L'INCONTOURNABLE BLANQUETTE DE VEAU "À L'ANCIENNE"
POUR 12 PERSONNES
LES INGRÉDIENTS
1,5 L D’EAU MINÉRALE + 1,5 L DE BOUILLON DE VOLAILLE + 0,5 L DE VIN BLANC SEC ± (ENVIRON)
2,3 KG / 2,5 KG D’ÉPAULE DE VEAU COUPÉ EN MORCEAUX DE 80 G / 100 G CHACUN - 600 G ± DE CHAMPIGNONS DE PARIS - PERSIL PLAT - LE JUS D’1 CITRON BIO - UNE DOUZAINE DE CAROTTES - 4 OU 5 POIREAUX - 2 GROS OIGNONS - 600 G D’OIGNONS GRELOTS - 2 OU 3 GOUSSES D'AIL - 3 OU 4 ÉCHALOTES - THYM ET LAURIER - UNE BOTTE DE PERSIL PLAT À HACHER - 6 OU 7 JAUNES D’ŒUFS BIO - 60 /80 CL DE CRÈME FRAÎCHE ISIGNY - 6 À 7 CUILLERÉES À FARINE - 150 G DE GRUYÈRE - POIVRE CONCASSÉ - 150 À 200 G DE BEURRE DE BARATTE - FLEUR DE SEL - UNE DEMIE BOTTE DE PERSIL PLAT + UN BOUQUET GARNI - 6/8 CUILLERÉES D’HUILE DE TOURNESOL 2 BRANCHES DE CELERI (ACCESSOIREMENT)
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LA CUISSON DE LA VIANDE ET DES LÉGUMES
AVANT ON « NETTOIE » LES MORCEAUX DE VEAU DES IMPURETÉS. METTRE LES MORCEAUX DE VEAU ET LES RECOUVRIR D’EAU, FAIRE CHAUFFER 3 MINUTES ENVIRON ET RETIRER LE VEAU DE L’ÉCUME ET RINCER LES MORCEAUX DE VEAU À L’EAU CLAIR.
METTRE UN MORCEAU DE BEURRE DANS UNE COCOTTE ET FAIRE REVENIR LE VEAU (2 À 3 MINUTES)
ENSUITE RECOUVRIR LA VIANDE D’EAU MINÉRALE, DE BOUILLON DE VOLAILLE ET DE VIN BLANC SEC ET PORTER À ÉBULLITION. BAISSER LE FEU À DOUX.
PENDANT CE TEMPS, ÉPLUCHER LES POIREAUX, RACCOURCIR AU RAS DU VERT CLAIR, (PAS LES BLANCS). LAVER LES 3 FOIS À GRANDE EAU ET LES FICELER EN 1 OU 2 BOTTES.
ÉPLUCHER LES CAROTTES ET COUPER LES EN 3 TRONÇONS.
AJOUTER DANS LA COCOTTE DE LA VIANDE, LES TRONÇONS DE CAROTTES, LES BOTTES DE POIREAUX, LE BOUQUET GARNI, LES GROS OIGNONS (COUPÉS EN 2) ET SALER À LA FLEUR DE SEL. ON PEUT AJOUTER ACCESSOIREMENT 2 BANCHES DE CÉLERI.
BAISSER LE FEU SUR DOUX, SALER - POIVRER MODÉRÉMENT
COUVRIR ET LAISSER MIJOTER 2 HEURES, ENVIRON ET SURVEILLER LA CUISSON ET LE NIVEAU DU LIQUIDE DE CUISSON.
RACCOURCIR LA QUEUE DES CHAMPIGNONS, LES LAVER 3 FOIS À GRANDE EAU ET LES METTRE DANS UN CARRÉ DE GAZE ET FAIRE UN BALUCHON, BIEN FICELER. OU LES FAIRE REVENIR DANS UNE POÊLE AVEC DU BEURRE.
IDEM AVEC LES OIGNONS GRELOTS.
AU BOUT D’1 HEURE DE CUISSON DE LA VIANDE, AJOUTER LES BALUCHONS DE CHAMPIGNONS ET D’OIGNONS GRELOTS DANS LA COCOTTE ET LAISSER CUIRE ENCORE 1 HEURE ENVIRON. SURVEILLER LA CUISSON.
EN FIN DE CUISSON (2HEURES ENVIRON), JETER LES 2 GROS OIGNONS ET LE BOUQUET GARNI ET LE CELERI SI ON EN A MIS.
POUR LA SAUCE - LES INGRÉDIENTS ET LA RECETTE
50 G DE BEURRE - 6 CUILLERÉES À SOUPE DE FARINE - 6 JAUNES D’ŒUFS - 60 CL DE CRÈME FRAÎCHE - 1 JUS DE CITRON JAUNE (±) - 150 G DE GRUYÈRE - 15 (±) LOUCHES DE BOUILLON DE CUISSON.
METTRE LES JAUNES D’ŒUFS ET LA CRÈME FRAÎCHE DANS UN CUL DE POULE ET MÉLANGER.
METTRE LE BEURRE DANS UNE CASSEROLE POSÉE SUR FEU DOUX. QUAND LE BEURRE MOUSSE, INTERCALER UNE PLAQUE DE TÔLE, AJOUTER LA FARINE DANS LE BEURRE, MELANGER ET FAIRE CUIRE À FEU TRÈS DOUX DURANT 10 MINUTES. IL EST TRÈS IMPORTANT QUE LE BEURRE RESTE BLOND. AU BOUT DE 10 MN ENLEVER LA CASSEROLE DU FEU ET LAISSER REFROIDIR.
LA CASSEROLE QUI CONTIENT LE MÉLANGE REFROIDI BEURRE ET FARINE, AJOUTER, SANS S’ARRETER, DE FOUETTER A LA MAIN, UNE DIZAINE (VOIRE 12) DE LOUCHES DE BOUILLON CHAUD DE CUISSON DE VEAU, SUR FEU MOYEN ET CONTINUER A FOUETTER JUSQU’A ÉPAISSISSEMENT DE LA SAUCE (QUI SE PRODUIT À L’EBULLITION).
VERSER ALORS, PETIT A PETIT, UNE LOUCHE DE CETTE SAUCE SUR LE MÉLANGE ŒUFS-CRÈME SANS ARRÊTER DE FOUETTER, PUIS VERSER LE TOUT DANS LA SAUCE TOUJOURS EN FOUETTANT ET AJOUTER LE GRUYÈRE.
AJOUTER LE JUS DE CITRON ET MÉLANGER. TENIR AU CHAUD SUR FEU TRES TRÈS DOUX CAR LA SAUCE NE DOIT PAS BOUILLIR.
ENLEVER LES BALUCHONS DE CHAMPIGNONS ET DES OIGNONS GRELOTS ET LAISSER ÉGOUTTER DANS UNE PASSOIRE.
OU
SI ON A FAIT REVENIR LES CHAMPIGNONS ET LES OIGNONS GRELOTS LES DÉGRAISSER SUR UN PAPIER ABSORBANT) ET LES MÉLANGER À LA SAUCE.
ET METTRE LE TOUT DANS UN GRAND PLAT, LES MORCEAUX DE VEAU, LES LEGUMES, LES CHAMPIGNONS, LES OIGNONS GRELOTS ET RECOUVRIR AVEC LA SAUCE ET SAUPOUDRER DE PERSIL HACHÉ. SERVIR TRES CHAUD.
CONSERVER LE LIQUIDE DE CUISSON - POUR LA CUISSON DE RIZ - QUI DOIT ETRE CUIT EN MÊME TEMPS QUE LA BLANQUETTE CHAUDE, PRÊTE À ÊTRE SERVIE
