CASSOULET DE CASTELNAUDARY - AVEC VARIANTE TOULOUSAINE
LES INGRÉDIENTS :
HARICOTS SECS COCOS, GRAISSE D’OIE, SAUCISSON A L’AIL, SAUCISSES DE TOULOUSE, POITRINE DE PORC FUMÉE ET FRAIS, SAUCISSON A CUIRE, CUISSES DE CONFIT DE CANARD, JARRETS OU ÉPAULES DE PORC, GRAISSE D’OIE, TOMATES FRAÎCHES PELÉES ÉPÉPINÉES, CONCENTRÉ DE TOMATES, COUENNE DE LARD, OIGNONS, CAROTTES, CHAPELURE, AIL, BOUQUET GARNI, LAURIER, SEL, POIVRE NOIR CONCASSÉ.
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LA RECETTE
POUR 8 PERSONNES
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INGRÉDIENTS
1 KG DE HARICOTS SECS "COCO" (MOJETTE DE VENDÉE OU TARBAIS)
16 TRANCHES DE SAUCISSON A L’AIL - 1 SAUCISSON À CUIRE COUPÉ EN TRANCHES - 200 G DE COUENNE DE LARD
600/800 G DE SAUCISSE DE TOULOUSE - 300 G DE POITRINE DE PORC FUMÉE ET FRAICHE
8 CUISSES DE CONFIT DE CANARD - 8 JARRETS OU D’ÉPAULE DE PORC
8 À 9 CUILLERÉES DE GRAISSE D’OIE OU DE CANARD
4 TOMATES FRAICHES PELÉES ÉPÉPINÉES, CONCENTRÉ DE TOMATES, 2 CAROTTES
2 OIGNONS, 3 GOUSSES D’AIL - 2 À 4 CUILLERÉES À SOUPE DE CHAPELURE
2 CUILLERÉES À SOUPE DE FARINE, ENVIRON - 1 BOUQUET GARNI, FLEUR DE SEL, POIVRE CONCASSÉ
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RÉALISATION
DURANT 10/12 HEURES LAISSER TREMPER LES HARICOTS DANS DE L’EAU MINÉRALE
LES HARICOTS ONT DOUBLÉ DE VOLUME
ENSUITE LES FAIRE CUIRE 30 MIN ENVIRON, À FEU VIF DANS UN GRAND VOLUME D’EAU MINÉRALE. UNE FOIS CUIT, ÉGOUTTEZ-LES. RÉSERVER
DÉPOSER LA COUENNE DE PORC DANS UNE CASSEROLE, COUVRIR LARGEMENT D’EAU FROIDE ET AMENER À ÉBULLITION ET FAIRE CUIRE ENSUITE A PETITS BOUILLONS ET À DÉCOUVERT PENDANT 20 MIN ENVIRON
ÉGOUTTER LA COUENNE ET COUPER LA EN PETITS CARRÉS DE 1 CM DE CÔTÉ. RÉSERVER.
METTRE 3 A 5 CUILLERÉES DE GRAISSE D’OIE OU DE CANARD DANS UNE GRANDE COCOTTE, A FEU MOYEN. AJOUTER LES OIGNONS HACHÉS, LES CARRES DE COUENNE, LES TOMATES FRAICHES, MÉLANGER ET LAISSER FONDRE DOUCEMENT LES OIGNONS PENDANT 5 MIN ENVIRON
AJOUTER L’AIL HACHÉ ET LAISSER CUIRE 2 MIN, À FEU DOUX
SAUPOUDRER AVEC LA FARINE ET MÉLANGER DURANT 1/2 MINUTES
AJOUTER 4/6 CUILLERÉES DE GRAISSE D’OIE OU DE CANARD + LES HARICOTS ÉGOUTTÉS ET MÉLANGER LONGUEMENT
FAIRE GRILLER LA SAUCISSE EN LA PIQUANT
VERSER DE L’EAU AU ¾ DES HARICOTS ET ENFONCER LE SAUCISSON À CUIRE, LES JARRETS DE PORC, LE SAUCISSON A L’AIL ET LA SAUCISSE GRILLÉE COUPÉE EN PETITS MORCEAUX ET LE BOUQUET GARNI ET LE CONCENTRÉ DE TOMATES
ATTENDRE L’ÉBULLITION ET BAISSER À FEU DOUX, AJOUTER DU SEL, DU POIVRE,
COUVRIR LA COCOTTE ET LAISSER CUIRE A FEUX DOUX DURANT 2 H OU PLUS SI NÉCESSAIRE
AJOUTER LES CUISSES DE CONFITS DE CANARD ET LA POITRINE FUMÉE ET FAIRE CUIRE A NOUVEAU DURANT 1 H ENVIRON. RETIRER DU FEU, LAISSER REFROIDIR ET CREVER LA PEAU ET RAJOUTER DE L’EAU MINÉRALE SI NÉCESSAIRE
REFAIRE CUIRE 30 MIN À CHAQUE FOIS ET RÉPÉTER L’OPÉRATION 2 A 3 FOIS
DANS UN GRAND PLAT METTRE UNE COUCHE DE HARICOTS, UNE COUCHE DE VIANDES, UNE COUCHE DE HARICOTS, UNE COUCHE DE VIANDES ET AINSI DE SUITE EN TERMINANT SUR LE DESSUS PAR LES HARICOTS.
SAUPOUDRER LARGEMENT DE CHAPELURE ET METTRE AU FOUR (POSITION GRILL) À TH.7/8 DURANT 30 MIN ENVIRON
SERVIR DE SUITE.
