A LARGE VOLUME OF MINERAL WATER. ONCE COOKED, DRAIN THEM. RESERVE
PLACE THE PORK RIND IN A SAUCEPAN, COVER WIDELY WITH COLD WATER AND BRING TO A BOIL AND THEN COOK AT A SMALL BROTH AND UNcovered FOR APPROXIMATELY 20 MIN
DRAIN THE SKIN AND CUT IT INTO SMALL 1 CM SQUARES. RESERVE.
PUT 3 TO 5 SCOOPS OF GOOSE OR DUCK FAT IN A LARGE POT, OVER MEDIUM HEAT. ADD THE CHOPPED ONIONS, SQUARES OF RIND, FRESH TOMATOES, MIX AND LET THE ONIONS GENTLY MELT FOR APPROXIMATELY 5 MIN
ADD THE CHOPPED GARLIC AND COOK 2 MIN ON A LOW HEAT
DUST WITH FLOUR AND MIX FOR 1/2 MINUTES
ADD 4/6 SCOOPS OF GOOSE OR DUCK FAT + THE DRAINED BEANS AND MIX FOR A LONG TIME
GRILL THE SAUSAGE AND PICK IT
ADD WATER TO ¾ OF THE BEANS AND STICK IN THE SAUSAGE TO BE COOKED, THE PORK SHANKS, THE GARLIC SAUSAGE AND THE GRILLED SAUSAGE CUT INTO SMALL PIECES AND THE BOUQUET GARNI AND THE TOMATO CONCENTRATE
WAIT UNTIL BOILING AND LOWER HEAT TO LOW, ADD SALT, PEPPER,
COVER THE POT AND COOK OVER LOW HEAT FOR 2 HOURS OR MORE IF NECESSARY
ADD THE DUCK CONFIT LEGS AND THE SMOKED BREAST AND COOK AGAIN FOR APPROXIMATELY 1 HOUR. REMOVE FROM THE FIRE, LET COOL AND PUNCTURE THE SKIN AND ADD MINERAL WATER IF NECESSARY
COOK 30 MIN EACH TIME AND REPEAT THE OPERATION 2 TO 3 TIMES
IN A LARGE DISH PLACE A LAYER OF BEANS, A LAYER OF MEAT, A LAYER OF BEANS, A LAYER OF MEAT AND SO ON, ENDING ON TOP WITH THE BEANS.
SPREAD LARGELY WITH BREADCRUMBS AND PUT IN THE OVEN (GRILL POSITION) AT TH.7/8 FOR APPROXIMATELY 30 MIN
SERVE IMMEDIATELY.
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DO SELECTION OF THE BEST WINES TO PAIR WITH: A CASSOULET
IN RED: SOUTHWEST : A CAHORS OR A FRONTON OR A MADIRAN OR A BERGERAC
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