POISSON - BAR AUX ZESTES D'ORANGE, SAUCE AU CHAMPAGNE
AVEC LA RECETTE
UNE PRÉPARATION TRÈS FINE ET GOÛTEUSE, PARFAITE POUR ACCOMPAGNER LA CHAIR DÉLICATE ET SAVOUREUSE DU BAR.
POUR 4 PERSONNES :
INGREDIENTS
BAR ENTIER D’ENVIRON 1,5 KG - ECAILLÉ ET VIDÉ - ÉCHALOTES – CAROTTES – ORANGES - ½ BOTTE DE PERSIL PLAT
HUILE D’OLIVE - ½ BOUTEILLE DE VIN BLANC SEC (TYPE MUSCADET) - BRINS DE THYM - FLEUR DE SEL -POIVRE CONCASSÉ
INGREDIENTS POUR LA SAUCE AU CHAMPAGNE :
ÉCHALOTES - BEURRE DOUX - 10 CL DE VIN BLANC SEC (TYPE MUSCADET) - 10 CL DE CHAMPAGNE À TEMPÉRATURE
10CL DE CRÈME FRAÎCHE ÉPAISSE - 25 CL DE FUMET DE POISSON (CHAUD)
PRÉPARATION DU POISSON :
PRÉCHAUFFER LE FOUR A 210 °C.
ÉPLUCHER PUIS ÉMINCER LES ÉCHALOTES.
PELER PUIS DETAILLER EN RONDELLES LES CAROTTES.
PRÉLEVER LE ZESTE DES ORANGES APRÈS LES AVOIR BROSSÉES SOUS L’EAU TIÈDE. PRÉLEVER LE JUS DE 3 ORANGES ET DÉTAILLER LA 4EME ORANGE EN RONDELLES. GLISSER CES RONDELLES D’ORANGE DANS L’ABDOMEN DU BAR.
ARROSER ENSUITE UN GRAND PLAT POUVANT ALLER AU FOUR D’UN FILET D’HUILE D’OLIVE. Y DÉPOSER LES ÉCHALOTES ÉMINCÉS ET LES RONDELLES DE CAROTTES. RECOUVRIR LES LÉGUMES AVEC LE PERSIL PLAT HACHÉ ET LES BRINS DE THYM ET POIVRER GÉNÉREUSEMENT.
DÉPOSER ENSUITE LE BAR SUR LE LIT DE LÉGUMES, ET INCISER LA PEAU (DE CHAQUE CÔTÉ) À L’AIDE D’UN COUTEAU BIEN AIGUISÉ.
ARROSER LE POISSON AVEC LE JUS D’ORANGE ET UN FILET D’HUILE D’OLIVE. SALER ET POIVRER A NOUVEAU.
METTRE LE PLAT AU FOUR POUR UNE CUISSON D’ENVIRON 45 MN (COMPTEZ 15MN DE CUISSON PAR 500 G DE POISSON) ; EN ARROSANT RÉGULIÈREMENT LE POISSON AVEC LE JUS DE CUISSON EN COURS DE CUISSON.
PRÉPARATION DE LA SAUCE AU CHAMPAGNE :
ÉPLUCHER PUIS HACHER FINEMENT LES ÉCHALOTES. LES FAIRE REVENIR PENDANT 3 MN AVEC LE BEURRE FONDU ET CHAUD DANS UN POELON.
BIEN MÉLANGER, PUIS Y INCORPORER LE VIN BLANC ET LAISSER CUIRE ET RÉDUIRE QUELQUES MINUTES. DÈS QUE LE VOLUME EST REDUIT DE MOITIÉ, Y AJOUTER LE FUMET DE POISSON (PREALABLEMENT RÉCHAUFFÉ).
BIEN MÉLANGER, ET LAISSER À NOUVEAU RÉDUIRE DE MOITIÉ LE VOLUME.
AJOUTER ENSUITE LA CRÈME FRAÎCHE (SUR FEU DOUX), MÉLANGER A NOUVEAU, ET LAISSER RÉDUIRE LA SAUCE D’UN BON TIERS DU VOLUME.
VERSER ENFIN LE CHAMPAGNE, MÉLANGER, PUIS SALER ET POIVRER SELON VOS PRÉFÉRENCES.
PRÉSENTATION :
SERVIR LE BAR DAN SON PLAT DE CUISSON, ET PROPOSER LA SAUCE AU CHAMPAGNE SÉPARÉMENT DANS UN SAUCIER PRÉCHAUFFÉ.
ACCOMPAGNER CE PLAT DE RIZ BASMATI.
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FISH - BASS WITH ORANGE ZEST, CHAMPAGNE SAUCE
WITH THE RECIPE
A VERY FINE AND TASTY PREPARATION, PERFECT TO ACCOMPANY THE DELICATE AND TASTY FLESH OF THE BASS.
FOR 4 PEOPLE:
INGREDIENTS
WHOLE BASS OF APPROXIMATELY 1.5 KG - SHELLED AND EMPTY - SHALLOTS – CARROTS – ORANGES – ½ BUNK OF FLAT PARSLEY
OLIVE OIL - ½ BOTTLE OF DRY WHITE WINE (MUSCADET TYPE) - SPRANTS OF THYME - FLEUR DE SEL - CRUSHED PEPPER
INGREDIENTS FOR THE CHAMPAGNE SAUCE:
SHALLOTS - SOFT BUTTER - 10 CL DRY WHITE WINE (MUSCADET TYPE) - 10 CL CHAMPAGNE AT TEMPERATURE
10CL OF THICK CREAM - 25 CL OF FISH SMOKED (HOT)
PREPARATION OF FISH:
PREHEAT THE OVEN TO 210°C.
PEEL THEN SLICE THE SHALLOTS.
PEEL THEN CUT THE CARROTS INTO SLICES.
TAKE THE ZEST FROM THE ORANGES AFTER BRUSHING THEM UNDER WARM WATER. TAKE THE JUICE OF 3 ORANGES AND CUT THE 4TH ORANGE INTO SLICES. SLIDE THESE ORANGE SLICES INTO THE ABDOMEN OF THE BAR.
THEN DRAIN A LARGE OVEN-PROOF DISH WITH OLIVE OIL. PLACE THE CHANCED SHALLOTS AND CARROT SLICES. COVER THE VEGETABLES WITH CHOPED FLAT PARSLEY AND THYME SPRANGES AND GENEROUSLY PEPPER.
THEN PLACE THE BASS ON THE BED OF VEGETABLES, AND INCICE THE SKIN (ON EACH SIDE) USING A WELL-SHARP KNIFE.
DRAIN THE FISH WITH ORANGE JUICE AND A DRIZZLE OF OLIVE OIL. SALT AND PEPPER AGAIN.
PUT THE DISH IN THE OVEN FOR APPROXIMATELY 45 MINUTES OF COOKING (ACCOUNT 15 MINUTES OF COOKING PER 500 G OF FISH); BY BASTING THE FISH REGULARLY WITH THE COOKING JUICES DURING COOKING.
PREPARATION OF THE CHAMPAGNE SAUCE:
PEEL THEN FINELY CHOP THE SHALLOTS. FRY THEM FOR 3 MINUTES WITH THE HOT MELTED BUTTER IN A PAN.
MIX WELL, THEN INCORPORATE THE WHITE WINE AND LEAVE TO COOK AND REDUCE FOR A FEW MINUTES. AS SOON AS THE VOLUME IS REDUCED BY HALF, ADD THE FISH FUMET (PREVIOUSLY HEATED).
MIX WELL AND ALLOW TO REDUCE THE VOLUME BY HALF AGAIN.
THEN ADD THE CREAM (OVER LOW HEAT), MIX AGAIN, AND LET THE SAUCE REDUCE BY A GOOD THIRD OF THE VOLUME.
FINALLY POUR IN THE CHAMPAGNE, MIX, THEN SALT AND PEPPER ACCORDING TO YOUR PREFERENCES.
PRESENTATION:
SERVE THE BASS IN ITS COOKING DISH AND OFFER THE CHAMPAGNE SAUCE SEPARATELY IN A PREHEATED SAUCIER.
PAIR THIS DISH WITH BASMATI RICE.
