TOUS LES TERMES ET TECHNIQUES DE LA CUISINE FRANÇAISE
A - A - A - A
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ABAISSE : Morceau de pâte (brisée-sablée-feuilleté) amincie à l’aide d’un rouleau de pâtisserie.
ABAISSER : Action d’étaler une pâte d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir.
ABATS : Parties comestibles des animaux de boucherie : cœurs – cervelles – foies - têtes – pieds – rognons – amourettes.
ABATTIS : Ailerons – cous – cœurs – foies – gésiers – pattes de volaille ou de gibiers à plumes.
ABRICOTER : Étendre du nappage (sirop épais – coulis …) à l’aide d’un pinceau sur les fruits d’une tarte par exemple pour la rendre brillante.
AIGUILLETTE : Fines tranches de filet de volaille.
AIRELLES : Petits fruits rouges très aigres et très acides qui accompagnent souvent le gibier.
À LA NAPPE : Mode de cuisson très lent d’une préparation à base d’œuf, le plus souvent au bain marie.
À L’ANGLAISE : Cuisson à l’anglaise : cuisson de légumes à l’eau bouillante et poisson pané dans la farine, l’œuf battu et la chapelure.
ALCOOLISER : Ajouter de l’alcool à une préparation.
À MANQUÉ : Moule à gâteau rond aux bords hauts.
ANGLAISE : Mélange d’œufs battus, de sel et de poivre, éventuellement d’un peu d’eau, d’un filet d’huile servant à paner des aliments.
APPAREIL : Mélange de différents ingrédients constituant la base d’une recette.
ARASER : Couper à ras les racines, feuilles ou fans des légumes.
ARLETTE : Très fine plaque de feuilletage caramélisé résultant d’un feuilletage abaissé (« nourri ») dans une généreuse quantité de sucre glace.
AROMATES : Épices et plantes aromatiques qui parfument les plats
AROMATISER : Introduire dans une préparation des épices et des plantes aromatiques pour la parfumer.
ARROSER : Verser sur un rôti, une volaille ou un plat, du jus, une sauce ou du gras durant la cuisson
À SEC : Se dit d'une cuisson sans ajout de matière grasse au démarrage. Lardons ou sucre pour réaliser un caramel par exemple
ASPIC : Préparation salée ou sucrée froide dans laquelle on a ajouté de la gélatine pour gélifier l'ensemble
ATTIÉKÉS : Couscous de manioc très prisé dans toute l’Afrique et en Europe.
AU RUBAN : Préparation montée au fouet et qui est "au ruban" lorsque l'appareil s'écoule comme un ruban.
AMOURETTES : Moelle épinière des animaux de boucherie cuisinée dans un bouillon (bœuf, veau, mouton) et revenue ensuite avec ail et persil (amourettes s'écrit toujours au pluriel)
AU BAIN MARIE : Cuisson délicate d'un aliment dans une casserole posée dans une autre casserole plus grande remplie d'eau bouillante et mise à feu doux. On utilise le bain-marie pour faire fondre du chocolat et aussi réaliser des sauces a base d’œuf (hollandaise, sabayon) ou pour maintenir au chaud une sauce qui craint d'être réchauffée.
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B - B - B - B
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BARDER : Entourer d'une tranche fine de lard une viande, une volaille, un rôti.
BATTRE : Travailler énergiquement au fouet une préparation ou un appareil.
BEATILLES : Ragout d'abats et d'abattis avec champignons, lié avec une sauce et utilise pour la garniture des bouchées a la reine ou de tourtes. Béatilles s’écrit toujours au pluriel.
BEC D'OISEAU : Se dit de blancs d’œufs fouettés quand ils forment une pointe en forme de bec d’oiseau au bout du fouet.
BEURRÉ : Couvrir de beurre les parois d’un récipient destiné à la cuisson, afin d’éviter que le contenu n’y adhère. Cette opération facilite le démoulage.
BEURRE CLARIFIÉ : Beurre fondu puis décanté. (Voir clarifier)
BEURRE MAITRE D'HÔTEL : Beurre mou malaxé avec persil haché, jus de citron, sel et poivre. on peut en faire un boudin, le filmer, mettre au congélateur et prélever des tranches en fonction des besoins
BEURRE POMMADE : Beurre pommade, mélange a de la farine en quantité égale. Sert pour les liaisons de sauces.
BILLES : Adjectif appliqué à de petits fruits congelés entiers ajoutés tels quels à un appareil, sans décongélation (framboises billes, fraises billes).
BISEAU : Taille d’un ingrédient en biais qui permet d’obtenir une surface plus importante.
BLANC : Technique de cuisson (préparation): mélange de farine et d'eau froide ajouté ensuite à de l'eau bouillante citronnée et chinoisé, c'est-à-dire passer la préparation au chinois. et aussi,
Il sert à la cuisson des fonds d'artichauts, de certains légumes et des abats pour conserver leur aspect blanc et éviter l'oxydation.
BLANC : Cuisson à blanc. Se dit d'une pâte a tarte, salée ou sucrée que l'on cuit avant ajout de l'appareil
BLANCHIR : Travailler au fouet des œufs avec du sucre jusqu'à obtention d'un mélange blanc et mousseux.
BLOQUER : Bloquer ou bloquer au froid désigne l’action de congeler des éléments ou des appareils très rapidement et à très basse température (entre – 30 et – 40 °C). Ces éléments peuvent être destinés à être conservés à – 18 °C pour une longue durée, mais ce cas n’est pas obligatoire ; on bloque aussi des éléments de façon à les combiner, à les travailler ou à les orner plus aisément après durcissement. Par exemple, on bloque une ganache ou un bavarois.
BLONDIR : Faire revenir très légèrement un aliment jusqu'à obtention d'une couleur blonde. (Oignon, échalote, farine, légume...)
BOUQUET GARNI : Thym, laurier, cèleri, branche, vert de poireau et toutes plantes aromatiques selon gout voulu, ficelés pour parfumer un plat
BRAISER : Cuisson lente d'un légume dans de la matière grasse, a couvert et sans ajout d'eau lés pour parfumer un plat.
BRÉCHET : Os médian en forme d'y du sternum des volailles et des oiseaux.
BRIDER : Ficeler une volaille avant la cuisson. Fermer une volaille farcie à l'aide d'une aiguille et d'un fil de cuisine.
BRUNOISE : légumes coupes en petits dés de 1 à 2 mm
BUISSON : Manière de dresser les crevettes en forme de pyramide
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C - C - C - C
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CANNELER : Pratiquer des incisions à l'aide d'un canneleur, tout autour des citrons et d'autres agrumes pour la décoration.
CANNELEUR : Outil servant à prélever les zestes d'agrumes (zesteur)
CARAMÉLISER : Enrober un ingrédient salé ou sucré de caramel. Enduire l'intérieur d'un moule d'une couche de caramel. Faire revenir un légume ou une viande dans de la matière grasse et ajouter en fin de cuisson un peu de sucre pour caraméliser (oignons, endives, viandes...)
CARCASSE : Squelette d'un animal. Les carcasses de volailles servent à réaliser les "fonds de volaille" ou les "bouillons de volaille"
CHAPELURE : Pain séché puis mixe. Il sert à la réalisation des panures.
CHÂTRER : Éliminer le boyau central des crevettes, des langoustines (filament noir situe sur le dos des crustacés, qui s'enlève par une incision et qui évite une certaine amertume). Châtrer les écrevisses : la queue de l'écrevisse est composée de 3 "écailles" il suffit de prendre entre les doigts celle du milieu, de tourner vers la droite tout en tirant afin d'enlever le boyau qui risque d'apporter de l'amertume lors de la cuisson. Cela doit se faire avant cuisson et donc lorsque les écrevisses sont encore vivantes.
CHAUFROITER : Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid.
CHEMISER : Mettre une couche de beurre, de farine ou un papier sulfurisé ou un film alimentaire sur le fond et les parois intérieures d'un moule. Mais aussi des bardes de lard ou une crépine pour confectionner une terrine ou encore des biscuits a la cuiller pour réaliser une charlotte / Gousse d’ail dont la peau n’a pas été enlevée. Les gousses d’ail en chemise sont généralement cuites au four avec le mets qu’elles accompagnent (veau, agneau, volaille, etc.).
CHIFFONNADE : Légumes ou salades détaillés en fines lanières.
CHINOIS : Passoire très fine.
CHINOISER : Filtrer un liquide en le passant au travers d'un chinois.
CHIQUETER : Taillader le pourtour d’une pâte étalée. Cette opération, qui s’exécute toujours avant la dorure éventuelle, se fait soit avec une pince à chiqueter, soit tout simplement avec la lame d’un petit couteau.
Elle a plusieurs buts : 1/ donner un plus bel aspect au pourtour de la pâte, 2/ solidifier la soudure de deux abaisses posées l’une sur l’autre 3/ favoriser la pousse de la pâte pendant sa cuisson.
CINGLER : Déposer un plat dans un autre contenant des glaçons afin de le refroidir rapidement.
CITRONNER : Frotter la surface de certains fruits et légumes de citron dans le but d'éviter l'oxydation. Bananes, pommes, avocats, cœurs d’artichaut.
CIVET : Ragoût lié avec le sang de l'animal. À l'origine, on ajoutait de la civette (ciboulette) d'où son nom
CLARIFIER : Procédé permettant de séparer le beurre de son petit lait. Pour cela, faire chauffer à feu doux ou au micro-ondes le beurre, laisser reposer. Le petit lait va se déposer au fond du récipient. Il suffit alors de récupérer le beurre en surface. Le beurre clarifié ne brûle pas à la cuisson et permet de réaliser des sauces "délicates" comme la hollandaise par exemple.
Action de rendre limpide un bouillon en ôtant à la surface le dépôt de gras ou bien les impuretés. Procéder lorsque le bouillon est froid.
CLAQUER UNE GOUSSE D'AIL : Aplatir une gousse d'ail entière à l'aide de la paume de la main ou avec le plat d'un couteau.
CLOUTER : Piquer un oignon de clous de girofle. L’idéal est de laisser la peau de l'oignon qui apportera beaucoup de couleur au plat.
COMPOTER : Cuire longuement et à feu doux des légumes ou des fruits afin de les transformer en compote
CONCASSER : Terme utilisé le plus souvent pour les tomates. Il faut pour cela épépiner et peler la tomate (la monder) et la découper en petits cubes.
CONFIRE : Cuire longtemps et conserver un aliment dans sa propre graisse (porc, oie, canard). Conserver diverses préparations de fruits ou de légumes dans de l'huile, de l'alcool, du vinaigre, du sucre. Cuire longuement à feu doux et dans un sirop des fruits entiers dans le but de les confire
CONTISER : Inciser délicatement la peau d'une volaille ou d'un poisson pour y glisser des lamelles de truffe
CORAIL : Partie rouge orangé de l'estomac des crustacés et des coquilles st jacques
CORDON : Sauce disposée régulièrement tout autour d’une pièce. On peut verser un cordon de sauce à l’aide d’une cuillère à soupe ou d’une poire à jus, pour plus de précision
CORNE : Petit rectangle en plastique souple servant à racler le fond des récipients lors du transvasement dans un autre plat.
CORNER : Racler les parois d'un récipient pour récupérer les restes à l'aide d'une corne.
CORSER : Augmenter la saveur d'un plat par addition d'épices ou par réduction du jus de cuisson / Rendre une pâte élastique en la pétrissant longtemps.
CORPS - DONNER DU CORPS : Donner du corps équivaut à travailler une pâte en la pétrissant afin de lui conférer de l’élasticité.
COULIS : Sauce épaisse provenant du mixage de fruits ou de légumes cuits ou crus.
COUVERTURE : Chocolat de couverture :
CRÈME CHIBOUST : En hommage au nom du pâtissier qui créa le Saint Honoré qui en comporte, crème pâtissière allégée grâce à des blancs en neige.
CRÈME FLEURETTE : Crème fraîche liquide à 35 % de matières grasses. Froide, elle est idéale pour confectionner de la chantilly.
CRÉMER : Travailler de la matière grasse, seule ou avec un autre ingrédient (exemple : beurre et sucre, beurre et jaunes d’œufs), afin de lui donner la consistance d’une crème.
CRÉPINE : Membrane graisseuse entourant les viscères du cochon, en forme de filet. Elle est utilisée en cuisine pour maintenir une préparation (pâté, crépinette, paupiettes) et apporter du moelleux à la cuisson.
CRISTALLISER DU CHOCOLAT : Passage le l'état solide à l'état liquide du chocolat pour lui donner une brillance homogène, du croquant et du caractère lors de la dégustation. La cristallisation est la dernière étape du tempérage du chocolat.
CROQUE EN SEL : Façon de déguster des légumes crus que l'on trempe dans le sel (radis, tomates) et que l'on accompagne souvent de pain beurré
CROÛTER : Faire sécher les coques des macarons avant la cuisson pour que leur surface durcisse légèrement et ne colle plus au contact du doigt.
CUIRE À L'ANGLAISE : Cuire dans un grand volume d’eau salée.
CUIRE À LA NAPPE : Mode de cuisson de certaines crèmes (comme la crème anglaise) très lent, aboutissant à l'épaississement du liquide grâce à la semi-coagulation des jaunes d’œufs.
CUISSON À BLANC : Cuisson d'un fond de tarte sans garniture. On ajoute sur le fond de tarte un papier sulfurisé ou bien des haricots blancs secs, pour éviter à la pâte de gonfler à la cuisson.
CUIRE DE PEUR : Faire cuire coquillages, crustacés et poissons pendant une durée très courte et à une température très élevée.
CUL DE POULE : Récipient le plus souvent en inox, en forme de saladier dont le fond est rond. Il est utilisé pour la confection de toutes les préparations en cuisine et en pâtisserie.
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D - D - D -D
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DARNE : Tranche épaisse coupée transversalement dans un gros poisson ( colin, saumon, thon).
DÉBRIDER : Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille.
DÉCANTER : Retirer les morceaux de viande d'une sauce et les réserver dans un autre récipient. Décanter un beurre clarifié : c'est enlever le petit lait. (voir clarifier°). Également : Décanter un vin.
DÉCORTIQUER : Enlever la carapace des crustacés.
DÉCUIRE : Ajouter de l'eau froide à un sucre en cuisson ou une confiture pour abaisser le degré de cuisson.
DÉGLACER : Ajouter aux sucs caramélisés au fond d'un récipient, un liquide (vin, eau, fond de volaille ou de veau...).
DÉGERMER : Couper une gousse d’ail pour en extraire le germe.
DÉGORGER : Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau de végétation (exemple le concombre).
Action de laisser tremper une viande dans de l'eau salée ou vinaigrée pour en extraire les impuretés (la langue de boeuf par exemple et certains abats ou coquillages).
DÉGRAISSER : Éliminer l'excédent de gras d'un morceau de viande.
Éliminer à l'aide d'une cuillère la graisse qui s'est formée à la surface d'un bouillon, d'une sauce.
Retirer la matière grasse au fond d'une poêle ou d'une cocotte qui a servi à faire revenir un aliment, une viande, avant de continuer la cuisson.
DÉNERVER : Enlever les parties nerveuses d'une viande ou d'un foie gras frais.
DÉNOYAUTER : Oter le noyau (cerises, prunes, olives...).
DÉPECER : Séparer, à l'aide d'un couteau, les différents morceaux d'une grosse pièce de boucherie.
DÉPOUILLER : Arracher la peau des lapins, lièvres, anguilles, soles / Dépouiller signifier préparer la queue de lotte en lui ôtant la peau, la membrane et en la parant.
DÉROBER : Ôter la peau de fèves ou de fèvettes fraîches / Enlever la peau de fruits ou légumes cuits comme par exemple les tomates mondées ou les pommes de terre en robe des champs / Après avoir écossé les fèves fraîches, retirer la peau de chaque graine en l’incisant avec l’ongle du pouce et en la détachant ensuite avec les doigts.
DÉS : Découpe de fruits ou légumes en petits carrés.
DESSÉCHER : Travailler une pâte sur le feu jusqu'à évaporation de l'eau (pâte à chou par exemple).
DÉTAILLER : Découper à l’aide d’un couteau ou d’un emporte-pièce des quantités de matière égales et régulières.
DÉTENDRE : Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide.
DÉVELOPPER : Pâte contenant de la levure que l'on met à "pousser" à température ambiante. elle va se développer et augmenter de volume.
DÉVEINER : Retirer les veines qui irriguent un foie gras cru
DORER : Faire revenir une viande ou un légume jusqu'à une coloration dorée.
DORURE : Mélange de jaune d'oeuf et d'eau, appliqué au pinceau sur une pâte avant cuisson pour apporter une jolie couleur à la préparation.
DRESSER : Disposer harmonieusement un plat sur les assiettes de service.
DUXELLE : Découpe très fine de champignons de Paris, revenus au beurre avec des échalotes hachées.
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E - E - E - E
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ÉBARBER : Éliminer les nageoires des poissons. retirer les barbes des moules.
ÉCAILLER : Éliminer les écailles des poissons.
ÉCALER : Enlever la coquille des œufs durs.
ÉCUMER : Retirer en surface l'écume d'un sirop, d'une confiture, d'une sauce, d'un bouillon à l'aide d'une écumoire.
ÉCUSSONNER : Enlever les petites feuilles rigides des asperges vertes.
EFFEUILLER : Défaire la chair cuite d'un poisson ou d'une volaille, entre les doigts oter les feuilles d'une plante aromatique.
EFFILER : Détailler les amandes et les fruits secs en fines lamelles.
ÉGOUTER : Eliminer l'eau d'un aliment en le versant dans une passoire, un chinois ou une essoreuse (salade).
ÉGRENER : Détacher les grains d'une grappe, d'un épi.
ÉMINCER : Tailler en tranches plus ou moins grosses (oignon, échalotte...).
ÉMONDER : Retirer la peau. se dit des amandes, des tomates...
EMPOIS : Transformation de l'amidon lorsqu'il entre en contact avec un liquide chaud.
EMPORTE PIÈCE : Forme en métal ou en plastique servant à découper les pâtes. il peut être uni ou cannelé.
ÉMULSIONNER : Mélanger intimement une matière grasse (beurre, huile, sauce) avec un jaune d'oeuf, de la moutarde ou un ingrédient qui va lier la préparation.
ENFOURNER : Mettre dans un four, au préalable chauffé à bonne température, un plat prêt à cuire.
ENROBER : Recouvrir uniformément un aliment d'une sauce ou d'un nappage.
ÉPÉPINER : Ôter les pépins d'un fruit ou d'un légume.
ÉPLUCHER : Éliminer la peau d'un aliment.
ÉQUEUTER : Enlever la queue des fruits après les avoir lavés et égouttés.
ESCALOPER : Trancher de façon transversale une viande, un légume.
ÉTUVER : Placer dans une étuve des pâtes levées en vue d'une fermentation. Cuire doucement à l'étouffée certaines préparations.
ÉVIDER : Oter la partie centrale de certains fruits (pommes, poires...).
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F - F - F - F
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FAÇONNER : Action de donner une forme à une pâte, une préparation. exemple: façonner des petits pains.
FAIRE TOMBER DES ÉPINARDS : Faire cuire très rapidement les épinards dans un peu de matière grasse.
FAISANDER : Suspendre un gibier dans un endroit frais, pendant plusieurs jours, jusqu'à ce qu'il prenne une odeur très corsée. se fait de moins en moins.
FARCE : Préparation à base d'aliments hachés (viandes, légumes), assaisonnés et parfois liés avec un oeuf qui set à garnir l'intérieur d'une volaille, d'un rôti ou pour confectionner un pâté.
FARCIR : Remplir d'une farce l'intérieur d'un fruit, d'un légume, d'une viande ou d'un poisson.
FICELER - UNE VIANDE : Faire passer une ficelle de cuisine tout autour d'une viande (en général bardée), sur toute sa longueur et en diagonale, en nouant fermement à chaque tour de ficelle.
FILET : Se dit de quelques gouttes de citron, de vinaigre, d'huile. tout liquide apporté en petite quantité. Partie la plus délicate d'un animal.(filet de sole, de boeuf, de volaille).
FILETER : Lever les filets d'un poisson à l'aide d'un couteau à lame flexible (couteau dont le nom est " filet de sole").
FILMER : Recouvrir un plat ou un aliment d'un film alimentaire dans le but de le protéger et avant de le placer au réfrigérateur.
FLAMBER : Arroser une préparation d'un alcool chauffé et l'enflammer. Passer rapidement sous une flamme, une pièce de volaille ou un gibier pour éliminer les duvets.
FLEURER : Saupoudrer de farine un plan de travail ou une abaisse pour éviter qu'elle ne colle
FLEURONS : Petits motifs en forme de croissants, réalisés en pâte feuilletée pour décorer les plats
FOISONNER : Alléger la consistance d’un appareil et augmenter son volume en lui incorporant de l’air sous l’action d’un fouettage vif et intensif, ou en l’émulsionnant.
FOUETTER : Battre énergiquement une préparation à l’aide d’un fouet pour la rendre homogène. Voir aussi Battre, Foisonner, Monter.
FONCER : Garnir un moule à tarte d'une abaisse de pâte.
FONTAINE : Puit que l'on réalise avec de la farine dans le but d'ajouter au centre tous les ingrédients nécessaires à la recette.
FOULER : Passer une préparation semi-liquide au chinois. presser fortement à l'aide d'un pilon pour en extraire le maximum de sucs.
FRÉMIR : Porter un liquide à petite ébullition.
FRIRE : Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile.
FUMET : Jus préparé avec têtes et arêtes de poissons, mouillé avec du vin blanc et accompagné de dés de carottes, ail, oignon, épices. le jus filtré (fumet) sert de base à de nombreuses sauces accompagnant le poisson
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G - G - G - G
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GANACHE : Préparation à base de chocolat de beurre et/ou de crème.
GASTRIQUE : Se dit d'une préparation à base de sucre, vinaigre blanc, cuits jusqu'à obtention d'un caramel blond. c'est la base des sauces aigres-douces.
GIGUE : Cuissot de grosses pièces de gibier.
GLAÇANTE : Saladier rempli d'eau froide et de glaçons servant à rafraîchir des aliments, à stopper la cuisson d'aliments (ex : oeufs mollets) ou à fixer la chlorophylle de légumes verts (ex : les haricots verts).
GLACE DE VIANDE : Fonds non lié réduit au maximum par évaporation.
GLACER : Napper un dessert de glaçage au chocolat / Cuire des aliments avec de l'eau et du beurre. a blanc, sans coloration et à brun, avec coloration. a la fin de la cuisson, le liquide doit être complétement évaporé et le légume est enrobé et bien brillant. cette cuisson s'adapte bien aux jeunes carottes, navets et petits oignons / Colorer la surface d'une viande cuite au four en l'arrosant avec son jus de cuisson.
GOUJONNETTE : Languettes taillées en biais dans des filets de sole.
GRAINER - GRAINAGE : Se dit d’un appareil dont les éléments manquent de cohésion. Cette consistance peut résulter d’un mélange trop rapide, d’une association d’ingrédients dont les températures sont différentes, du non-tamisage des ingrédients secs, etc.
GRAISSER : Enduire un moule, une plaque ou un plat de beurre ou d'huile à l'aide d'un pinceau.
GRATINER : Saupoudrer une préparation de fromage, ou de chapelure puis l'exposer sous le gril afin de dorer la surface.
GRILLER : Exposer un aliment (viande, volaille, poisson, légume) directement sous le gril du four / Griller du pain dans le grille pain ou sous le gril du four.
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H - H - H - H
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HABILLER : Ebarber, écailler, vider et laver un poisson / Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes.
HACHER : Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique.
HISTORIER : Signifie décorer. en cuisine ce terme se rapporte souvent à la découpe du citron ou d'un agrume ou encore d'une tomate en "dents de loup"
HOMOGÉNÉISER : Assurer la cohésion et l’harmonie des divers éléments entrant dans la composition d’un appareil. Réaliser le mélange intime de différentes matières (contraire : grainer).
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I - I - I - I
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IMBIBER : Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait...) dans diverses préparations afin d'apporter du moelleux et de parfumer (exemple: mouiller une génoise de rhum).
INCISER : Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson ou sur la partie grasse d'un magret de canard pour en faciliter la cuisson.
INCORPORER : Ajouter un ingrédient dans une préparation (un appareil).
INFUSER : Mettre une substance arômatique dans de l'eau bouillante pour la parfumer
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J - J - J - J
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JABOT : Poche formée par le renflement de l'oesophage des oiseaux et dans laquelle la nourriture séjourne avant de passer dans l'estomac. appelé également "gave"
JULIENNE : Légumes coupés en filaments.
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L - L - L - L
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LAMINER : Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir afin d'obtenir une épaisseur voulue.
LAMINOIR : Appareil pour abaisser une pâte.
LARDER : Enfoncer à l'aide d'une lardoire des lanières de lard dans un morceau de viande.
LARDONS : Morceaux de lard taillés en petits bâtonnets.
LEVAIN : Boule de pâte à pain contenant de la levure fraîche et mise à "développer" introduite ensuite à la pâte à pain pour l'ensemencer et confectionner un pain au levain ou une pâte à tarte "levée"
LEVER : Enlever délicatement les filets d'une volaille ou d'un poisson à l'aide d'un couteau.
LIAiSON : Opération destinée à donner de la consistance à un liquide par ajout de farine, de crème, d'oeuf...
LIER : Action d'épaissir une sauce par ajout de crème, oeuf, maïzena, roux...
LIMONER : Éliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolantes et les peaux de certains abats (cervelles, ris de veau ou d'agneau...)
LISSER : Éliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolantes et les peaux de certains abats (cervelles, ris de veau ou d'agneau...)
LISSER : Étaler la surface d'un entremet ou d'une crème à l'aide d'une spatule / Battre énergiquement au fouet une sauce ou une crème afin de la rendre lisse.
LUSTRER : Appliquer au pinceau du beurre clarifié, de la gelée ou un nappage à la surface d'un plat pour le rendre brillant.
LUTER : Souder le couvercle d'une cocotte avec une bande de pâte "morte" (farine+ eau) dans le but de la rendre hermétique pour une cuisson sans évaporation. ce procédé est surtout utilisé pour cuisiner le baeckoeffe alsacien qui demande plusieurs heures de cuisson.
LYOPHILISÉ : Aliment déshydraté à très basse température, sous vide d'air
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M - M - M - M
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MACARONER : Ecraser et lisser une préparation à la spatule, en la faisant légèrement retomber pour former un ruban.
MACÉRER : Consiste à faire tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, jus de citron, vin...) plus ou moins longtemps afin de le parfumer ou de le conserver.
MAÏZENA : Farine de maïs utilisée à la place d'une farine de blé pour épaissir une sauce.
MANDOLINE : Ustensile de cuisine servant à tailler les légumes en tranches.
MANCHONNER : Mettre l’extrémité d’un os à nu
MARINNADE : Liquide additionné d'aromates dans lequel viande ou poisson va tremper quelques heures.
MARINER : Tremper un aliment dans une marinade dans le but de le parfumer.
MARQUER : Démarrer la cuisson d'un aliment en le faisant dorer sur toutes les faces. généralement avant de le placer au four pour terminer la cuisson.
MASQUER : Recouvrir entièrement un gâteau ou un entremets d’un appareil consistant, en une couche lisse et uniforme.
MASSE : Préparation plus compacte qu’un appareil. Cette dénomination peut être utilisée pour le praliné, le gianduja, le fondant…
MASSÉ : Se dit d'un sirop de sucre qui a cristalisé.
MATELOTE : Ragoût de poissons cuisinés au vin rouge.
MATURER : La maturation est le repos d’un mix à glace ou à sorbet durant 24 heures à 4 °C afin de permettre au stabilisateur d’agir, aux protéines de lait de s’hydrater et aux matières grasses de cristalliser, d’obtenir ainsi un bon taux de foisonnement et d’affiner le goût.
MESCLUN : Mélange de plusieurs variétés de salades.
MIGNONNETTE : Poivre concassé.
MIGAINE : Mélange d'oeufs et de crème que l'on dépose sur une quiche.
MIREPOIX : Légumes taillés en dés de 1 à 2 cm.
MONDER : Action de peler un fruit ou un légume. terme utilisé le plus souvent pour les tomates. les plonger dans de l'eau bouillante, les rafraîchir à l'eau froide et les peler facilement.
MONTER : Battre une préparation avec un fouet afin d’incorporer de l’air, et d’augmenter ainsi son volume (blancs en neige), ou avec adjonction simultanée d’huile (mayonnaise) / Pour une sauce, il s’agit de finaliser une sauce en ajoutant du beurre et en émulsionnant la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant. C'est ce qu'on appelle "monter au beurre".
MONTER AU BEURRE : Ajouter des petits cubes de beurre froid à une sauce.
MOUILLER : Ajouter un liquide dans une préparation
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N - N - N - N
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NACRER : Action de rendre translucide le riz cru enrobé dans l'huile ou le beurre dans la cuisson du riz pilaf.
NAPPAGE : Gelée à base de fruits (abricots, fruits rouges) utilisée pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, babas.
NAPPER : Recouvrir une préparation de sauce ou de crème
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P - P - P - P
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PANAD : Recouvrir une préparation de sauce ou de crème.
PANER : Recouvrir un aliment de panure après l'avoir passé dans une "anglaise" (oeuf battu, salé, poivré et allongé éventuellement d'eau).
PANURE : Mie de pain sec broyée.
PAPILLOTE : Envelopper d'une feuille d'aluminium ou de papier sulfurisé une préparation en vue de la cuire au four.
PARER : Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment. parer une volaille, une viande, un poisson...
PARURE : Déchets ou parties nuisant à la présentation.
PÂTON : Morceau de pâte à pain non détaillée.
PELER À VIF : Peler un agrume en supprimant l'écorce et la partie blanchâtre pour ne laisser que le fruit "à vif"
PERSILLADE : persil finement haché / Mélange d'huile, de vinaigre (sel et poivre) et de persil hâché finement, qui rentre dans la composition d'une vinaigrette
PERSILLÉE : Viande qui comporte des infiltrations graisseuses qui apportent beaucoup de moelleux à la cuisson.
PÉTRIR : Mélanger dans un pétrin divers ingrédients afin d’obtenir une pâte lisse et homogène, avec ou sans corps, selon la durée du pétrissage.
PILER : Broyer, réduire en poudre à l'aide d'un pilon. (amandes, noisettes, noix...)
PILON : manche en bois ou en porcelaine qui permet de piler, broyer ou réduire en pommade des plantes arômatiques (basilic...) dans un mortier / Partie inférieure de la cuisse des volailles.
PIQUER : Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette afin que celle-ci ne gonfle pas à la cuisson.
PISTOLES : Pastilles de chocolat de couverture.
PLUCHES : Feuilles à l'extrémité des tiges de certaines plantes arômatiques (cerfeuil, persil...)
POCHER : Cuire un aliment dans une eau ou un liquide dont la température est inférieure à celle de l'ébullition.
POINTE : Petite quantité d'un condiment. " une pointe de couteau"
POUSSER : Action de faire gonfler et développer une pâte qui contient de la levure.
PUIT : Synonyme de fontaine, ce terme est souvent utilisé lorsque l'on creuse un trou au centre d'un tas de farine pour y ajouter des ingrédients mais aussi, par les enfants, lorsqu'ils creusent un trou au centre de la purée afin d'y déposer de la sauce...
PUNCHER : Mouiller, imbiber un biscuit ou une génoise avec un sirop alcoolisé
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Q - Q - Q - Q
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QUADRILLER : Marquer à l'aide d'un couteau certaines préparations pour améliorer la présentation / Marquer une viande sur les barreaux d'un gril afin d'obtenir un quadrillage
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R - R - R - R
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RABATTRE - UNE PÂTE : Replier une pâte sur elle-même en rabattant les bords à l'aide des mains.
RÂBLE : Partie allant du bas des côtes jusqu'aux jointures des cuisses des lièvres et des lapins.
RAFRAÎCHIR : Refroidir un aliment à l'eau courante ou dans un récipient d'eau glacée. le plus souvent un légume vert pour lui conserver sa couleur.
RAIDIR : Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres.
RÉDUIRE : Concentrer les saveurs d'une sauce ou d'un jus en laissant cuire à découvert longuement.
RELEVER : Rehausser la saveur d'un plat par ajout d'épices.
REMONTER : Émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés, à l'aide d'un batteur par exemple.
RÉSERVER : En cours de recette, mettre de côté une préparation, un aliment, afin de l'utiliser ultérieurement.
REVENIR : faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse.
RISSOLER : Faire revenir un aliment dans une matière grasse en le colorant.
ROBE DES CHAMPS : Cuisson des pommes de terre dans leur peau. départ à l'eau froide salée.
RONDEAU : Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes et muni d'un couvercle.
RÔTIR : Cuire une viande dans un four ou à la broche.
ROUELLES : Tranches rondes taillées dans l'oignon / tranches épaisses ou grosses rondelles.
ROUX BLANC : Mélange de farine et beurre à proportions égales et mouillé d'eau ou de bouillon sans coloration.
RUBAN : Se dit d’un mélange chaud ou froid dont la consistance épaisse, lisse et homogène fait qu’il s’écoule sans se rompre et de manière fluide.
RUSSE : Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d'une queue et d'un couvercle
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S - S - S - S
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SABAYON : Sauce salée ou sucrée très légère à base de jaune d'oeuf que l'on cuisine au bain-marie en incorporant un liquide (alcool, bouillon).
SABLER : Action de travailler du bout des doigts farine et beurre en vue de réaliser une pâte sablée.
SAIGNER : Tuer un animal en le vidant de son sang.
SAISIR : Faire revenir à feu vif une viande.
SALAMANDRE : Appareil de professionnels servant à griller les préparations.
SALMIS : Ragoût de gibier rôti et cuisiné au vin rouge.
SALPICON : Légumes, fruits, poissons, viandes découpés en petits dés.
SANGLAGE : Faire prendre un appareil dans une turbine ou une sorbetière jusqu'à ce qu'il soit solidifié.
SANGLER : Action de transformer un liquide, une crème , un sirop en glace.
SAUTER : Faire revenir rapidement des petites pièces de viande, poisson, légume dans de la matière grasse.
SELLE : Morceau allant du bas des côtes à la cuisse de certains animaux (chevreuil, biche, agneau...)
SERRER : Action de battre très vigoureusement des blancs en neige afin de les rendre très fermes.
SIFFLETS : Tronçons de poireaux coupés en biseau.
SINGER : Saupoudrer de farine une viande en cuisson afin de lier la sauce.
SOMMITÉ : Extrémité fleurie de certaines plantes (en cuisine de plantes arômatiques).
SUER : Faire revenir dans une matière grasse un aliment à petit feu et sans coloration.
SUPRÊME : Partie charnue de l'aile d'une volaille, couramment appelée "blanc de volaille"
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T - T - T - T
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TAILLER : Terme général signifiant découper.
TAMISER : Faire passer au travers d'une passoire un ingrédient dans le but d"éliminer les grumeaux (sauce, farine...)
TANT POUR TANT : souvent utilisée en pâtisserie. signifie que chaque ingrédient doit avoir le même poids.
TAPISSER : Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d'un moule.
TEMPÉRER : Amener à température ambiante une préparation cuite ou un produit sortant du réfrigérateur (fromage, oeuf...)
TOAST : Tranche de pain grillée ou non...
TORRÉFIER : Placer dans une poêle chaude et à sec, des épices ou des fruits secs (pignons de pin) en vue d'exhauster leur goût.
TOURER : Technique de pliage de la pâte feuilletée.
TOURNER : Action de donner une forme à certains légumes pour améliorer la présentation (petit artichaut violet).
TRANCHER : Séparation entre les molécules de matière grasse et le reste de la préparation. Pour homogénéiser la préparation, fouetter énergiquement.
TRAVAILLER : Mélanger vigoureusement un appareil.
TREMPER : Imbiber de sirop les savarins ou les babas / Réhydrater des légumes secs en les plaçant, 24h avant de les utiliser, dans un récipient avec de l'eau froide.
TUILER : Déposer sur une surface, une abaisse, le sommet d’un dessert, etc., des éléments de nature et de forme semblable (tranches de fruits, par exemple) en les faisant se chevaucher de façon à imiter la disposition d’écailles ou de tuiles.
TRONÇONNER : Couper certains légumes en gros morceaux, de taille identique (carottes, poireaux...)
TURBINER : Faire prendre un appareil à glace dans une sorbetière ou une turbine.
TURBINE : Appareil permettant de glacer une préparation
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V - V - V - V
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VANNER : Remuer une sauce ou une crème en phase de refroidissement pour éviter la formation d'une croûte à la surface.
VENAISON : Grosse pièce de gibier (cerf, biche, sanglier...)
VERGEOISE : Sucre roux.
VERJUS : Jus de raisins verts. son acidité lui permet d'être utilisé à la place du vinaigre.
VERT-CUIT : Degré de cuisson du canard au sang.
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Z - Z - Z - Z
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ZESTE : Peau extérieure d'un agrume, sans la partie blanche et prélevée à l'aide d'un zesteur, d'une râpe ou d'un couteau.
ZISTE : Membrane blanche sous le zeste, au goût très amer.
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ENGLISH - ALL THE TERMS AND TECHNIQUES OF FRENCH CUISINE
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A - A - A - A
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ABAISSE - ROLLED OUT: Piece of dough (short-sandy-puff pastry) thinned with a rolling pin.
ABAISSER - ROLL OUT: The act of rolling out dough from a rolling pin or rolling pin.
ABATS - OFFAL: Edible parts of animals for slaughter: hearts - brains - livers - heads - feet - kidneys - snakebites.
ABATTIS - OFFAL: Fins – necks – hearts – livers – gizzards – legs of poultry or game birds.
ABRICOTER - APRICOT: Spread topping (thick syrup – coulis…) using a brush on the fruit of a pie, for example, to make it shiny.
AIGUILLETTE - AIGUILLETTE: Thin slices of poultry fillet.
AIRELLES - BILBERRIES: Small, very sour, highly acidic red fruits that often accompany game.
À LA NAPPE: A very slow method of cooking an egg-based preparation, most often in a bain-marie.
À L'ANGLAISE - ENGLISH: English cooking: cooking vegetables in boiling water and breaded fish in flour, beaten egg and breadcrumbs.
ALCOOLISER - ALCOHOL: To add alcohol to a preparation.
ARLETTE : Very thin slab of caramelized puff pastry resulting from a lowered (“nourished”) puff pastry in a generous amount of icing sugar
MANQUÉ - MISSED: Round cake pan with high edges.
CRÈME ANGLAISE - ENGLISH: Mixture of beaten eggs, salt and pepper, possibly a little water, a drizzle of oil used for breading food.
APPAREIL - APPLIANCE: A mixture of different ingredients that form the basis of a recipe.
ARASER - TRIM: Cut flush with the roots, leaves, or fans of vegetables.
AROMATES - FLAVORS: Spices and aromatic plants that flavor dishes
AROMATISER - FLAVORING: Introducing spices and aromatic plants into a preparation to flavor it.
ARROSER - DRINK: Pour over a roast, poultry or dish, juice, sauce or fat during cooking
A SEC - DRY: Said of cooking without adding fat at the start. Bacon or sugar to make a caramel for example
ASPIC - NEWT: Cold savory or sweet preparation in which gelatin has been added to gel the whole
ATTIÉKÉS: Cassava couscous very popular throughout Africa and Europe.
AU RUBAN - AU RIBBON: Preparation whipped and which is "au ribbon" when the device flows like a ribbon.
AMOURETTES: Spinal cord of meat animals cooked in a broth (beef, veal, mutton) and then sautéed with garlic and parsley (amourettes is always written in the plural)
AU BAIN MARIE: Delicate cooking of food in a saucepan set in another larger saucepan filled with boiling water and set over low heat. The bain-marie is used to melt chocolate and also to make egg-based sauces (hollandaise, sabayon) or to keep hot a sauce that is afraid of being reheated.
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B - B - B - B
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BARDER: Wrap a thin slice of bacon around meat, poultry, roast.
BATTRE - BEATING: Vigorously whisking a preparation or appliance.
BEATILLES: Stew of offal and giblets with mushrooms, bound with a sauce and used to garnish bites a la reine or pies. Béatilles is always written in the plural.
BEC D'OISEAU - BIRD BEAK : Said of whipped egg whites when they form a peak in the shape of a bird's beak at the end of the whisk.
BEURRE CLARIFIÉ - CLARIFIED BUTTER: Butter melted and then decanted. (See clarify)
BEURRE MAITRE D'HÔTEL - MAITRE D'HOTEL BUTTER: Soft butter kneaded with chopped parsley, lemon juice, salt and pepper. you can make a sausage, wrap it in film, put it in the freezer and take slices as needed
BEURRE POMMADE - SOFT BUTTER: Soft butter, mix with flour in equal amount. Serves for the liaisons of sauces.
BILLES - BALLS : Adjectif appliqué à de petits fruits congelés entiers ajoutés tels quels à un appareil, sans décongélation (framboises billes, fraises billes).
BLANC - WHITE: Cooking technique (preparation): mixture of flour and cold water then added to boiling water with lemon and sieved, that is to say pass the preparation through a sieve. and also,
It is used for cooking artichoke bottoms, certain vegetables and offal to keep their white appearance and prevent oxidation.
BLANC - WHITE: Cook blind. Said of a pie dough, salty or sweet that is cooked before adding the device
BLANCHIR - BLANCHING: Whisk eggs with sugar until white and frothy.
BLONDIR - BROWN: Very lightly brown a food until golden brown. (Onion, shallot, flour, vegetable...)
BOUQUET GARNI: Thyme, bay leaf, celery, branch, green leek and any aromatic plants according to desired taste, tied to flavor a dish
BRAISER - BRAISING: Slow cooking of a vegetable in fat, covered and without adding water to flavor a dish.
BRÉCHET - WELKETAL: Y-shaped middle bone of the sternum of poultry and birds.
BRIDER - TRIM: To truss a poultry before cooking. Close a stuffed poultry with a needle and kitchen string.
BRUNOISE: vegetables cut into small dice of 1 to 2 mm
BUISSON - BUSH: How to dress shrimp in a pyramid shape
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C - C - C - C
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CANNELER -CANNELING: Make incisions with a canneler all around the lemons and other citrus fruits for garnish.
CANNELEUR: Tool used to remove citrus zest (zester)
CARAMÉLISER - CARAMELIZE: To coat a savory or sweet ingredient with caramel. Coat the inside of a mold with a layer of caramel. Fry a vegetable or meat in fat and add a little sugar at the end of cooking to caramelize (onions, endives, meat, etc.)
CARCASSE - CARCASS: Skeleton of an animal. Poultry carcasses are used to make "poultry stock" or "poultry broth"
CHAPELURE - CRUMBS: Dried bread then mixes. It is used to make breadcrumbs.
CHÂTRER - CASTRATE: Eliminate the central casing of prawns, langoustines (black filament located on the back of crustaceans, which is removed by an incision and which avoids a certain bitterness). Castrate the crayfish: the tail of the crayfish is made up of 3 "scales", just take the middle one between your fingers, turn to the right while pulling to remove the gut which may cause harm. bitterness when cooking. This must be done before cooking and therefore when the crayfish are still alive.
CHAUFROITER - HEAT: To coat a piece of meat or fish with a hot and cold sauce.
CHEMISER - LINE: Put a layer of butter, flour or parchment paper or cling film on the bottom and inside walls of a pan. But also bacon bards or a strainer to make a terrine or even spoon biscuits to make a charlotte.
CHIFFONNADE: Vegetables or salads cut into thin strips.
CHINOIS - CHINESE: Very fine strainer.
CHINOISER: To filter a liquid by passing it through a strainer
CITRONNER - LEMON: Rub the surface of certain fruits and vegetables with lemon in an effort to prevent oxidation. Bananas, apples, avocados, artichoke hearts.
CIVET: Stew bound with the blood of the animal. Originally, we added civet (chives) hence its name
CLARIFIER - CLARIFY: A process for separating butter from its whey. To do this, heat the butter over low heat or in the microwave, leave to stand. The whey will settle at the bottom of the container. It is then enough to recover the butter on the surface. Clarified butter does not burn during cooking and allows you to make "delicate" sauces such as hollandaise for example.
Action to make a broth clear by removing the surface of the fatty deposit or impurities. Proceed when the broth is cold.
CLOUTER: Prick an onion with cloves. The ideal is to leave the skin of the onion which will bring a lot of color to the dish.
COMPOTER - COMPOTE: Cook vegetables or fruits for a long time and over low heat to turn them into a compote
CONCASSER - CRUSH: Term used most often for tomatoes. To do this, you need to seed and peel the tomato (monde it) and cut it into small cubes.
CONFIRE - CANDY: To cook for a long time and preserve a food in its own fat (pork, goose, duck). Preserving various fruit or vegetable preparations in oil, alcohol, vinegar, sugar. Cook for a long time over low heat and in a syrup whole fruits in order to preserve them
CONTISER: Gently incise the skin of poultry or fish to slide truffle slices into it
CORAIL - CORAL: Orange-red part of the stomach of crustaceans and scallops
CORDON: Sauce arranged around a dish.
CORNE - HORN: Small flexible plastic rectangle used to scrape the bottom of containers when transferring to another dish.
CORSER - SPICY: To enhance the flavor of a dish by adding spices or by reducing the cooking juices.
COULIS: A thick sauce made from blending cooked or raw fruits or vegetables.
COUVERTURE - COVERAGE: Chocolate couverture:
CRÈME CHIBOUST - CREAM CHIBOUST: In homage to the name of the pastry chef who created the Saint Honoré which includes it, light pastry cream thanks to beaten egg whites.
CRÈME FLEURETTE - FLEURETTE CREAM: Liquid crème fraîche with 35% fat. Cold, it is ideal for making whipped cream.
CRÉPINE - STRAINER: Fatty membrane surrounding the guts of the pig, in the shape of a net. It is used in the kitchen to maintain a preparation (pâté, crépinette, paupiettes) and to bring softness to the cooking.
CROQUE EN SEL - CROQUE EN SALT: A way to taste raw vegetables that are dipped in salt (radish, tomato) and often served with buttered bread
CUISSON À BLANC - BAKE BLANK: Bake a pie shell without filling. Add parchment paper or dry white beans to the bottom of the pie to prevent the dough from puffing up during cooking.
CUL DE POULE: Container most often made of stainless steel, in the shape of a salad bowl with a round bottom. It is used for making all preparations in cooking and baking.
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D - D - D - D
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DARNE: Thick slice cut transversely in a large fish (pollock, salmon, tuna).
DÉBRIDER - UNBRIDGE: Remove, after cooking, the strings that hold a poultry.
DÉCANTER - DECAN: Remove the pieces of meat from a sauce and reserve them in another container. Decanting clarified butter: this removes the whey. (see clarify°). Also: Decant a wine.
DÉCORTIQUER - SHELL: Remove the shell from the crustaceans.
DÉCUIRE - DECOOK: Add cold water to cooking sugar or jam to lower the degree of cooking.
DÉGLACER - DEGLAZE: Add a liquid (wine, water, poultry or veal stock, etc.) to the caramelized juices at the bottom of a container.
DÉGORGER - DISGORGE: Salt a raw vegetable to make it release its vegetation water (eg cucumber).
Action of soaking meat in salted or vinegar water to extract impurities (eg beef tongue and certain offal or shellfish).
DÉGRAISSER - DEGREASE: To remove excess fat from a piece of meat.
Remove with a spoon the fat that has formed on the surface of a broth, a sauce.
Remove the fat from the bottom of a frying pan or casserole dish that has been used to brown food, meat, before continuing to cook.
DÉNERVER - DENERVATE: To remove the nervous parts of meat or fresh foie gras.
DÉNOYAUTER - PITTING: Remove the pit (cherries, plums, olives...).
DÉPECER - CUTTING: Separate, using a knife, the different pieces of a large cut of meat.
SKIN: Tear off the skin of rabbits, hares, eels, soles...
Skim - degrease.
DÉS - DICE: Cut fruit or vegetables into small squares.
DESSÉCHER - DRY: Work a paste on the heat until the water evaporates (choux pastry for example).
DÉTENDRE - RELAX: To make a preparation more fluid by adding a liquid to it.
DÉVELOPPER - DEVELOP: Dough containing yeast which is left to "push" at room temperature. it will develop and increase in volume.
DORER - BROWN: Brown a meat or vegetable until golden brown.
DORURE - GOLD: Mixture of egg yolk and water, applied with a brush to a dough before cooking to bring a nice color to the preparation.
DRESSER: Arrange a dish harmoniously on the serving plates.
DUXELLE: Very fine cut button mushrooms, browned in butter with chopped shallots.
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E - E - E - E
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ÉBARDER - DEBUR: Remove fins from fish. remove the beards from the moulds.
ÉCAILLER - SCALE: Remove scales from fish.
ÉCALER - SHELL: Remove the shell from hard-boiled eggs.
ÉCUMER - SKIM: Remove the surface foam from a syrup, jam, sauce or broth using a slotted spoon.
EFFEUILLER - LEAFING: Undo the cooked flesh of a fish or poultry, between the fingers remove the leaves of an aromatic plant.
EFFILER - THREAD: Cut the almonds and dried fruit into thin strips.
ÉGOUTER - DRAIN: To remove the water from a food by pouring it into a colander, a strainer or a spinner (salad).
ÉGRENER - STEM: To detach the grains from a cluster, from an ear.
ÉMINCER - SLICING: Cut into more or less large slices (onion, shallot...).
ÉMONDER - PLUMB: Remove the skin. is said of almonds, tomatoes...
EMPOIS - STARCH: Transformation of starch when it comes into contact with a hot liquid.
EMPORTE PIÈCE - COOKIE CUTTER: Metal or plastic form used to cut pasta. it can be plain or fluted.
ÉMULSIONNER - EMULSION: Thoroughly mix a fat (butter, oil, sauce) with an egg yolk, mustard or an ingredient that will bind the preparation.
ENFOURNER - BAKE: Put in an oven, previously heated to the right temperature, a dish ready to cook.
ENROBER - COATING: Uniformly covering a food with a sauce or topping.
ÉPLUCHER - PEEL: To remove the skin from a food.
ÉQUEUTER - STEM: Remove the stem from the fruit after having washed and drained it.
ESCALOPER: Slice a meat or a vegetable transversely.
ÉTUVER - PROBE: Place yeast dough in a proofer for fermentation. Gently steam certain preparations.
ÉVIDER - HOLLOW: Remove the central part of certain fruits (apples, pears, etc.).
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F - F - F - F
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FAÇONNER - SHAPING: Action of giving shape to a dough, a preparation. example: shaping buns.
FAISANDER: Suspend game in a cool place for several days, until it takes on a very strong smell. is happening less and less.
FARCE - FILLING: Preparation based on minced food (meat, vegetables), seasoned and sometimes bound with an egg which is used to garnish the inside of poultry, a roast or to make a pâté.
FARCIR - STUFF: Fill the inside of a fruit, vegetable, meat or fish with a stuffing.
FILET - FILLET: Said of a few drops of lemon, vinegar, oil. any liquid brought in small quantities. The most delicate part of an animal (fillet of sole, beef, poultry).
FILETER - FILLET: To remove the fillets of a fish using a knife with a flexible blade (knife whose name is "fillet of sole").
FILMER - WRAPPING: Cover a dish or food with cling film in order to protect it and before placing it in the refrigerator.
FLAMBER - FLAMB: Sprinkle a preparation with heated alcohol and ignite it. Pass quickly under a flame, a piece of poultry or game to eliminate the downs.
FLEURER: Sprinkle a work surface or a sheet of flour with flour to prevent it from sticking
FLEURONS: Small patterns in the shape of croissants, made of puff pastry to decorate dishes
FONCER - DARKEN: Line a pie pan with a layer of pastry.
FONTAINE - FOUNTAIN: Well that is made with flour in order to add in the center all the ingredients necessary for the recipe.
FOULER: Pass a semi-liquid preparation through a sieve. press firmly with a pestle to extract as much juice as possible.
FRÉMIR - SHIMMER: Bring a liquid to a simmer.
FRIRE - FRYING: Cooking technique that consists of immersing food in an oil bath.
FUMET: Juice prepared with fish heads and bones, moistened with white wine and accompanied by diced carrots, garlic, onion, spices. the filtered juice (fumet) is used as a base for many sauces accompanying fish
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G - G - G - G
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GANACHE: Preparation based on butter chocolate and/or cream.
GASTRIQUE - GASTRIC: Said of a preparation based on sugar, white vinegar, cooked until obtaining a blond caramel. it is the basis of sweet and sour sauces.
GIGUE: Haunch of large pieces of game.
GLACE DE VIANDE - MEAT GLAZE: Unbound stock reduced as much as possible by evaporation.
GLACER - GLAZE: Coat a dessert with chocolate icing / Cook food with water and butter. to white, without coloring and to brown, with coloring. at the end of cooking, the liquid must be completely evaporated and the vegetable is coated and shiny. this type of cooking adapts well to young carrots, turnips and small onions / Color the surface of meat cooked in the oven by basting it with its cooking juices.
GOUJONNETTE: Strips cut on the bias in fillets of sole.
GRAISSER - GREASE: Coat a mold, baking sheet or dish with butter or oil using a brush.
GRATINER - GRATINATING: Sprinkle a preparation with cheese or breadcrumbs then expose it under the grill to brown the surface.
GRILLER - GRILLING: Expose a food (meat, poultry, fish, vegetable) directly under the oven broiler / Toast bread in the toaster or under the oven broiler.
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H - H - H - H
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HABILLER - DRESSING: Trimming, scaling, gutting and washing fish / Flambéing, trimming, gutting, bridle poultry or game birds.
HACHER - CHOPPING: Reduce into small pieces using a knife or an electric food processor.
HISTORIER: Means to decorate. in the kitchen, this term often refers to the cutting of a lemon or a citrus fruit or a tomato in "wolf's teeth"
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I - I - I - I
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IMBIBER - SOAK: Wet to make a liquid (syrup, alcohol, liqueur, milk, etc.) penetrate into various preparations in order to add softness and flavor (example: wetting a sponge cake with rum).
INCISER - INCISE: Make shallow incisions on the surface of a fish or on the fatty part of a duck breast to facilitate cooking.
INCORPORER - INCORPORATE: Add an ingredient to a preparation (a device).
INFUSER: Put an aromatic substance in boiling water to flavor it
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J - J - J - J
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JABOT: Pocket formed by the swelling of the esophagus of birds and in which the food stays before passing into the stomach. also called "gave"
JULIENNE: Vegetables cut into filaments.
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L - L - L - L
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LAMINER - ROLLER: Lengthen a dough using a rolling mill to obtain the desired thickness.
LAMINOIR - ROLLER: Apparatus for rolling out dough.
LARDER - LARD: Using a lardoire, push strips of bacon into a piece of meat.
LARDONS - BACON: Pieces of bacon cut into small sticks.
LEVAIN - SOURDOUGH: Ball of bread dough containing fresh yeast and put to "develop" then introduced into the bread dough to inoculate it and make a sourdough bread or a "leavened" pie dough
LEVER: Gently remove the fillets from poultry or fish using a knife.
LIAISON: Operation intended to give consistency to a liquid by adding flour, cream, egg...
LIER: Action to thicken a sauce by adding cream, egg, cornstarch, roux...
LIMONER - SLIM: Eliminate under running water the bloody parts and the skins of certain offal (brains, sweetbreads of veal or lamb, etc.)
LISSER - SMOOTH: Eliminate under running water the bloody parts and the skins of certain offal (brains, sweetbreads of veal or lamb, etc.) / SMOOTH: Spread the surface of a dessert or cream with a spatula / Whisk a sauce or cream vigorously to make it smooth.
LUSTRER - GLOSSY: Apply clarified butter, jelly, or topping to the surface of a dish with a brush to make it shiny.
LUTER: Weld the lid of a casserole dish with a strip of "dead" dough (flour + water) in order to make it airtight for cooking without evaporation. this process is mainly used to cook Alsatian baeckoeffe which requires several hours of cooking.
LYOPHILISÉ - FREEZE DRIED: Food dehydrated at very low temperature, under vacuum
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M - M - M - M
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MACÉRER - MACERATE: Consists of soaking food in a liquid (alcohol, oil, lemon juice, wine, etc.) for a longer or shorter time in order to flavor it or preserve it.
MAÏZENA: Corn flour used in place of wheat flour to thicken a sauce.
MANDOLINE: Kitchen utensil used to cut vegetables into slices.
MARINNADE: Liquid with added herbs in which meat or fish will soak for a few hours.
MARINER - MARINE: To dip a food in a marinade in order to flavor it.
MARQUER: Start cooking a food by browning it on all sides. usually before placing it in the oven to finish cooking.
MASSÉ: Said of a sugar syrup that has crystallized.
MATELOTE: Fish stew cooked in red wine.
MESCLUN: Mixture of several varieties of salads.
MIGNONNETTE: Cracked pepper.
MIGAINE: Mixture of eggs and cream that is placed on a quiche.
MIREPOIX: Vegetables cut into 1 to 2 cm dice.
MONDER: Action of peeling a fruit or vegetable. term used most often for tomatoes. Plunge them into boiling water, cool them in cold water and peel them easily.
MONTER AU BEURRE - WHIPPED WITH BUTTER: Add small cubes of cold butter to a sauce.
MOUILLER - WET: Adding a liquid to a preparation
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N - N - N - N
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NACRER - PEARL: Action to make raw rice coated in oil or butter translucent when cooking rice pilaf.
NAPPAGE - GLAZE: Fruit-based jelly (apricots, red fruits) used to give a shiny finish to fruit pies, babas.
NAPPER: To cover a preparation with sauce or cream
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P - P - P - P
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PANAD: To cover a preparation with sauce or cream.
PANER - BREADING: Cover a food with breadcrumbs after passing it through an "English" (beaten egg, salted, peppered and diluted with water if necessary).
BREADING: Crushed dry breadcrumbs.
PAPILLOTE: Wrap a preparation with aluminum foil or parchment paper in order to cook in the oven.
TRIM: To remove the inedible or unpresentable parts of a food. trim poultry, meat, fish...
ADJUSTMENT: Waste or parts detrimental to presentation.
DOUGH: Piece of bread dough not detailed.
PEEL RAW: Peel a citrus fruit by removing the rind and the whitish part to leave only the "raw" fruit.
PERSILLADE: finely chopped parsley / Mixture of oil, vinegar (salt and pepper) and finely chopped parsley, which goes into the composition of a vinaigrette
MARBLED: Meat with fatty infiltrations that add a lot of tenderness when cooked.
CRUSH: Grind, reduce to powder using a pestle. (almonds, hazelnuts, walnuts...)
PESTLE: wooden or porcelain handle used to pound, grind or reduce aromatic plants (basil, etc.) to ointment in a mortar / Lower part of the thigh of poultry.
PICK: Poke a multitude of small holes in the dough using a fork so that it does not puff up during cooking.
PISTOLS: Chocolate couverture drops.
PLUCHES: Leaves at the end of the stems of certain aromatic plants (chervil, parsley, etc.)
POACH: To cook a food in water or a liquid whose temperature is lower than that of boiling.
TIP: Small amount of a condiment. "a tip of a knife"
PUSH: Action to swell and develop a dough that contains yeast.
WELL: Synonymous with fountain, this term is often used when a hole is dug in the center of a pile of flour to add ingredients but also, by children, when they dig a hole in the center of the mash to to put some sauce on it...
PUNCHER: Wet, soak a biscuit or a sponge cake with an alcoholic syrup.
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Q - Q - Q - Q
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QUADRILLER - SQUARE: Mark certain preparations with a knife to improve the presentation / Mark meat on the bars of a grill in order to obtain a grid
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R - R - R- R
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RÂBLE - ROAST: Part going from the bottom of the ribs to the joints of the thighs of hares and rabbits.
RAFRAÏCHIR - REFRESH: Cool food under running water or in a container of ice water. usually a green vegetable to keep its color.
RAIDIR - STIFFEN: Sauté uncolored meat to firm up the fibres.
RÉDUIRE - REDUCE: Concentrate the flavors of a sauce or jus by cooking uncovered for a long time.
RELEVER - ENHANCE: Enhance the flavor of a dish by adding spices.
REMONTER - ASSEMBLE: Emulsify a sauce whose elements have separated, using a mixer for example.
RÉSERVER - RESERVE: During the recipe, set aside a preparation, a food, in order to use it later.
REVENIR: to sauté a food in a little fat.
RISSOLER - BROWN: To brown a food in a fat by coloring it.
ROBE DES CHAMPS: Cooking the potatoes in their skins. start in cold salt water.
RONDEAU: Round cooking container, with low vertical sides and a lid.
RÔTIR - ROAST: To cook meat in an oven or on a spit.
ROUELLES - ROELLES: Round slices cut from the onion / thick slices or large rings.
ROUX BLANC: Mixture of flour and butter in equal proportions and moistened with water or broth without colouring.
RUSSE - RUSSIAN: Round saucepan with straight and high edges, fitted with a handle and a lid
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S - S - S -S
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SABAYON: Very light salty or sweet sauce made from egg yolk that is cooked in a bain-marie, incorporating a liquid (alcohol, broth).
SABLER: Action of working flour and butter with your fingertips to make a shortcrust pastry.
SAIGNER - BLEED: To kill an animal by draining it of its blood.
SAISIR - SEAR: Fry meat over high heat.
SALAMANDRE - SALAMANDER: Professional device used to grill preparations.
SALMIS - SALMIS: Roasted game stew cooked in red wine.
SALPICON: Vegetables, fruits, fish, meat cut into small cubes.
SANGLAGE - SANGLING: Take a device in a turbine or an ice cream maker until it is solidified.
SANGLER: Action of transforming a liquid, a cream, a syrup into ice cream.
SAUTER - SAUTE: Quickly brown small pieces of meat, fish, vegetables in fat.
SELLE - SADDLE: Piece going from the bottom of the ribs to the thigh of certain animals (roe deer, doe, lamb, etc.)
SERRER - TIGHTEN: Action of vigorously beating egg whites to make them very firm.
SIFFLETS - WHISTLES: Sections of leeks cut on a bevel.
SINGER: Sprinkle flour over a cooking meat to bind the sauce.
SOMMITÉ - SOMMITE: Flowering end of certain plants (in the kitchen of aromatic plants).
SUER - SWEAT: Fry a food in fat over low heat and without colouring.
SUPREME: Fleshy part of the wing of a poultry, commonly called "chicken breast"
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T - T - T - T
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TAILLER - CUT: General term meaning to cut.
TAMISER - SIEVE: Pass an ingredient through a sieve in order to remove lumps (sauce, flour, etc.)
TANT POUR TANT: often used in baking. means that each ingredient must have the same weight.
TAPISSER - LINE: Spread a layer of butter, flour or parchment paper on the bottom and inside walls of a pan.
TEMPÉRER - TEMPER: Bring a cooked preparation or a product out of the refrigerator (cheese, egg, etc.) to room temperature.
TOAST: Slice of toasted bread or not...
TORRÉFIER - ROASTING: Place spices or dried fruits (pine nuts) in a hot, dry pan to enhance their taste.
TOURER: Puff pastry folding technique.
TOURNER - TURNING: Action of giving a shape to certain vegetables to improve the presentation (small purple artichoke).
TRAVAILLER - WORK: Vigorously mix a device.
TREMPER - SOAK: Soak savarins or babas in syrup / Rehydrate dried vegetables by placing them, 24 hours before using them, in a container with cold water.
TRONÇONNER - CUTTING: Cut certain vegetables into large pieces of the same size (carrots, leeks, etc.)
TURBINER - TURBINE: Set an ice cream maker in an ice cream maker or a turbine.
TURBINE: Apparatus for freezing a preparation
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V - V - V - V
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VENAISON: Large piece of game (deer, doe, wild boar, etc.)
VERGEOISE: Brown sugar.
VERJUS - VERJUICE: Juice of green grapes. its acidity allows it to be used instead of vinegar.
VERT-CUIT - GREEN-CUIT: Degree of doneness of the duck in blood.
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Z - Z - Z - Z
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ZESTE - ZEST: Outer skin of a citrus fruit, without the white part and removed using a zester, a grater or a knife.
ZISTE: White membrane under the zest, with a very bitter taste
