L'INCONTOURNABLE BLANQUETTE DE VEAU "À L'ANCIENNE"
POUR 12 PERSONNES
LA RECETTE – LES INGRÉDIENTS
1,5 L DE BOUILLON DE VOLAILLE + 1,5 L DE VIN BLANC SEC - 2,3 KG / 2,5 KG D’ÉPAULE DE VEAU COUPÉ EN MORCEAUX DE 80 G / 100 G - 600 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS PERSIL PLAT - LE JUS D’1 CITRON - 12/15 CAROTTES - 12/15 BLANCS DE POIREAUX - 2 GROS OIGNONS - 600 G D’OIGNONS GRELOTS - AIL - ÉCHALOTES - THYM ET LAURIER - ½ BOTTE DE PERSIL PLAT À HACHER - VIN BLANC 6 JAUNES D’ŒUFS - 60 CL DE CRÈME FRAÎCHE - 6 CUILLERÉES À FARINE - 150 G DE GRUYÈRE - POIVRE - 150 G DE BEURRE - SEL - 15 BRINS DE PERSIL PLAT + THYM + LAURIER FICELÉ ENSEMBLE = BOUQUET GARNI - 6/8 CUILLERÉES D’HUILE DE TOURNESOL - 2 BRANCHES DE CELERI (ACCESSOIREMENT)
POUR 6 PERSONNES – DIVISER PAR 2 LES QUANTITÉS DES INGRÉDIENTS
POUR LA SAUCE (±)
150 G DE BEURRE - 6 CUILLERÉES À SOUPE DE FARINE - 6 JAUNES D’ŒUFS - 60 CL DE CRÈME FRAÎCHE - 1 JUS DE CITRON JAUNE (±) - 150 G DE GRUYÈRE - 15 (±) LOUCHES DE BOUILLON DE CUISSON.
METTRE LES MORCEAUX DE VEAU DANS UNE GRANDE COCOTTE, AJOUTER 1,5 LITRE DE BOUILLON DE VOLAILLE - ET 1,5 LITRE DE VIN BLANC ET PORTER A ÉBULLITION.
PENDANT CE TEMPS, ÉPLUCHER LES POIREAUX, RACCOURCIR AU RAS DU VERT CLAIR, LAVER LES 3 FOIS À GRANDE EAU ET LES FICELER EN 1 OU 2 BOTTES.
ÉPLUCHER LES CAROTTES ET COUPER LES EN 3 TRONÇONS.
ÉCUMER SOIGNEUSEMENT L’EAU DE LA COCOTTE QUI ARRIVE À ÉBULLITION, AJOUTER LES TRONÇONS DE CAROTTES, LA/LES BOTTES DE POIREAUX, LE BOUQUET GARNI, LES GROS OIGNONS ET SALER. ON PEUT AJOUTER ACCESSOIREMENT 2 BANCHES DE CÉLERI.
BAISSER LE FEU (DOUX), COUVRIR ET LAISSER MIJOTER 1 HEURE.
PENDANT CE TEMPS, METTRE LE BEURRE DANS UNE CASSEROLE POSÉE SUR FEU DOUX. QUAND LE BEURRE MOUSSE, INTERCALER UNE PLAQUE DE TOLE, AJOUTER LA FARINE DANS LE BEURRE, MELANGER ET FAIRE CUIRE A FEU TRÈS DOUX DURANT 10 MINUTES. IL EST TRÈS IMPORTANT QUE LE BEURRE RESTE BLOND.
ENLEVER LA CASSEROLE DU FEU ET LAISSER REFROIDIR.
RACCOURCIR LA QUEUE DES CHAMPIGNONS, LES LAVER 3 FOIS À GRANDE EAU ET LES METTRE DANS UN CARRÉ DE GAZE ET FAIRE UN BALUCHON, BIEN FICELER.
IDEM AVEC LES OIGNONS GRELOTS.
AU BOUT D’1 HEURE AJOUTER LES BALUCHONS DE CHAMPIGNONS ET D’OIGNONS GRELOTS DANS LA COCOTTE ET LAISSER CUIRE ENCORE 20 MINUTES.
METTRE LES JAUNES D’ŒUFS ET LA CRÈME FRAÎCHE DANS UN CUL DE POULE ET MÉLANGER.
AU BOUT DE 20 MINUTES, JETER LES 2 GROS OIGNONS ET LE BOUQUET GARNI ET LE CELERI SI ON EN À MIS.
ENLEVER LES BALUCHONS DE CHAMPIGNONS ET DES OIGNONS GRELOTS ET LAISSER ÉGOUTTER DANS UNE PASSOIRE.
DANS LA CASSEROLE QUI CONTIENT LE MÉLANGE REFROIDI BEURRE ET FARINE, AJOUTER, SANS S’ARRETER, DE FOUETTER A LA MAIN, UNE DIZAINE (VOIRE 12) DE LOUCHES DE BOUILLON CHAUD DE CUISSON DE VEAU, SUR FEU MOYEN ET CONTINUER A FOUETTER JUSQU’A ÉPAISSISSEMENT DE LA SAUCE (QUI SE PRODUIT À L’EBULLITION).
VERSER ALORS, PETIT A PETIT, UNE LOUCHE DE CETTE SAUCE SUR LE MÉLANGE ŒUFS-CRÈME SANS ARRÊTER DE FOUETTER, PUIS VERSER LE TOUT DANS LA SAUCE TOUJOURS EN FOUETTANT ET AJOUTER LE GRUYÈRE.
RECTIFIER L’ASSAISONNEMENT EN SEL ET POIVRE.
AJOUTER LE JUS DE CITRON ET MÉLANGER. TENIR AU CHAUD SUR FEU TRES TRÈS DOUX CAR LA SAUCE NE DOIT PAS BOUILLIR.
FAIRE DORER DANS L’HUILE, À LA POÊLE LES CHAMPIGNONS ET LES OIGNONS GRELOTS (LES DÉGRAISSER SUR UN PAPIER ABSORBANT) ET LES MÉLANGER À LA SAUCE.ÉGOUTTER LES MORCEAUX DE VEAU, LES POIREAUX ET LES CAROTTES.
METTRE DANS UN GRAND PLAT, LES MORCEAUX DE VEAU, LES LEGUMES ET COUVRIR AVEC LA SAUCE ET SAUPOUDRER DE PERSIL HACHÉ.
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EN BLANC : ALSACE.UN RIESLING OU UN PINOT GRIS - BOURGOGNE.UN CHABLIS - BORDEAUX. UN GRAVES
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RECIPE FOR VEAL BLANQUETTE
FOR 12 PEOPLE - FOR 6 PEOPLE – DIVIDE THE QUANTITIES OF INGREDIENTS BY 2
INGREDIENTS
1.5 L POULTRY BROTH + 1.5 L DRY WHITE WINE - 2.3 KG / 2.5 KG VEAL SHOULDER CUT INTO 80 G / 100 G PIECES - 600 G FLAT PARSLEY MUSHROOMS - JUICE OF 1 LEMON - 12/15 CARROTS - 12/15 WHITES OF LEEKS - 2 LARGE ONIONS - 600 G OF SALE ONIONS - GARLIC - SHALLOTS - THYME AND BAY LEAVES - ½ BUNK OF FLAT PARSLEY TO CHOP - WHITE WINE 6 EGG YOLKS - 60 CL CRÈME FRAÎCHE - 6 SPOONS OF FLOUR - 150 G OF GRUYÈRE - PEPPER - 150 G OF BUTTER - SALT - 15 SPRANTS OF FLAT PARSLEY + THYME + BAY THRIED TOGETHER = GARNI BOUQUET - 6/8 SPOONPS OF SUNFLOWER OIL - 2 BRANCHES OF CELERY (ACCESSORY)
FOR THE SAUCE (±)
150 G OF BUTTER - 6 TABLESPOONS OF FLOUR - 6 EGG YOLKS - 60 CL CRÈME FRAÎCHE - 1 YELLOW LEMON JUICE (±) - 150 G OF GRUYÈRE - 15 (±) LADS OF COOKING BROTH.
PUT THE PIECES OF VEAL IN A LARGE Crock Pot, ADD 1.5 LITER OF POULTRY BROTH - AND 1.5 LITER OF WHITE WINE AND BRING TO THE BOIL.
MEANWHILE, PEEL THE LEEKS, SHORT TO THE LIGHT GREEN ROUND, WASH THEM 3 TIMES IN PLENTY OF WATER AND TIE THEM IN 1 OR 2 BUNDS.
PEEL THE CARROTS AND CUT THEM INTO 3 STRETS.
CAREFULLY SKIM THE WATER FROM THE COCOTTE WHICH COMES TO BOILING, ADD THE CARROT Slices, THE BUNTS OF LEEKS, THE BOUQUET GARNI, THE LARGE ONIONS AND SALT. YOU CAN ACCESSORiously ADD 2 BANKS OF CELERY.
LOWER THE HIRE (GENTLE), COVER AND LEAVE TO STIVE FOR 1 HOUR.
MEANWHILE, PUT THE BUTTER IN A PAN PLATED OVER A LOW HEAT. WHEN THE BUTTER IS FOAMING, INSERT A SHEET PLATE, ADD THE FLOUR TO THE BUTTER, MIX AND COOK ON A VERY LOW HEAT FOR 10 MINUTES. IT IS VERY IMPORTANT THAT THE BUTTER REMAINS BLOND.
REMOVE THE PAN FROM THE HIRE AND ALLOW TO COOL.
SHORTEN THE TAILS OF THE MUSHROOMS, WASH THEM 3 TIMES IN PLENTY OF WATER AND PUT THEM IN A SQUARE OF GAUZE AND MAKE A BUNDLE, TIE WELL.
SAME WITH SWEET ONIONS.
AFTER 1 HOUR, ADD THE BUNDLES OF MUSHROOMS AND SPRING ONIONS TO THE Crock-POT AND LEAVE TO COOK FOR ANOTHER 20 MINUTES.
PUT THE EGG YOLKS AND CREAM IN A SKIN AND MIX.
AFTER 20 MINUTES, DISCARD THE 2 LARGE ONIONS AND THE BOUQUET GARNI AND THE CELERY IF ANY.
REMOVE THE BUNCHES OF MUSHROOMS AND SPRING ONIONS AND DRAIN IN A STRAINER.
INTO THE PAN WHICH CONTAINS THE COOLED BUTTER AND FLOUR MIXTURE, ADD, WITHOUT STOPPING, WHISKING BY HAND, A DOZEN (OR EVEN 12) LADS OF HOT VEAL COOKING BROTH, ON MEDIUM HEAT AND CONTINUE WHISKING UNTIL A THICKENING OF THE SAUCE (WHICH OCCURS WHEN BOILING).
THEN POUR, LITTLE BY LITTLE, A LADLE OF THIS SAUCE ONTO THE EGG-CREAM MIXTURE WITHOUT STOP WHISKING, THEN POUR IT ALL INTO THE SAUCE STILL WHISKING AND ADD THE GRUYÈRE.
ADJUST THE SEASONING WITH SALT AND PEPPER.
ADD LEMON JUICE AND MIX. KEEP WARM ON A VERY VERY LOW HEAT AS THE SAUCE MUST NOT BOIL.
BROWN THE MUSHROOMS AND SEAR ONIONS IN OIL IN THE PAN (DEGREASE THEM ON ABSORBENT PAPER) AND MIX THEM IN THE SAUCE. DRAIN THE PIECES OF VEAL, THE LEEKS AND THE CARROTS.
PUT THE PIECES OF VEAL, THE VEGETABLES IN A LARGE DISH AND COVER WITH THE SAUCE AND SPRINKLE WITH CHopped PARSLEY.
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