NOS GRILLADES DE VIANDES - DE BŒUF - DE VEAU - D’AGNEAU
OUR GRILLED - BEEF - VEAL - LAMB
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BŒUF - LA CÔTE DE BŒUF DE 1,5 KG (PARÉE)
FLEUR DE SEL DE GUÉRANDE – BEURRE DE BARATTE – ÉCHALOTE – PERSIL – HUILE DE TOURNESOL - POIVRE CONCASSÉ
LA CUISSON
AVANT TOUT, CONFIRE LES ÉCHALOTES.
SORTIR LA VIANDE 30MN AVANT LA CUISSON – ENDUIRE LA CÔTE DE BŒUF AVEC LE SEL DE GUÉRANDE.
SUR UNE PLAQUE DE CUISSON LISSE OU SUR UN GRIL RAINURÉ TRÈS CHAUD, ENDUIT D’HUILE DE TOURNESOL, SAISIR LA VIANDE 4 MN DE CHAQUE CÔTÉ EN RACLAN LE SEL AVANT DE LA RETOURNER.
TERMINER LA CUISSON 5 À 6 MINUTES DE CHAQUE CÔTÉ. POIVRER LÉGÈREMENT.
ET AJOUTER SUR LA VIANDE LES ÉCHALOTES CONFITES, UN GROS MORCEAU DE BEURRE ET UN PEU D’HUILE DE CUISSON ET LE PERSIL.
GARNITURES : AVEC DES POMMES DE TERRE SAUTÉES À LA SARLADAISE
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BEEF - 1.5 KG PRIME RIB (TRIMMED)
FLEUR DE SEL FROM GUÉRANDE – CHURNED BUTTER – SHALLOT – PARSLEY – SUNFLOWER OIL CRACKED PEPPER
COOKING
FIRST OF ALL, CONFIT THE SHALLOTS.
TAKE THE MEAT OUT 30 MINUTES BEFORE COOKING – COAT THE PRIME RIB WITH THE GUÉRANDE SALT.
ON A SMOOTH BAKING SHEET OR ON A VERY HOT GROOVED GRILL, COATED WITH SUNFLOWER OIL, SEAR THE MEAT FOR 4 MINUTES ON EACH SIDE, SQUEEZING THE SALT BEFORE TURNING IT.
FINISH COOKING 5 TO 6 MINUTES PER SIDE. SEASON LIGHTLY WITH PEPPER.
AND ADD THE CANDIED SHALLOTS, A LARGE PIECE OF BUTTER AND A LITTLE COOKING OIL AND PARSLEY TO THE MEAT.
TOPPINGS: WITH SAUTÉED POTATOES SARLADAISE STYLE
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BŒUF - L’ENTRECÔTE BEURRE MAÎTRE D’HOTEL DE 200/230G
FLEUR DE SEL DE GUÉRANDE – BEURRE DE BARATTE – ÉCHALOTE – PERSIL – HUILE DE TOURNESOL - POIVRE CONCASSÉ- OIGNONS - LAURIER
LA PRÉPARATION - LA CUISSON
LA VEILLE : POUR RENDRE LA VIANDE TRÈS TENDRE ET PLUS GOÛTEUSE LA FAIRE MARINER DANS DE L’HUILE DE TOURNESOL AVEC DES OIGNONS ÉMINCÉS, DU LAURIER ET DU PERSIL.
AVANT : SORTEZ-LA VIANDE DU FROID UNE HEURE AVANT DE LA CUIRE. CONFIRE LES ÉCHALOTES ET MÉANGER DU BEURRE MOU AVEC DU PERSIL FINEMENT HACHÉ.
SORTIR LA VIANDE 30MN AVANT LA CUISSON.
SUR UNE PLAQUE DE CUISSON LISSE, SUR UNE POÊLE OU SUR UN GRIL RAINURÉ TRÈS CHAUD, ENDUIT D’HUILE DE TOURNESOL, SAISIR LA VIANDE 2 MN DE CHAQUE FACE.
POIVRER LÉGÈREMENT, SALER À LA FLEUR DE SEL ET AJOUTER SUR LA VIANDE LES ÉCHALOTES CONFITES, UN GROS MORCEAU DE BEURRE PERSILLÉ AVEC UN PEU D’HUILE DE CUISSON.
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RIB STEAK BUTTER MAÎTRE D'HÔTEL FROM 200/230G
FLEUR DE SEL FROM GUÉRANDE – CHURNED BUTTER – SHALLOT – PARSLEY – SUNFLOWER OIL CRACKED PEPPER, ONIONS - BAY LEAF
BEFORE: TAKE THE MEAT OUT OF THE FRIDGE AN HOUR BEFORE COOKING.
THE DAY BEFORE: TO MAKE THE MEAT VERY TENDER AND TASTIER, MARINATE IT IN SUNFLOWER OIL WITH SLICED ONIONS, BAY LEAF AND PARSLEY
COOKING
FIRST OF ALL, CONFIT THE SHALLOTS AND MIX SOFT BUTTER WITH FINELY CHOPPED PARSLEY.
TAKE THE MEAT OUT 30 MINUTES BEFORE COOKING.
ON A SMOOTH BAKING SHEET, ON A FRYING PAN OR ON A VERY HOT GROOVED GRILL, COATED WITH SUNFLOWER OIL, SEAR THE MEAT FOR 2 MINUTES ON EACH SIDE.
SEASON LIGHTLY WITH PEPPER, SALT WITH FLEUR DE SEL AND ADD THE CANDIED SHALLOTS, A LARGE PIECE OF PARSLEY BUTTER AND A LITTLE COOKING OIL TO THE MEAT.
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BŒUF - L’ENTRECÔTE MARCHAND DE VIN
BEURRE DE BARATTE, ÉCHALOTES, PERSIL PLAT, VIN ROUGE, HUILE DE TOURNESOL, FLEUR DE SEL, POIVRE CONCASSÉ, OIGNONS, VIN ROUGE DE BORDEAUX.
LA VEILLE : POUR RENDRE LA VIANDE TRÈS TENDRE ET PLUS GOÛTEUSE LA FAIRE MARINER DANS DE L’HUILE DE TOURNESOL AVEC DES OIGNONS ÉMINCÉS, DU LAURIER ET DU PERSIL.
AVANT : SORTEZ-LA VIANDE DU FROID UNE HEURE AVANT DE LA CUIRE. ÉPLUCHER ET ÉMINCER LES ECHALOTES.
MÉLANGER LE BEURRE RAMOLI AVEC LES ÉCHALOTES CISELÉES ET LE VIN ROUGE. MÉLANGER AFIN DE FORMER UNE PÂTE. METTRE AU FROID.
LA CUISSON
SUR UNE PLAQUE DE CUISSON LISSE OU SUR UNE POÊLE TRÈS CHAUDE, ENDUITE D’HUILE DE TOURNESOL, SAISIR LA VIANDE 2 MN DE CHAQUE FACE.
UNE MINUTE AVANT LA FIN DE CUISSON NAPPER SUR LA VIANDE LA PÂTE-SAUCE BEURRE / ÉCHALOTES / VIN, AVEC UN PEU D’HUILE DE CUISSON, SALER À LA FLEUR DE SEL, POIVRER.
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BEEF - THE WINE MERCHANT RIB STEAK
CHURNED BUTTER, SHALLOTS, FLAT-LEAF PARSLEY, RED WINE, SUNFLOWER OIL, FLEUR DE SEL, CRACKED PEPPER.
BEFORE: TAKE THE MEAT OUT OF THE FRIDGE AN HOUR BEFORE COOKING.
THE DAY BEFORE: TO MAKE THE MEAT VERY TENDER AND TASTIER, MARINATE IT IN SUNFLOWER OIL WITH SLICED ONIONS, BAY LEAF AND PARSLEY.
BEFORE: MIX THE RAMOLI BUTTER WITH THE CHOPPED SHALLOTS AND RED WINE. MIX TO FORM A DOUGH. REFRIGERATE.
COOKING
ON A SMOOTH BAKING SHEET, ON A SKILLET OR ON A VERY HOT GROOVED GRILL, SMEARED WITH SUNFLOWER OIL, SEAR THE MEAT FOR 2 MINUTES ON EACH SIDE.
AT THE END OF COOKING, ADD THE BUTTER/SHALLOTS/WINE BATTER TO THE MEAT
WITH A LITTLE COOKING OIL, SEASON WITH SALT AND PEPPER.
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BŒUF - L’ENTRECÔTE SAUCE ROQUEFORT
BEURRE DE BARATTE, ÉCHALOTES, PERSIL PLAT, VIN ROUGE, HUILE DE TOURNESOL, FLEUR DE SEL, POIVRE CONCASSÉ, ROQUEFORT, MAÏZENA, OIGNONS, JUS DE CITRON, LAURIER, PERSIL PLAT.
LA VEILLE : POUR RENDRE LA VIANDE TRÈS TENDRE ET PLUS GOÛTEUSE LA FAIRE MARINER DANS DE L’HUILE DE TOURNESOL AVEC DES OIGNONS ÉMINCÉS, DU LAURIER ET DU PERSIL.
LA SAUCE ROQUEFORT : CRÈME FRAICHE ÉPAISSE ENTIÈRE, LAIT BIO, NOIX, ROQUEFORT SOCIÉTÉ OU PAPILLON, MAÏZENA, OIGNON, JUS DE CITRON, FLEUR DE SEL, POIVRE CONCASSÉ.
AVANT : SORTEZ-LA VIANDE DU FROID UNE HEURE AVANT DE LA CUIRE. ÉPLUCHER ET ÉMINCER LES ECHALOTES – LES OIGNONS – LE PERSIL PLAT
LA CUISSON : SUR UNE PLAQUE DE CUISSON LISSE OU SUR UNE POÊLE TRÈS CHAUDE, ENDUITE D’HUILE DE TOURNESOL, SAISIR LA VIANDE 2 MN DE CHAQUE FACE.
UNE MINUTE AVANT LA FIN DE CUISSON, NAPPER LA VIANDE AVEC LA SAUCE AU ROQUEFORT.
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RIB STEAK WITH ROQUEFORT SAUCE
CHURNED BUTTER, SHALLOTS, FLAT-LEAF PARSLEY, RED WINE, SUNFLOWER OIL, FLEUR DE SEL, CRACKED PEPPER, ROQUEFORT, CORNFLOUR, ONIONS, LEMON JUICE, BAY LEAF, FLAT-LEAF PARSLEY. BEFORE: TAKE THE MEAT OUT OF THE FRIDGE AN HOUR BEFORE COOKING.
THE DAY BEFORE: TO MAKE THE MEAT VERY TENDER AND TASTIER, MARINATE IT IN SUNFLOWER OIL WITH SLICED ONIONS, BAY LEAF AND PARSLEY.
ROQUEFORT SAUCE: FULL-FAT HEAVY CREAM, ORGANIC MILK, WALNUTS, ROQUEFORT OR BUTTERFLY ROQUEFORT, CORNFLOUR, ONION, LEMON JUICE, FLEUR DE SEL, CRACKED PEPPER.COOKING: ON A SMOOTH BAKING SHEET OR ON A VERY HOT PAN, COATED WITH SUNFLOWER OIL, SEAR THE MEAT FOR 2 MINUTES ON EACH SIDE.
ONE MINUTE BEFORE THE END OF COOKING, COAT THE MEAT WITH THE ROQUEFORT SAUCE.
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BŒUF - FEUILLETÉ DE TOURNEDOS ROSSINI
BEURRE DE BARATTE, FOIE GRAS DE CANARD, PÂTE FEUILLETÉÉ, JAUNE D’ŒUF, TRUFFE, FLEUR DE SEL, POIVRE CONCASSÉ.
AVANT : SORTEZ-LA VIANDE DU FROID UNE HEURE AVANT DE LA CUIRE. BROSSER LA TRUFFE ET RAPER LÀ. SUR UN PLAN FARINÉ, COUPER LA PÂTE FEUILLETÉE EN 2 RONDS AVEC UN EMPORTE PIÈCE.
LA CUISSON : SUR UNE PLAQUE DE CUISSON LISSE OU SUR UNE POÊLE TRÈS CHAUDE, SAISIR AVEC UN PEU D’HUILE ET DE BEURRE LE TOURNEDOS, UNE MINUTE DE CHAQUE CÔTÉ. SALER ET POIVRER.
PRÉCHAUFFER LE FOUR À 250° (Th. 8-9).
DISPOSER LE TOURNEDOS SUR UN ROND DE PÂTE FEUILLETÉE, COIFFÉ LE D’UNE TRANCHE DE FOIE GRAS ET SOUPOUDRER DE TRUFFE RÂPÉE. RECOUVRER LE TOUT D’UN AUTRE ROND DE PÂTE FEULLETÉE.
À L’AIDE D’UN PINCEAU BADIGEONNER DE JAUNE D’ŒUF LA PÂTE FEUILLETÉE ET LES BORDS DU CERCLE.
ENFOUNER L’ENSEMBLE ET LAISSER CUIRE 10 MINUTES. SORTIR DU FOUR ET SOUPOUDRER DE TRUFFE. ET D’UNE SAUCE AU FOIE GRAS.
AVEC DES POMMES DE TERRE SAUTÉES OU DES HARICOTS VERTS AUX TOMATES CONFITES
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TOURNEDOS ROSSINI PUFF PASTRY – 1 PERSON –
CHURNED BUTTER, DUCK FOIE GRAS, PUFF PASTRY, EGG YOLK, TRUFFLE, FLEUR DE SEL, CRACKED PEPPER.
BEFORE: BRUSH THE NOSE AND GRATE THERE. ON A FLOURED SURFACE, CUT THE PUFF PASTRY INTO 2 ROUNDS WITH A COOKIE CUTTER.
COOKING: ON A SMOOTH BAKING SHEET OR ON A VERY HOT PAN, SEAR THE TOURNEDOS WITH A LITTLE OIL AND BUTTER, FOR ONE MINUTE ON EACH SIDE. SEASON WITH SALT AND PEPPER.
PREHEAT THE OVEN TO 250° (gas mark 8-9).
ARRANGE THE TOURNEDOS ON A PUFF PASTRY ROUND, TOP IT WITH A SLICE OF FOIE GRAS AND SPRINKLE WITH GRATED TRUFFLE. COVER WITH ANOTHER ROUND OF LEAFY DOUGH.
USING A BRUSH, BRUSH THE PUFF PASTRY AND THE EDGES OF THE CIRCLE WITH EGG YOLK.
SOAK EVERYTHING TOGETHER AND COOK FOR 10 MINUTES. REMOVE FROM THE OVEN AND SPRINKLE WITH TRUFFLE AND A FOIE GRAS SAUCE.
WITH SAUTÉED POTATOES OR GREEN BEANS WITH TOMATO CONFIT
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RECETTE DE LA SAUCE AU FOIE GRAS
POUR 50 CL DE SAUCE
FAIRE FONDRE 2 ÉCHALOTES HACHÉES DANS 20G DE BEURRE DE BARATTE CLARIFIÉ.
AJOUTER UNE CAROTTE COUPÉE EN TOUT PETIT DÉS. DÉGLACER AVEC 15 CL DE PORTO ROUGE. RÉDUIRE ET MOUILLER AVEC 50 CL DE FOND BRUN. LAISSER DE NOUVEAU RÉDUIRE D’UN TIERS.
INCORPORER 100G DE FOIE GRAS CUIT, COUPÉ EN MORCEAUX ET 50G DE BEURRE RAMOLLI. MÉLANGER AU FOUET À FEU DOUX SANS FAIRE BOUILLIR.
SALER À LA FLEUR DE SEL, POIVRER. AVANT DE SERVIR, AJOUTER UNE POINTE DE MUSCAT DE RIVESALTES.
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FOIE GRAS SAUCE RECIPE - FOR 50 CL OF SAUCE
MELT 2 CHOPPED SHALLOTS IN 20G OF CLARIFIED CHURNED BUTTER.
ADD A CARROT, FINELY DICED. DEGLAZE WITH 15 CL OF RED PORT. REDUCE AND MOISTEN WITH 50 CL OF BROWN STOCK. REDUCE AGAIN BY A THIRD.
STIR IN 100G OF COOKED FOIE GRAS, CUT INTO PIECES AND 50G OF SOFTENED BUTTER. WHISK OVER LOW HEAT WITHOUT BOILING.
SEASON WITH SALT AND FLEUR DE SEL AND PEPPER. BEFORE SERVING, ADD A DASH OF MUSCAT DE RIVESALTES
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BŒUF - BAVETTE AUX ÉCHALOTES
BAVETTES FIN GRAS DU MEZENC DE 150 G LA PIECE, ÉCHALOTES, HUILE DE TOURNESOL, BEURRE, 3 CL DE VIN ROUGE, 1 TRAIT DE VINAIGRE DE VIN, 2 BRANCHES PERSIL, SEL DE GUÉRANDE, POIVRE CONCASSÉ
AVANT : SORTEZ-LA VIANDE DU FROD UNE HEURE AVANT DE LA CUIRE. ÉPLUCHER ET ÉMINCER LES ECHALOTES.
LA CUISSON
SUR UNE PLAQUE DE CUISSON LISSE OU DANS UNE POÊLE BIEN CHAUDE, SAISIRE LA VIANDE D’UN CÔTÉ DANS UN FILET D’HUILE AVEC UNE NOIX DE BEURRE, PENDANT 2 A 3 MIN (SELON LA CUISSON SOUHAITÉE). AJOUTER LES ECHALOTES ÉMINCÉES.
SALER À LA FLEUR DE SEL ET POIVRER. RETOURNER LA VIANDE ET POURSUIVRE LA CUISSON 2 A 3 MIN.
DÉBARRASSER-LES ET RECOUVRER-LES D’UNE ASSIETTE CREUSE POUR MAINTENIR AU CHAUD POURSUIVEZ LA CUISSON DES ÉCHALOTES PENDANT 2-3 MINUTES.
DÉGLACER AVEC LE VIN ET LE VINAIGRE DE VIN ET AJOUTER UN PEU DE BEURRE POUR LIER LA SAUCE
SERVIR LA VIANDE NAPPÉE DE SAUCE À L’ÉCHALOTE ET DE PERSIL PLAT CISELÉ
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FLANK STEAK WITH SHALLOTS
FINE FAT FLANK STEAKS FROM MÉZENC OF 150 G EACH, SHALLOTS, SUNFLOWER OIL, BUTTER, 3 CL OF RED WINE, 1 DASH OF WINE VINEGAR,
2 SPRIGS PARSLEY, GUÉRANDE SALT, CRACKED PEPPER
BEFORE: TAKE IT / THE FLANK STEAKS OUT OF THE FROD AN HOUR BEFORE COOKING THE MEAT.COOKING: PEEL AND CHOP THE SHALLOTS.
ON A SMOOTH BAKING SHEET OR IN A HOT FRYING PAN, SEAR THE FLANK STEAK(S) ON ONE SIDE IN A DRIZZLE OF OIL WITH A KNOB OF BUTTER, FOR 2 TO 3 MINUTES (DEPENDING ON THE DESIRED DONENESS). ADD THE MINCED SHALLOTS.
SEASON WITH SALT AND PEPPER. TURN THE MEAT OVER AND COOK FOR ANOTHER 2 TO 3 MINUTES. REMOVE THEM AND COVER THEM WITH A SHALLOW DISH TO KEEP WARM, CONTINUE COOKING THE SHALLOTS FOR 2-3 MINUTES.
DEGLAZE WITH THE WINE AND WINE VINEGAR AND ADD A LITTLE BUTTER TO BIND THE SAUCE
SERVE THE MEAT TOPPED WITH THE SHALLOT SAUCE AND CHOPPED FLAT-LEAF PARSLEY
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BŒUF - BAVETTE SAUCE CITRON ET POIVRE VERT
BEURRE DE BARATTE, POIVRE VERT, ÉCHALOTES, CITRON VERT NON TRAITÉ FOND DE VEAU, VIN BLANC SEC, SEL DE GUÉRANDE, POIVRE CONCASSÉ, PERSIL PLAT.
AVANT : SORTEZ-LA VIANDE DU FROID UNE HEURE AVANT DE LA CUIRE. ÉPLUCHER ET COUPER LES ÉCHALOTES EN PETITS DÉS. PRÉLEVER LES ZESTES DU CITRON ET LES BLANCHIR DANS DE L’EAU BOUILLANTE. PRESSER LA MOITIÉ DU CITRON ET RÉSERVER LES ZESTES ET LE JUS.
LA CUISSON : ENDUIRE ET FAIRE ADHÉRER DES 2 CÔTÉS À LA VIANDE DES GRAINS DE POIVRE VERT. DANS UNE COCOTTE, AVEC DU BEURRE CHAUD, SAISIR LA BAVETTE DES 2 CÔTÉS. ELLE DOIT ÊTRE GRILLÉE À L’EXTÉRIEUR ET SAIGNANTE À L’EXTÉRIEUR.
DANS LA MÊME COCOTTE, CHAUFFER AVEC DU BEURRE, FAIRE REVENIR LES ÉCHALOTES. QUAND ELLES SONT FONDUES, DÉGLACER AVEC LE VIN BLANC ET LE FOND DE VEAU. RÉDUIRE À FEU VIF JUSQU’AUX 3 QUARTS.
CHINOISER LA SAUCE ET INCORPRER LES ZESTES ET LE JUS DE CITRON.
AU DERNIER MOMENT, HORS DU FEU MONTER EN FOUETTANT LA SAUCE AU CITRON AVEC DU BEURRE DE BARATTE. ELLE DOIT ÊTRE BIEN MOUSSEUSE.
AVEC DES POMMES D.T « BOULANGÈRES » OU UNE PURÉE « MAISON »
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FLANK STEAK WITH LEMON AND GREEN PEPPER SAUCE
CHURNED BUTTER, GREEN PEPPER, SHALLOTS, UNTREATED LIME, VEAL STOCK, DRY WHITE WINE, GUÉRANDE SALT, CRACKED PEPPER, FLAT-LEAF PARSLEY.
BEFORE: PEEL AND FINELY DICE THE SHALLOTS. REMOVE THE ZEST FROM THE LEMON AND BLANCH IN BOILING WATER. SQUEEZE HALF OF THE LEMON AND RESERVE THE ZEST AND JUICE.
COOKING: COAT AND ADHERE TO THE MEAT ON 2 SIDES WITH THE GREEN PEPPERCORNS.
IN A CASSEROLE DISH, WITH HOT BUTTER, SEAR THE FLANK STEAK ON 2 SIDES. IT SHOULD BE TOASTED ON THE OUTSIDE AND RARE ON THE OUTSIDE.
IN THE SAME CASSEROLE DISH, HEAT WITH BUTTER, SAUTÉ THE SHALLOTS. WHEN MELTED, DEGLAZE WITH THE WHITE WINE AND VEAL STOCK. REDUCE HEAT TO HIGH TO 3 QUARTERS.
STRAIN THE SAUCE AND ADD THE LEMON ZEST AND JUICE.
AT THE LAST MOMENT, REMOVE FROM THE HEAT, WHISK THE LEMON SAUCE WITH CHURNED BUTTER. IT SHOULD BE VERY FOAMY.
WITH BAKED POTATOES OR A "HOMEMADE" MASHED POTATOES
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BŒUF - FAUX FILET À LA MOELLE
OS À MOELLE, BEURRE DE BARATTE, VIN DE CAHORS, ÉCHALOTES, PERSIL CISELÉ, BRANCHE DE THYM, FEUILLE DE LAURIER, POIVRE CONCASSÉ, GOUSSE D’AIL, CUILLÉRÉE DE COGNAC, FLEUR DE SEL, POIVRE EN GRAINS.
AVANT : SORTEZ-LA VIANDE DU FROID UNE HEURE AVANT DE LA CUIRE.
ÉPLUCHER ET CISELER FINEMENT LES ÉCHALOTES. ÉQUEUTER LE PERSIL. PELER ET HACHER L’AIL.
LA CUISSON :
POCHER LES OS À MOELLE DANS DE L’EAU BOUILLANTE, SALÉE JUSQU’À CE QUE LA MOELLE DEVIENNE GRISE (10 MN ENVIRON). RÉSERVER LES DANS LA CASSEROLE HORS DU FEU.
DANS LA POÊLE, AVEC DU BEURRE CHAUD, SAISIR LE FAUX-FILET DES 2 CÔTÉS. RÉSERVER AU CHAUD HORS DU FEU. JETER LE GRAS DE CUISSON.
DANS LA MÊME POÊLE, FAIRE FONDRE LES ÉCHALOTES AVEC DU BEURRE. MOUILLERAVEC LE VIN DE CAHORS. AJOUTER LE THYM, LE LAURIER, LE PERSIL ET LE POIVRE EN GRAINS.
REDUIRE LA SAUCE À FEU VIF AUX 2 TIERS.
INCORPORER L’AIL HACHÉ. CHINOSER-LA EN PRESSANT BIEN POUR EN RETIRER TOUS LES SUCS.
REMETTRE LA SAUCE DANS UNE PETITE CASSEROLE ET AJOUTER LE COGNAC. LAISSER CUIRE À FEU DOUX DURANT 3 MN EN REMUANTAVEC UNE SPATULE.
RECTIFIER L’ASSAISONNEMENT SI NÉCESSAIRE.
HORS DU FEU, MONTER LA SAUCE AVEC DU BEURRE EN FOUETTANT 3 MN.
AU MOMENT DE SERVIR, COUPER LA MOELLE EN PETITES LAMELLES ET DISPOSER LES SUR LA VIANDE. SOUPOUDRER DE PERSIL CISELÉ ET DE FLEUR DE SEL.
AVEC DES FRITES OU DES POMMES DE TERRE SAUTÉES
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CETTE RECETTE EN ANGLAIS SUR DEMANDE
RECIPE IN ENGLISH, OR OTHERS, ON REQUEST
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RIBEYE STEAK WITH BONE MARROW
MARROW BONES, CHURNED BUTTER, CAHORS WINE, SHALLOTS, CHOPPED PARSLEY, THYME SPRIG, BAY LEAF, CRACKED PEPPER, GARLIC CLOVE, SPOONFUL OF COGNAC, FLEUR DE SEL, PEPPERCORNS.
WITH FRENCH FRIES OR SAUTÉED POTATOES
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BŒUF - LE PAVÉ DE FILET DE BŒUF – AUX 4 POIVRES
4 POIVRES : VERT – ROSE – BLANC – NOIR, UN PAVÉ DANS LE FILET DE 180/200G, CRÈME FRAÎCHE, BEURRE DE BARATTE, MOUTARDE FORTE, ÉCHALOTES CISELÉES.
AVANT : SORTEZ-LA VIANDE DU FROID UNE HEURE AVANT DE LA CUIRE.
DANS UN RÉCIPIENT MÉLANGER LES POIVRES. AVEC LA PAUME DE LA MAIN ÉCRASER UNE PARTIE DES POIVRES SUR LES CÔTÉS DU PAVÉ ET BIEN LES FAIRE PÉNÉTRER.
LA CUISSON : SUR UNE PLAQUE DE CUISSON LISSE OU DANS UNE POÊLE, CHAUFFER LE BEURRE ET MARQUER LA VIANDE 2/3 MN DE CHAQUE 2 CÔTÉS. SORTIR LE PAVÉ ET JETER LE GRAS DE CUISSON. ÉCRASER LE RESTANT DES POIVRES SUR LA VIANDE.
DANS UN RÉCIPIENT MÉLANGER LA MOUTARDE AVEC LA CRÈME. REMETTRE LA VIANDE SUR FEU DOUX 3 MN ET NAPPER LA VIANDE AVEC LA SAUCE.
AVEC DES FRITES, DES POMMES DE TERRE SAUTÉES, DES TOMATES À LA PROVENCALE
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BEEF FILLET STEAK – WITH 4 PEPPERS
4 PEPPERS: GREEN – PINK – WHITE – BLACK, ONE STEAK IN THE 180/200G FILLET, CRÈME
FRAÎCHE, CHURNED BUTTER, STRONG MUSTARD, CHOPPED SHALLOTS.
BEFORE: TAKE THE MEAT OUT OF THE FRIDGE AN HOUR BEFORE COOKING.IN A BOWL, MIX THE PEPPERS. WITH THE PALM OF YOUR HAND, CRUSH SOME OF THE PEPPERS ON THE SIDES OF THE STEAK AND COOK THEM WELL.
COOKING: ON A SMOOTH BAKING SHEET OR IN A FRYING PAN, HEAT THE BUTTER AND SCORE THE MEAT FOR 2/3 MINUTES ON EACH 2 SIDES. REMOVE THE STEAK AND DISCARD THE COOKING FAT. MASH THE REMAINING PEPPERS OVER THE MEAT.
IN A BOWL, MIX THE MUSTARD WITH THE CREAM. RETURN THE MEAT TO LOW HEAT FOR 3 MINUTES AND COAT THE MEAT WITH THE SAUCE
A TREAT! WITH FRIES, SAUTÉED POTATOES, PROVENÇAL TOMATOES
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CUIRE LA VIANDE DE BOEUF - POUR LES GRILLADES
ATTENDRE QUELQUES MINUTES AVANT DE POSER LA VIANDE, QUI SORT DU FROID, SUR LE GRIL OU DANS LA POÊLE, SINON L’INTÉRIEUR de DE LA PIÈCE SERAIT FROIDE.
BIEN PRÉCHAUFFER LE GRILL OU LA POÊLE ET FAIRE VARIE LE CHAUFFAGE DURANT LA CUISSON SELON LE VOLUME DES PIÈCES. POUR LES GROSSES PIÈCES, APRÈS QUE LA VIANDE AIT ÉTÉ CORRECTEMENTSAISIE, IL CONVENT DE RÉDUIRE LE FEU.
NE PAS PIQUER LA VIANDE DURANT LA CUISSON.
NE RETOURNER LA PIÈCE QU’UNE SEULE FOIS. NE SALER QU’À LA MI-CUISSON.
ARRÊTER LA CUISSON AU « 1er SANG »
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COOK BEEF - FOR GRILLING
WAIT A FEW MINUTES BEFORE PLACING THE MEAT, WHICH COMES OUT OF THE COLD, ON THE GRILL OR IN THE PAN, OTHERWISE THE INSIDE OF THE ROOM WILL BE COLD.
PREHEAT THE GRILL OR PAN WELL AND VARY THE HEATING DURING COOKING ACCORDING TO THE VOLUME OF THE ROOMS. FOR LARGE PIECES, AFTER THE MEAT HAS BEEN PROPERLY SEARED, IT IS ADVISABLE TO REDUCE THE HEAT.
DO NOT PRICK THE MEAT DURING COOKING.
TURN THE PIECE OVER ONLY ONCE. ONLY ADD SALT HALFWAY THROUGH COOKING.
STOP COOKING WITH "1ST BLOOD"
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CUIRE UNE VIANDE DE BŒUF AU FOUR
BIEN PRÉCHAUFFER LE FOUR ET LE PLAT DE CUISSON. INDISPENSABLE POUR BIEN SAISIR LA VIANDE.
ARROSER AVEC LE JUS ET RETOURNER FRÉQUEMMENT LA VIANDE.
NE PAS PIQUER LA VIANDE PENDANT QU’ELLE RÔTIT - NE SALER QU’À MI-CUISSON
LAISSER REPOSER QUELQUES MINUTES APRÈS LA CUISSON POUR QUE LA VIANDE SE DÉCONTRACTE.
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COOKING BEEF IN THE OVEN
PREHEAT THE OVEN AND BAKING DISH THOROUGHLY. ESSENTIAL FOR SEARING MEAT.
BASTE WITH THE JUICES AND TURN THE MEAT FREQUENTLY.
DO NOT PRICK THE MEAT WHILE IT IS ROASTING - ONLY ADD SALT HALFWAY THROUGH COOKING
LET REST FOR A FEW MINUTES AFTER COOKING SO THAT THE MEAT RELAXES.
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