LES FRITES FRANÇAISES
LES MEILLEURES VARIÉTÉS DE POMMES DE TERRE POUR FAIRE DES FRITES :
LA « BINTJE » - « L'AGRIA » - « L'OBAMA » - « LA MANON » - LA « RUSSET / IDAHO »LA « MONALISA » OU ENCORE LA « SPUNTA »,
LA DOUBLE CUISSON
IL EST RECOMMANDÉ D’UTILISER DE L’HUILE DE PÉPINS DE RAISIN, CONNUE POUR ÊTRE L'UNE DES PLUS NEUTRES ET RÉPUTÉE EXCELLENTE POUR L'ORGANISME. OU LES FRITES « À LA BELGE » QUI SE FONT À LA GRAISSE DE BŒUF.
LE VERITABLE SECRET DES FRITES, C’EST LEUR CUISSON EN DEUX FOIS :
ELLE PERMET D’OBTENIR UN CŒUR FONDANT ET UNE SURFACE CROUSTILLANTE, SANS COMPTER QU’ELLE EST PRATIQUE QUAND ON A DES INVITÉS CAR ON PEUT PROCÉDER À LA PREMIÈRE CUISSON À L'AVANCE (LA DEUXIEME CUISSON EST TRÈS RAPIDE).
FRITURE MOYENNE. LE PREMIER BAIN SE FAIT ENTRE 150 ET 160 °C POUR FAIRE CUIRE L’INTERIEUR DES FRITES SANS LES LAISSER DORER : POCHEZ LES BATONNETS DE POMMES DE TERRE PENDANT 5 A 8 MINUTES JUSQU’A CE QU’ILS COMMENCENT A REMONTER À LA SURFACE. ÉGOUTTEZ-LES ET LAISSEZ-LES REPOSER.
FRITURE TRES CHAUDE. AUGMENTEZ LA TEMPERATURE DE L’HUILE OU LA GRAISSE À 180° OU 190 °C (QUAND ON JETTE UN PETIT MORCEAU DE PAIN DANS L’HUILE, IL REMONTE EN BOUILLONNANT) ET REPLONGEZ-Y LES FRITES PENDANT DEUX OU TROIS MINUTES, AFIN QUE LES FRITES SOIENT BIEN DORÉES.
LES ÉTAPES DE LA RECETTE1.
ÉPLUCHEZ ET DECOUPEZ LES POMMES DE TERRE EN LAMELLES DE LA TAILLE DE VOTRE CHOIX. FINES POUR DES FRITES CROUSTILLANTES, ÉPAISSES POUR DES FRITES ONCTUEUSES.
LAVER-LES A L'EAU CLAIRE ET METTEZ-LES A SÉCHER DANS UN TORCHON PROPRE.SI LES LAMELLES SONT FINES, LES METTRE DIRECTEMENT À CUIRE DANS DE L'HUILE / GRAISSE DÉJÀ CHAUDE À 190°C, JUSQU'A CE QU'ELLES SOIENT BIEN DORÉES. UN PASSAGE SUFFIT.
SI LES TRANCHES DES POMMES DE TERRE SONT PLUS ÉPAISSES, FAITES-LES BLANCHIR AU PRÉALABLE. POUR CE FAIRE, METTRE LA FRITEUSE À 140°C ET FAIRE PRENDRE AUX FRITES UN PREMIER BAIN PENDANT QUELQUES MINUTES POUR CUIRE LES POMMES DE TERRE.
SORTEZ-LES DE L'HUILE / LA GRAISSE ET LES METTRE À ÉGOUTTER. METTRE LA FRITEUSE A 190°C ET REMETTRE LES FRITES PRÉ-CUITES A L'INTÉRIEUR. LES LAISSER DORER POUR OBTENIR DES FRITES CROUSTILLANTES À L'EXTÉRIEUR ET MOELLEUSES À L'INTERIEUR.
DÉGUSTER LES FRITES IMMEDIATEMENT POUR NE PAS QUE L’EAU CONTENUE DANS L’INTERIEUR DES BATONNETS AMOLLISSE LA PELLICULE CROUSTILLANTE DE L’EXTERIEUR.
IMPORTANT : FAITES CUIRE VOS FRITES EN PETITES QUANTITÉS (1 VOLUME DE POMMES DE TERRE POUR 3 VOLUMES DE GRAISSE) POUR NE PAS FAIRE CHUTER BRUTALEMENT LA TEMPÉRATURE DE L’HUILE ET ÉVITER QUE LES FRITES NE SE COLLENT ENTRE ELLES.
---------------------------------------------------------
FRENCH FRIES
THE BEST POTATO VARIETIES FOR MAKING FRIES:
THE "BINTJE" - "L'AGRIA" - "L'OBAMA" - "LA MANON" - THE "RUSSET / IDAHO" THE "MONALISA" OR AGAIN THE "SPUNTA",
DOUBLE COOKING
IT IS RECOMMENDED TO USE GRAPE SEED OIL, KNOWN TO BE ONE OF THE MOST NEUTRAL AND RENOWNED TO BE EXCELLENT FOR THE BODY. OR “BELGIAN-STYLE” FRIES WHICH ARE MADE WITH BEEF FAT.
THE REAL SECRET OF FRIES IS THEIR COOKING IN TWICE:
IT ALLOWS YOU TO OBTAIN A FLUID CORE AND A CRISPY SURFACE, AND IT IS PRACTICAL WHEN YOU HAVE GUESTS BECAUSE YOU CAN DO THE FIRST COOKING IN ADVANCE (THE SECOND COOKING IS VERY QUICK).
MEDIUM FRY. THE FIRST BATH IS DONE BETWEEN 150 AND 160°C TO COOK THE INSIDE OF THE FRIES WITHOUT LETTING THEM BROWN: POACH THE POTATO STICKS FOR 5 TO 8 MINUTES UNTIL THEY START TO RISE TO THE SURFACE. DRAIN THEM AND LET THEM REST.
VERY HOT FRYING. INCREASE THE TEMPERATURE OF THE OIL OR FAT TO 180° OR 190°C (WHEN YOU THROW A SMALL PIECE OF BREAD INTO THE OIL, IT COMES BURBLING BACK) AND PUT THE FRIES IN FOR TWO OR THREE MINUTES, SO THAT THE FRIES WILL BE WELL BROWNED.
THE RECIPE STEPS1.
PEEL AND CUT THE POTATOES INTO SLICES OF THE SIZE OF YOUR CHOICE. THIN FOR CRISPY FRIES, THICK FOR SMOOTH FRIES.
WASH THEM IN CLEAR WATER AND DRY THEM IN A CLEAN TOWEL. IF THE STRIPS ARE THIN, COOK THEM DIRECTLY IN OIL/FAT ALREADY HOT AT 190°C, UNTIL THEM THEY ARE WELL GOLDEN. ONE PASS IS ENOUGH.
IF THE SLICES OF THE POTATOES ARE THICKER, BLANCH THEM FIRST. TO DO THIS, SET THE FRYER TO 140°C AND GIVE THE FRIES AN FIRST BATH FOR A FEW MINUTES TO COOK THE POTATOES.
TAKE THEM OUT OF THE OIL/FAT AND PLACE THEM TO DRAIN. SET THE FRYER TO 190°C AND PUT THE PRE-COOKED FRIES INSIDE. LET THEM BROWN TO OBTAIN FRIES THAT ARE CRISPY ON THE OUTSIDE AND SOFT ON THE INSIDE.
TASTE THE FRIES IMMEDIATELY SO THE WATER CONTAINED IN THE INSIDE OF THE STICKS WILL NOT SOFTEN THE CRISPY FILM ON THE OUTSIDE.
IMPORTANT: COOK YOUR FRIES IN SMALL QUANTITIES (1 VOLUME OF POTATOES FOR 3 VOLUMES OF FAT) SO AS NOT TO SUDDENLY DROP THE TEMPERATURE OF THE OIL AND PREVENT THE FRIES FROM STICKING TOGETHER.
