LES FARINES - LES PÂTES EN CUISINE ET EN PÂTISSERIE
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LES TYPES DE FARINES :
LES FARINES DE BLÉ CONSTITUENT UNE DES BASES DE NOTRE ALIMENTATION. ELLES PROVIENNENT PRINCIPALEMENT DE LA MOUTURE DES GRAINS DE CÉRÉALES. LE BLÉ EST LA CÉRÉALE LA PLUS UTILISÉE POUR LA FABRICATION DE LA FARINE.
DE PLUS, IL EXISTE DE NOMBREUSES SORTES DE FARINES DE BLÉ. AINSI, ON LES CLASSE PAR « TYPE » (T) SELON LEUR DEGRÉ DE RAFFINAGE :
FARINE DE TYPE 45 : LA PLUS BLANCHE, RICHE EN GLUTEN, UTILISÉE POUR LES PÂTES LEVÉES (BRIOCHE, SAVARIN, CROISSANTS), PLUS ELLE EST TRAVAILLÉE, PLUS ELLE DEVIENT ÉLASTIQUE...
FARINE TYPE 55 : TOUS USAGES - MOINS RUCHE EN GLUTEN QUE LA PRÉCÉDENTE, ELLE CONVIENT MIEUX AUX PÂTES SÈCHES…
FARINE TYPE 65 : TOUS USAGES - NE PAS UTILISER POUR LES VIENNOISERIES...
FARINE TYPE 80 : QUASI UNIVERSELLE, PRESQUE TOUS USAGES…
FARINE TYPE 110 : SEMI-COMPLÈTE À UTILISER EN LA MÉLANGEANT AVEC DE LA FARINE BLANCHE…
FARINE TYPE 150 : COMPLÈTE, IDEM…
FARINE TYPE 170 : INTÉGRALE, IDEM…
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LES CLASSIFICATIONS DES PÂTES :
LES PÂTES SÈCHES : PÂTES BRISÉES - PÂTES SUCRÉES - PÂTES SABLÉES - PÂTES FEUILLETÉES
LES PÂTES MOLLES : PÂTES A CHOUX - PÂTES À FRIRE - PÂTES À CRÊPES - PÂTES A BLINIS
LES PÂTES MONTÉES : APPAREILS OU PÂTES A GÉNOISE OU A BISCUIT
LES PÂTES LEVÉES : PÂTES A BRIOCHES - PÂTES A SAVARIN - PÂTES A PAIN - PÂTES À CROISSANTS
LES PÂTES POUSSÉES : PÂTES A CAKE - PÂTES A MADELEINE - PÂTES A MARBRE - PÂTES A QUATRE–QUARTS
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LES PÂTES DE BASE SONT UTILISÉES SOUS FORME SUCRÉE OU SALÉE, LES DIFFÉRENCES ENTRE ELLES PROVIENNENT DES TECHNIQUES, DES TOURS DE MAINS MAIS AUSSI DES VARIATIONS ENTRE LES PESÉES D’INGRÉDIENTS ET LA QUALITÉ DE CEUX-CI…
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LES INGRÉDIENTS LES PLUS UTILISÉS SONT :
LA FARINE - LA MATIÈRE GRASSE - LES LIQUIDES (EAU, LAIT, BIÈRE) - LES ŒUFS (BIO) - LE SEL, LE SUCRE - LES LEVURES (CHIMIQUE OU BIOLOGIQUE)...
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LES ŒUFS : ILS « COLLENT » LES DIFFÉRENTS INGRÉDIENTS (COAGULATION DES PROTÉINES), SANS LEUR PRÉSENCE, LES PÂTES SONT FRIABLES, ILS APPORTENT ÉGALEMENT COULEUR, SAVEUR, ODEUR, MOELLEUX…
LES JAUNES D’ŒUFS : ILS APPORTENT UNE LIAISON PLUS FINE QUE LES ŒUFS ENTIERS, DU MOELLEUX MAIS SURTOUT UNE COLORATION ACCENTUÉE…
LES BLANCS D’ŒUFS : ILS APPORTENT « COLLANT », FERMETÉ ET LORSQU'ILS SONT MONTES EN NEIGE...
LE SEL : C’EST UN REHAUSSEUR DE GOUT (SUCRE), IL FAVORISE LA COLORATION, IL RALENTIT LES FERMENTATIONS, MAL UTILISÉ, IL PEUT LA NEUTRALISER…
LE SUCRE : IL SUCRE, IL FAVORISE LA COLORATION DE LA PÂTE ET LE CROUSTILLANT, MÊME EN UTILISATION SALÉE, LA PINCÉE DE SUCRE EST NÉCESSAIRE…
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LES MATIÈRES GRASSES :
BEURRE - MARGARINE - HUILE
ELLES CONTRIBUENT A LA SOUPLESSE DE LA PÂTE (PLASTICITÉ), SELON LE CHOIX ET LE GOÛT ET LA TEXTURE SERONT DIFFÉRENTS…
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LES LEVURES : LA LEVURE CHIMIQUE S’UTILISE EN MÉLANGE AVEC LA FARINE. LA PÂTE GONFLE OU POUSSE LORS DE LA CUISSON (PÂTE POUSSÉE). LA LEVURE BIOLOGIQUE OU LEVURE DE BOULANGER EST DILUÉE DANS DE L’EAU OU DU LAIT TIÈDE. IL FAUT ÉVITER DE METTRE LA LEVURE EN CONTACT DIRECT AVEC DU SEL OU DU SUCRE, CEUX-CI RALENTISSENT OU NEUTRALISENT LA FERMENTATION. LA POUSSE S’EFFECTUE AVANT LA CUISSON (EN ÉTUVE PAR EXEMPLE), EN CHAMBRE FROIDE (RALENTIE) ET PENDANT LA CUISSON (PÂTES LEVÉES).
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L'UTILISATION DES PÂTES :
EN CUISINE - PÂTES SÈCHES - BRISÉES - À FONCER : TARTES ET TARTELETTES - TOURTES, PÂTÉS EN CROUTE…
EN PÂTISSERIE - PÂTES SÈCHES - BRISÉES : TARTES ET TARTELETTES - FONDS - CUITS A BLANC…
EN CUISINE - PÂTES SÈCHES - FEUILLETÉES : FRIAND, ALLUMETTES, JALOUSIE, TALMOUSE, BOUCHÉES,
VOL AU VENT, FLEURONS…
EN PÂTISSERIE - PÂTES SÈCHES - FEUILLETÉES : CHAUSSONS, JALOUSIE, PITHIVIERS, TARTE EN BANDE OU
MARGUERITE, PALMIERS…
NOUS UTILISONS DANS NOS PLATS ET DESSERTS, L'EXCELLENTE PÂTE FEUILLETÉE DE LA "MAISON FRANÇOIS", TOP QUALITÉ. COMPOSÉE DE 50 % DE FARINE DE GRUAU ET RÉALISÉE AU BEURRE EXTRA FIN DÉCHIRÉ AOP. TOUTES LES AUTRES PÂTES SONT "FAIT MAISON "
EN CUISINE - PÂTES MOLLES - PÂTE A CHOUX : GOUGÈRES, POMMES DAUPHINES, GNOCCHI A LA PARISIENNE,
BLINIS - CRÊPES, FARCIES, BEIGNETS. LES BLINIS SE SERVENT AVEC LE CAVIAR ET LE SAUMON FUMÉ…
EN PÂTISSERIE - PÂTES MOLLES : CHOUX, ÉCLAIRS, RELIGIEUSE, SAINT-HONORE, PARIS-BREST, CRÊPES
FOURRÉES (PANNEQUETS) ET SOUFFLÉES, BEIGNETS…EN PÂTISSERIE - PÂTES MONTÉES : GÉNOISE ET BISCUIT
EN PÂTISSERIE : MOKA, ENTREMETS, OMELETTE NORVÉGIENNE, BISCUITS ROULES, BISCUITS JOCONDE, À LA
CUILLÈRE, BÛCHES DE NOËL…
EN CUISINE - PÂTES LEVÉES : BRIOCHE OU A PAIN EN CUISINE : FOIE GRAS, SAUCISSON, FILET DE BŒUF, KOULIBIAC, PETITS PAINS SPÉCIAUX (POUR ACCOMPAGNER LE FROMAGE, UN FOIE GRAS), DES PIZZAS…
EN PÂTISSERIE - PÂTES LEVÉES : BRIOCHE, MOUSSELINE, NANTERRE, VIENNOISERIE CROISSANTS, PAINS AUX
RAISINS, SAVARIN - KOUGLOF - SAVARIN CHANTILLY AUX FRUITS - BABA AU RHUM…
EN PÂTISSERIE - PÂTES POUSSÉES : CAKE, QUATRE-QUARTS, MARBRES, MADELEINES…
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DANS NOS PLATS CUISINÉS SALÉS ET SUCRÉS - LES ŒUFS ET LE LAIT SONT TOUJOURS "BIO"
NOUS ESSAYONS D'UTILISER DANS NOTRE CUISINE, UN MAXIMUM DE PRODUITS "BIO"
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Précautions et recommandations
Eviter de trop pétrir les pâtes sèches, le fonçage devient délicat…Travailler au maximum les pâtes levées, plus elles sont élastiques (plus elles ont de corps), plus elles retiennent le gaz carbonique de la fermentation et plus la pâte va gonfler…Utiliser de préférence la matière grasse à la température du laboratoire ou la ramollir…Verser le sucre sur les œufs en fouettant (blanchir) pour éviter la formation de petits grains…Eviter le contact direct de la levure avec le sel et le sucre (voir paragraphe sur les levures)…Le temps de repos au frais est indispensable pour une meilleure utilisation des pâtes.. Réaliser la pâte feuilletée la veille de son utilisation, même remarque pour la pâte à brioche…La pâtisserie impose des pesées précises pour la qualité et la régularité de celle-ci…
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FLOURS - PASTA FOR COOKING AND PASTRY
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TYPES OF FLOUR:
WHEAT FLOUR IS ONE OF THE BASES OF OUR DIET. THEY COME MAINLY FROM THE MILLING OF CEREAL GRAINS. WHEAT IS THE MOST USED CEREAL FOR THE MANUFACTURE OF FLOUR.
IN ADDITION, THERE ARE MANY KINDS OF WHEAT FLOUR. THUS, THEY ARE CLASSIFIED BY "TYPE" (T) ACCORDING TO THEIR DEGREE OF REFINING:
TYPE 45 FLOUR: THE WHITER, GLUTEN-RICH, USED FOR YASTED DOUGH (BRIOCHE, SAVARIN, CROISSANTS), THE MORE IT IS WORKED, THE MORE ELASTIC IT BECOMES...
FLOUR TYPE 55: ALL PURPOSE - LESS HIVE IN GLUTEN THAN THE PREVIOUS, IT IS BETTER SUITABLE FOR DRY PASTA…
FLOUR TYPE 65: ALL PURPOSE - BUT AVOID USING FOR VIENNOISERIES...
FLOUR TYPE 80: ALMOST UNIVERSAL, ALMOST ALL USES…
FLOUR TYPE 110: SEMI-WHEAT TO USE BY MIXING IT WITH WHITE FLOUR…
FLOUR TYPE 150: WHOLEMEAL, SAME…
FLOUR TYPE 170: WHOLEWEALTH, SAME…
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PASTA CLASSIFICATIONS:
DRY PASTA: SHORT PASTA - SWEET PASTA - SHORTBREAD PASTA - PUFF PASTRY
SOFT PASTA: CHOUX PASTA - FRYING PASTA - CREPE PASTA - BLINIS PASTA
MOUNTED PASTA: APPLIANCES OR PASTA FOR GENOISE OR BISCUIT
YEASTED DOUGH: BRIOCHE DOUGH - SAVARIN DOUGH - BREAD DOUGH - CROISSANT DOUGH
PUSHED DOUGH: CAKE DOUGH - MADELEINE DOUGH - MARBLE DOUGH - QUARTER DOUGH
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THE BASIC PASTA ARE USED IN SWEET OR SALTY FORM, THE DIFFERENCES BETWEEN THEM ARE IN THE TECHNIQUES, SKILLS BUT ALSO VARIATIONS BETWEEN THE WEIGHTS OF INGREDIENTS AND THE QUALITY OF THESE…
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THE MOST USED INGREDIENTS ARE:
FLOUR - FAT - LIQUIDS (WATER, MILK, BEER) - EGGS - SALT, SUGAR - YEAST (CHEMICAL OR ORGANIC)...
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EGGS: THEY "STICK" THE DIFFERENT INGREDIENTS (COAGULATION OF PROTEINS), WITHOUT THEIR PRESENCE, THE PASTA ARE CRUMBLY, THEY ALSO BRING COLOR, FLAVOR, SMELL, SOFTNESS...
EGG YOLKS: THEY PROVIDE A FINER BINDING THAN WHOLE EGGS, SOFTNESS BUT ABOVE ALL ACCENTUATED COLORING…
EGG WHITES: THEY BRING "STICKY", FIRMNESS AND WHEN THEY SNOW UP...
SALT: IT IS A TASTE ENHANCER (SUGAR), IT PROMOTES COLORING, IT SLOWS DOWN FERMENTATION, MISUSED, IT CAN NEUTRALIZE IT…
SUGAR: IT SUGAR, IT PROMOTES DOUGH COLORING AND CRISPY, EVEN WHEN USING SALTY, A PINCH OF SUGAR IS NECESSARY...
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FATTY SUBSTANCES :
BUTTER - MARGARINE - OIL
THEY CONTRIBUTE TO THE SOFTNESS OF THE DOUGH (PLASTICITY), DEPENDING ON THE CHOICE AND THE TASTE AND TEXTURE WILL BE DIFFERENT…
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YEAST: BAKING YEAST IS USED MIXED WITH FLOUR. THE DOUGH INFLATES OR PUSHES DURING COOKING (PROVED DOUGH). ORGANIC YEAST OR BAKER'S YEAST IS DILUTED IN WATER OR WARM MILK. AVOID PUTTING THE YEAST IN DIRECT CONTACT WITH SALT OR SUGAR, THEY SLOW DOWN OR NEUTRALIZE FERMENTATION. PROOFING TAKES PLACE BEFORE COOKING (IN AN OVEN FOR EXAMPLE), IN THE COLD ROOM (SLOW TIME) AND DURING COOKING (YEASTED PASTA).
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THE USE OF PASTA:
IN THE KITCHEN - DRY PASTA - SHREDDED - DARKEN: PIES AND TARTLETS - PIES, PÂTÉS EN CROUTE...
IN PASTRY - DRY PASTA - SHREDDED: PIES AND TARTLETS - STOCKS - BAKED…
IN THE KITCHEN DRY PASTA - PUFF PASTRY: FRIAND, MATCHES, JEALOUSY, TALMOUSE, BITES, VOL AU VENT, FLEURONS…
IN PASTRY - DRY PASTA - PUFF PASTRIES: PUFF PASTRIES, JALOUSIE, PITHIVIERS, STRIP OR MARGUERITE TART, PALM TREES…
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WE USE IN OUR DISHES AND DESSERTS, THE EXCELLENT PUFF PASTRY FROM "MAISON FRANÇOIS", TOP QUALITY. COMPOSED OF 50% OATMEAL FLOUR AND MADE WITH EXTRA FINE TORN AOP BUTTER.
ALL OTHER PASTA IS "HOME MADE".
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IN THE KITCHEN - SOFT PASTA - CHOUX PASTE: GOUGÈRES, DAUPHINE APPLES, PARISIAN GNOCCHI…
IN PASTRY - SOFT PASTA: CABBAGE, ÉCLAIRS, RELIGIEUSE, SAINT-HONORE, PARIS-BREST…
IN THE KITCHEN - SOFT PASTA: BLINIS - PANCAKES, STUFFED, DONUTS. BLINIS ARE SERVED WITH CAVIAR AND SMOKED SALMON…
IN PASTRY - SOFT PASTA: FILLED CREPES (PANNEQUETS) AND SOUFFLÉES, DONUTS…
IN PASTRY - MOUNTED PASTA: GENOISE AND BISCUIT IN PASTRY: MOKA, ENTREMETS, NORWEGIAN OMELETTE, ROLLED BISCUITS, JOCONDE BISCUITS, WITH A SPOON, CHRISTMAS LOGS…
IN THE KITCHEN - YEASTED PASTA: BRIOCHE OR BREAD IN THE KITCHEN: FOIE GRAS, SAUSAGE, BEEF FILLET, KOULIBIAC, SPECIAL BREADS (TO ACCOMPANY CHEESE, FOIE GRAS), PIZZAS…
IN PASTRY - LEAVENED DOUGH: BRIOCHE, MOUSSELINE, NANTERRE, VIENNOISERIE CROISSANTS, RAISIN BREADS, SAVARIN - KOUGLOF - SAVARIN CHANTILLY WITH FRUITS - RUM BABA
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IN OUR SAVORY AND SWEET READY MEALS - EGGS AND MILK ARE ALWAYS "ORGANIC"
WE TRY TO USE IN OUR KITCHEN, A MAXIMUM OF "ORGANIC" PRODUCTS
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Precautions and Recommendations
Avoid kneading the dry dough too much, the sinking becomes tricky…Work the yeast dough as much as possible, the more elastic it is (the more body it has), the more it retains the carbon dioxide from fermentation and the more the dough will swell…Use preferably the fat at laboratory temperature or soften it…Pour the sugar over the eggs while whisking (blanch) to avoid the formation of small grains…Avoid direct contact of the yeast with the salt and sugar (see paragraph on the yeasts)…Letting the dough rest in the fridge is essential for better use of the dough. Make the puff pastry the day before it is used, same remark for the brioche dough…Pastry requires precise weighing for the quality and regularity of the this one…
