LES ŒUFS DURS “MIMOSA” AU THON, AVOCAT ET VINAIGRETTE AU CITRON
INGREDIENTS DE BASE
Œufs et garniture principale
- Œufs frais biologiques œuf (4 unités)
- Thon de qualité supérieure (au naturel ou à l’huile d’olive égoutté) thon (120 g)
- Avocat mûr mais ferme avocat (1 unité)
- Jaunes d’œufs cuits (émiettés finement)
Condiments et assaisonnements
- Mayonnaise maison (émulsion huile d’olive + jaune + moutarde)
- Moutarde de Dijon
- Jus de citron bio
- Vinaigre de vin blanc
- Huile d’olive extra vierge
- Huile d’arachide (option vinaigrette plus neutre)
- Sel fin, fleur de sel
- Poivre noir concassé
Garnitures fraîches
- Oignon rouge émincé très finement
- Échalotes hachées
- Radis en fines lamelles
- Tomates cerises en quartiers
- Ciboulette ciselée
PRÉPARATIONS PRÉALABLES
1. Œufs durs de précision
Cuire les œufs dans une eau frémissante salée, à légère ébullition contrôlée.
- Cuisson : 10 à 11 minutes (jaune parfaitement pris mais encore crémeux)
- Refroidissement immédiat : bain d’eau glacée 10 minutes
- Écalage soigneux sans abîmer le blanc
2. Mayonnaise maison - émulsion froide
Base technique :
- Jaune d’œuf
- Moutarde de Dijon
- Huile d’olive en filet progressif
- Quelques gouttes de citron
- Sel fin
Texture recherchée : ferme, brillante, nappante, non acide dominante.
3. Vinaigrette d’accompagnement
Émulsion légère :
- Huile d’olive ou arachide
- Vinaigre de vin blanc
- Jus de citron
- Échalote finement hachée
- Poivre concassé
- Pointe de moutarde
Repos : 15 minutes pour macération aromatique.
4. Préparations de garniture
- Avocat : taillé en brunoise ou fines lamelles, citronné immédiatement
- Oignons rouges : léger passage en vinaigre (macération 10 minutes)
- Radis : glacés à l’eau froide pour croquant
- Thon : effiloché délicatement sans écrasement
CUISSONS ET TEXTURES
Aucune cuisson supplémentaire après les œufs.
L’équilibre repose sur :
- textures froides
- contrastes croquant/crémeux
- acidité contrôlée
- gras maîtrisé (avocat + mayonnaise)
ASSEMBLAGE
- Couper les œufs durs en deux dans la longueur
- Retirer délicatement les jaunes
- Écraser les jaunes avec :
- mayonnaise maison
- moutarde
- pointe de citron
- poivre
- Garnir les blancs d’œufs avec ce mélange (pochage ou cuillère)
DRESSAGE GASTRONOMIQUE
Disposition sur assiette froide :
- Base de thon effiloché légèrement assaisonné
- Avocat disposé en alternance
- Demi-œufs mimosa au centre
- Tomates cerises en périphérie
- Radis en éventail
- Oignons rouges macérés disposés en hauteur légère
Finition :
- Ciboulette ciselée
- Fleur de sel en pluie fine
- Filet de vinaigrette autour de l’assiette (non sur les œufs directement)
- Micro-pointes de mayonnaise pour relief visuel
FINITIONS ET SERVICE
- Service immédiat à température fraîche (8–12°C)
- Assiette froide recommandée
- Dressage minute impératif pour préserver textures
CONSEILS DU CHEF
- Ne jamais surcuire les œufs : le jaune sec dégrade l’émulsion
- L’avocat doit rester structuré, non écrasé
- Le thon doit être choisi en morceaux nobles, non pâteux
- La vinaigrette ne doit jamais détremper les œufs : toujours en périphérie
- L’équilibre recherché est : gras (mayo/avocat) + acide (citron/vinaigre) + croquant (radis/oignon)
VARIATIONS POSSIBLES
- Ajout de câpres pour salinité marine
- Remplacement du thon par saumon fumé
- Infusion légère de whisky ou cognac dans la vinaigrette (micro-dose aromatique, optionnelle)
- Ajout de concombre pour fraîcheur supplémentaire
