TOUTES LES PÂTES À TARTE
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PÂTE SABLÉE
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TEXTURE SABLEUSE ET FONDANTE EN BOUCHE – RICHE EN BEURRE ET AÉRÉE
TEMPS DE REPOS : 2 HEURES
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COMPOSITION
250 G DE FARINE – 140 G DEBEURRE EN MORCEAUX – 100 G DE SUCRE EN POUDRE – 1 JAUNE D’ŒUF BIO
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TAMISER LA FARINE DANS 1 RÉCIPIENT – AJOUTER LES PARCELLES DE BEURRE AINSI QUE LE SUCRE SEMOULE.
À L’AIDE DES 2 MAINS, SABLER CE MÉLANGE AFIN D’INCORPORER LE BEURRE AUX ÉLÉMENTS SECS.
PROCÉDER AINSI JUSQU’À OBTENIR UNE TEXTURE SABLÉE JAUNE ASSEZ FINE
AJOUTER ENSUITE LE JAUNE D’ŒUF ET CONTINUER À MALAXER À LA MAIN DE MANIÈRE À OBTENIR UNE BOULE DE PÂTE LISSE.
COUVRIR LA PÂTE AVEC UN FILM ALIMENTAIRE ET METTRE AU RÉFRIGÉRATEUR DURANT 2 HEURES AU MOINS
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PRÉCHAUFFER LE FOUR À 180°C
BEURRER UN MOULE À TARTE DE 24 CM DE DIAMÈTRE
LORSQUE LA PÂTE À SUFFISAMENT REPOSÉ – ÉTALER LÀ SUR UN PLAN DE TRAVAIL LÉGÈREMENT FARINÉ SUR UNE EPAISSEUR DE 3 À 4 MN.
DÉPOSER CETTE PÂTE DANS LE MOULE BEURRÉ – COUPER LES BORDS QUI DÉPASSENT PUIS PIQUER LÉGÈREMENT LE FOND À L’AIDE D’UNE FOURCHETTE.
ENFOURNER DURANT 15 À 20 MN.
LORSQUE LA PÂTE EST DORÉE RÉGULIÈREMENT – LAISSER-LA REFROIDIR AVANT DE DEMOULER
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POUR LA FINITION
ÉTALER LA GARNITURE SUR LE FOND DE LA TARTE – SOUPOUDRER DE SUCRE DE SUCRE CASSONNADE.
REMETTRE AU FOUR DURANT ……… SUIVANT LA GARNITURE
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PÂTE SABLÉE AUX AMANDES
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POUR 1,200 KG DE PÂTE SABLÉE AUX AMANDES (POUR 3/4 TARTES)
À PRÉPARER DE PRÉFÉRENCE LA VEILLE
500G DE FARINE EXTRA - 350 G DE BEURRE - 125 G DE SUCRE GLACE – 2 ŒUFS BIO - 1 PINCÉE DE SEL – 1 SACHET DE SUCRE VANILLÉ - 125 G D’AMANDES EN POUDRE
POUR UNE TARTE : 300G DE PÂTE (ENVIRON/6 PERSONNES)
DANS LE BOL PÉTRISSEUR : MÉLANGER LE BEURRE (POMMADE) DÉTAILLÉ EN MORCEAUX, LE SUCRE, LE SUCRE VANILLÉ, LE SEL, LA FARINE ET LES AMANDES EN POUDRE ET MÉLANGER RAPIDEMENT AFIN D’OBTENIR UN MÉLANGE GROSSIÈREMENT SABLÉ - AJOUTER LES OEUFS.
CETTE PÂTE DOIT ÊTRE TRÈS PEU TRAVAILLÉE – ON DIT « SABLER »
LAISSEZ-LA REPOSER SI POSSIBLE 24H AU FRIGO. DÉBITEZ-LA EN PÂTONS DE 300G ENVIRON
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CUISSON DE LA PÂTE
PRÉCHAUFFER LE FOUR À 220°
APRÈS AVOIR CHEMISÉ LE MOULE À TARTE ET L’AVOIR MIS AU MOINS 1 HEURE OU LA VEILLE AU FROID, SORTEZ LE MOULE DU RÉFRIGÉRATEUR,
METTRE L’APPAREIL, CRÈME ET/OU FRUITS ET FAIRE CUIRE SUIVANT LA RECETTE.
SI L’APPAREIL EST FROID : PROTÉGEZ LE FOND AVEC UNE FEUILLE DE PAPIER SULFURISÉ REMPLIE À HAUTEUR DE HARICOTS SECS OU DE PETITS PLOMBS (POUR ÉVITER QUE LE FOND DE LA PÂTE GONFLE). Et FAIRE CUIRE PENDANT 15 MIN JUSQU’À UNE LÉGÈRE COLORATION BLONDE.
SORTEZ LE MOULE DU FOUR, RETIREZ LE PAPIER SULFURISÉ ET LAISSEZ REFROIDIR AVANT DE DÉMOULER ET ÉTALER L’APPAREIL FROID.
FAIRE CUIRE 15 MN À 25 MN
« SABLER » (COMME SON NOM L'INDIQUE) ENTRE LES MAINS LA FARINE ET LE BEURRE COUPÉ EN PETITS CUBES. LORSQUE LE BEURRE EST TOTALEMENT "ABSORBÉ" PAR LA FARINE, AJOUTER LE SUCRE GLACE (C'EST PRÉFÉRABLE AU SUCRE EN POUDRE : VOTRE PÂTE SERA MOINS CASSANTE DONC BEAUCOUP PLUS FONDANTE).
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LES DIFFÉRENTES FARINES
FARINE DE FROMENT (FARINE DE BLÉ TENDRE) - FARINE DE SEIGLE - FARINE DE SARRASIN (FARINE DE BLÉ NOIR) - FARINE DE MAÏS - FARINE D'ORGE - FARINE D'AVOINE - FARINE D'ÉPEAUTRE (FARINE DE BLÉ DUR) - FARINE DE SOJA - FARINE DE POMME DE TERRE (FÉCULE DE POMMES DE TERRE) - FARINE DE RIZ - FARINE DE CHATAIGNE - FARINE DE MÉTEIL (FARINE DE BLÉ TENDRE ET DE SEIGLE) - FARINE DE GRUAU
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PÂTE BRISÉE
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PRÉPARATION : 15 MINUTES
TEMPS DE REPOS : 1 HEURE MINIMUM, 24 HEURES DE PRÉFÉRENCE.
CUISSON : 15 A 25 MINUTES ET SUIVANT LES RECETTES
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LES INGRÉDIENTS
POUR 950 G DE PÂTE
500G DE FARINE EXTRA - 20 G DE SUCRE SEMOULE - 15 G DE SEL - 350 A 400 G DE BEURRE - 2 A 3 CUILLERÉES À SOUPE DE LAIT
RÉALISATION
MALAXER DANS LE BOL DU BATTEUR, LE SUCRE, LE SEL AVEC LE BEURRE POMMADE AJOUTÉ PAR MORCEAUX
INCORPORER ENSUITE LE LAIT
MÉLANGER QUELQUES SECONDES ET AJOUTER LA FARINE EN UNE SEULE FOIS
TRAVAILLER LE MOINS LONGTEMPS POSSIBLE LA PÂTE. ELLE NE DOIT PAS ÊTRE TRAVAILLÉE CAR ELLE SERAIT ÉLASTIQUE.
MÊME S'IL RESTE QUELQUES PETITS MORCEAUX DE BEURRE, CE N'EST PAS UN INCONVENIENT.
LORSQU'E LA PÂTE EST PRÊTE, L’EMBALLER DANS UN FILM ET LAISSEZ-LA REPOSER AU MOINS 1 HEURE OU AU MIEUX UNE NUIT ENTIÈRE.
LE LENDEMAIN ABAISSER LA QUANTITÉ DE PÂTE DÉSIRÉE SUR UN PLAN DE TRAVAIL LÉGÈREMENT FARINÉ.
FONCER LE MOULE À TARTE OU LE CERCLE MÉTALLIQUE SUR UNE PLAQUE. CHIQUETER LE BORD DE LA PÂTE AVEC LE DOS D'UN COUTEAU ET DE NOUVEAUX LAISSEZ REPOSER UNE HEURE AU FRAIS.
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LA CUISSON
SI ON FAIT CUIRE LE FOND DE TARTE SEULE, PIQUER TOUTE LA SURFACE AVEC UNE FOURCHETTE. METTRE DU PAPIER SULFURISÉ SUR LE FOND DE LA PÂTE ET LE REMPLIR DE PETITS PLOMBS POUR ÉVITER QUE LA PÂTE GONFLE.
APRES CUISSON ENLEVER LE PAPIER ET LES PETITS PLOMBS.
POUR LA CUISSON, REGARDER CHAQUE RECETTE, LE TEMPS NÉCESSAIRE.
ON NE PIQUE JAMAIS LES FONDS DE TARTE CONTENANT DES FRUITS FRAIS CAR LEUR JUS RAMOLLIRAIT TROP LA PÂTE.
CONSERVATION : HUIT JOURS BIEN EMBALLÉS AU REFRIGERATEUR. LES MOULES PEUVENT ÊTRE FONCÉS 24 HEURES À L'AVANCE, AUX FRAIS, AVANT D'ETRE GARNIS.
CONSEIL : POUR EVITER D'AVOIR UNE PÂTE ELASTIQUE, COMMENCER PAR FRAISER LA FARINE AVEC LA MOITIÉ DE LA QUANTITÉ DE BEURRE POUR OBTENIR UNE PÂTE GROSSIÈREMENT SABLÉE, PUIS CONTINUER LA RECETTE NORMALEMENT.
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LA PÂTE FEUILLETÉE
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PATE FEUILLETÉE MAISON, PUR BEURRE, RECETTE CAP PÂTISSIER.
TEMPS DE PRÉPARATION : 1HEURE HEURE 30MINUTES MINUTES
REPOS AU FROID : 3 HEURES
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INGRÉDIENTS - POUR LA DÉTREMPE
125G DE FARINE T45 - 125 G DE FARINE T55 - 5 G DE SEL - 125 G D'EAU MINERALE DE PREFERENCE
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INGREDIENTS POUR LE TOURAGE DE LA PÂTE FEUILLETÉE
175 G DE BEURRE DE TOURAGE OU DE BEURRE A 82% DE MG
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INSTRUCTIONS
DANS LE BOL DU ROBOT, MUNI DU CROCHET, VERSER TOUS LES ÉLÉMENTS. PETRIR À LA VITESSE 1 JUSQU'A CE QUE LA PÂTE FORME UNE BOULE.
RÉCUPÉRER LA BOULE DE PÂTE, INCISEZ-LA EN CROIX SUR LE DESSUS, FILMER LA AU CONTACT ET RESERVER AU REFRIGERATEUR. POUR LA REUSSITE DE LA PÂTE FEUILLETÉE, IL EST IMPORTANT QUE LA DÉTREMPE ET LE BEURRE SOIENT A LA MÊME TEMPERATURE.
POSER LE BEURRE ENTRE DEUX FEUILLES DE PAPIER SULFURISÉ ET, AVEC LE ROULEAU, TAPER LE POUR L'ASSOUPLIR ET LUI DONNER LA FORME D'UN RECTANGLE DE 15CM DE HAUT SUR 20CM DE LARGE.
SUR LE PLAN DE TRAVAIL LÉGÈREMENT FARINÉ, ETALER LA DÉTREMPE AU ROULEAU DE FAÇON À OBTENIR UN RECTANGLE DE 20CM DE LARGE SUR 40CM DE LONG. POSER LE BEURRE AU MILIEU DE LA DÉTREMPE ET RECOUVRER LE AVEC LA PÂTE EN VEILLANT À BIEN EMBALLER LE BEURRE. SOUDER BIEN LES CÔTÉS ET VEILLER A NE PAS SE FAIRE CHEVAUCHER LA PÂTE.
TOURNER LE PATON SUR LE PLAN DE TRAVAIL D'UN QUART DE TOUR, DE FAÇON À METTRE LE RECTANGLE DANS LE SENS DE SA HAUTEUR.
AVEC LE ROULEAU, APPUYER DÉLICATEMENT TOUT LE LONG DU RECTANGLE. POUR ÉTALER LA PÂTE FEUILLETÉE IL FAUT ÊTRE DELICAT, PARTI DU MILIEU DU PATON ET REMONTER VERS LE HAUT. PROCEDER DE LA MÊME FAÇON POUR ALLONGER LE BAS DU PATON. ÉTALER LA PÂTE POUR OBTENIR UN RECTANGLE DE 60CM DE LONG, TOUJOURS SUR 20CM DE LARGE. AU BESOIN, FARINER LÉGÈREMENT LE PLAN DE TRAVAIL MAIS SANS EXCES.
POUR PROCÉDER AU PREMIER TOUR, DIVISER MENTALEMENT LA PÂTE EN TROIS RECTANGLES DE 20CM DE HAUT, REPLIER LE PREMIER TIERS VERS LE MILIEU
REPLIER ENSUITE LE DERNIER TIERS PAR-DESSUS. C’EST LE PREMIER TOUR SIMPLE !
TOURNER LE PATON OBTENU D'UN QUART DE TOUR VERS LA DROITE, ETALER LE À NOUVEAU SUR 60 CM DE HAUT ET PROCEDER À UN NOUVEAU TOUR SIMPLE COMME DÉJÀ FAIT CI-DESSUS. IL EST IMPORTANT DE TOUJOURS TOURNER LE PATON DANS LE MEME SENS, VOUS OBSERVERER QUE LE RABAT EST TOUJOURS DU COTE DROIT. GAUCHE OU DROIT, A VOUS DE CHOISIR MAIS FAITES CE CHOIX UNE FOIS POUR TOUTES.
À L'ISSUE DE CE DEUXIEME TOUR, EMBALLER LA PÂTE DANS DU FILM ALIMENTAIRE ET RESERVER LÀ AU RÉFRIGÉRATEUR PENDANT 30 MINUTES.
POUR OBTENIR UNE PÂTE JOLIMENT FEUILLETÉE, IL VOUS FAUDRA FAIRE 5 TOURS SIMPLES. POUR RÉALISER LES 3 TOURS RESTANTS PROCEDER DE LA MÊME MANIÈRE. FARINER LÉGÈREMENT LE PLAN DE TRAVAIL, SANS EXCÈS CAR LA FARINE POURRAIT EMPECHER LE FEUILLETAGE DE SE DEVELOPPER À LA CUISSON. PLACER LE PATON DANS LE SENS DE LA HAUTEUR ET ETALER LE SUR 60CM, REPLIER LE EN 3 ET RECOMMENCER ENCORE 2 FOIS POUR OBTENIR 5 TOURS. SI VOUS VOYEZ QUE LA PÂTE COMMENCE À CHAUFFER, NE PAS HÉSITER À LA REMETTRE AU RÉFRIGÉRATEUR ET À PROLONGER SON TEMPS DE REPOS.
APRÈS LE CINQUIEME TOUR, ON PEUT ETALER LA PÂTE ET REALISER LES RECETTES AUXCHOIX : GALETTE DES ROIS, CHAUSSONS AUX POMMES, TARTES, ETC.
ON PEUT ÉGALEMENT DIVISER LE PATON EN DEUX PARTS ÉGALES ET LE CONSERVER AU CONGÉLATEUR POUR UNE UTILISATION ULTÉRIEURE.
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LES DIFFÉRENTES FARINES
FARINE DE FROMENT (FARINE DE BLÉ TENDRE) - FARINE DE SEIGLE - FARINE DE SARRASIN (FARINE DE BLÉ NOIR) - FARINE DE MAÏS - FARINE D'ORGE - FARINE D'AVOINE - FARINE D'ÉPEAUTRE (FARINE DE BLÉ DUR) - FARINE DE SOJA - FARINE DE POMME DE TERRE (FÉCULE DE POMMES DE TERRE) - FARINE DE RIZ - FARINE DE CHATAIGNE - FARINE DE MÉTEIL (FARINE DE BLÉ TENDRE ET DE SEIGLE) - FARINE DE GRUAU
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PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE
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QU’EST-CE QU’UNE PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE ?
À LA DIFFERENCE DE LA PÂTE FEUILLETÉE CLASSIQUE, EN PLAÇANT LE BEURRE À L’EXTERIEUR ET LA PÂTE À L’INTERIEUR ON OBTIENT, APRÈS CUISSON DE CE FEUILLETAGE INVERSÉ, UNE PÂTE BEAUCOUP PLUS FRIABLE, PLUS AÉRÉE ET PLUS LÉGÈRE QU’UN FEUILLETAGE CLASSIQUE. ET COMME LE DIT SI BIEN LE CHEF, LE FEUILLETAGE INVERSE C’EST LA ROLLS DU FEUILLETAGE !
LE SECRET DE LA RÉUSSITE DE CE FEUILLETAGE INVERSÉ C’EST LE REPOS !
INSTRUCTIONS
PREPAREZ LA DÉTREMPE
DANS LE BOL DU ROBOT, VERSER LA FARINE T55 ET LE SEL.
METTRE LE ROBOT À TOURNER, AVEC LA FEUILLE, À LA VITESSE MINIMUM ET VERSEZ, PETIT À PETIT LE MELANGE CRÈME LIQUIDE ET L’EAU.
SORTIR LA DÉTREMPE DU ROBOT, TERMINER DE LA PÉTRIR À LA MAIN POUR FORMER UNE BOULE.
FILMER LA DÉTREMPE AU CONTACT ET LAISSEZ-LA REPOSER 2H AU RÉFRIGÉRATEUR.
PRÉPARER LE BEURRE MANIÉ
SORTIR LE BEURRE DE TOURAGE 30 MINUTES AVANT.
DANS LE BOL DU ROBOT, MUNI DE LA FEUILLE, MÉLANGER LE BEURRE POMMADE ET LA FARINE.
RACLER BIEN LES PAROIS DU BOL AVEC UNE MARYSE ET PETRIR A NOUVEAU 2 MINUTES À VITESSE MOYENNE.
DEPOSER LE BEURRE MANIÉ SUR UN TAPIS SILPAT OU UNE FEUILLE DE PAPIER SULFURISÉ ET COUVREZ LE D'UNE FEUILLE DE PAPIER SULFURISÉ.
AU ROULEAU, ETALER LE BEURRE MANIÉ POUR FORMER UN RECTANGLE DE 25 CM SUR 45CM.
RESERVER, ENTRE LES DEUX FEUILLES DE PAPIER SULFURISÉ, PENDANT 2 HEURES AU RÉFRIGÉRATEUR.
TOURAGE DE LA PATE FEUILLETÉE INVERSÉE
LA PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE COMPTE 6 TOURS. LE CHEF REALISE 6 TOURS SIMPLES. POUR ALLER PLUS VITE, FAIRE 4 TOURS DOUBLES, CE QUI REVIENT AU MÊME.
EN EFFET, CONTRAIREMENT À CE QU'ON POURRAIT CROIRE, UN TOUR DOUBLE N'ÉGALE PAS DEUX TOURS SIMPLES... UN TOUR DOUBLE ÉGALE 1,5 TOUR SIMPLE.
RECUPERER LA DÉTREMPE ET ETALEZ-LA AU ROULEAU POUR OBTENIR UN CARRÉ DE 25CM DE COTÉ.
DEPOSER CE CARRÉ AU MILIEU DE LA BANDE DE BEURRE MANIÉ, SUR LE PLAN DE TRAVAIL LÉGÈREMENT FARINÉ.
REMONTER LES DEUX PARTIES DE BEURRE MANIÉ SUR LA DÉTREMPE DE FAÇON À LA RECOUVRIR SANS QUE LES ÉPAISSEURS SE CHEVAUCHENT.
ÉTALER CE CARRÉ EN UN RECTANGLE DE 70CM DE LONG.
REPLIER 1/3 DE LA PÂTE VERS L'INTERIEUR.
FAITES DE MÊME SUR LE COTÉ OPPOSÉ, EN LAISSANT UNE BANDE DE PÂTE LIBRE AU MILIEU POUR QUE LE PORTEFEUILLE SE REFERME SANS QUE LES ÉPAISSEURS DE PÂTE SE CHEVAUCHENT.
REPLIER LES DEUX PARTIES L'UNE SUR L'AUTRE. VOUS VENEZ DE RÉALISER UN TOUR DOUBLE. FILMER AU CONTACT ET RESERVER 2H AU RÉFRIGÉRATEUR.
RÉCUPÉRER LE PÂTON ET POSER LE SUR LE PLAN DE TRAVAIL LÉGÈREMENT FARINÉ, EN LE TOURNANT D'1/4 DE TOUR, COTÉ PLIÉ SUR LA GAUCHE.
ÉTALER LE PÂTON EN UNE BANDE DE 70CM DE LONG ET RÉALISER LE DEUXIEME TOUR DOUBLE, À L'IDENTIQUE DU PREMIER.
FILMER AU CONTACT ET RÉFRIGÉRER POUR 2H.
APRÈS CE SECOND TEMPS DE REPOS, RÉALISER LE TROISIEME TOUR DOUBLE.
RESERVER À NOUVEAU AU FRAIS POUR 1H ET PROCEDER AU QUATRIEME TOUR DOUBLE DE LA MÊME MANIÈRE.
RESERVER UNE HEURE AU RÉFRIGÉRATEUR AVANT DE DÉTAILLER VOS PÂTONS DE 500G ET DE LES ÉTALER POUR UNE RECETTE.
AVEC CETTE RECETTE, ON OBTIENT 1,5KG DE FEUILLETAGE INVERSÉ. APRÈS LE DERNIER TOUR, ET UNE PÉRIODE DE REFROIDISSEMENT D’UNE HEURE, VOUS POUVEZ COUPER LE PÂTON EN 3 PORTIONS DE 500G ET, FILMÉS AU CONTACT, LES CONSERVER 3 JOURS AU RÉFRIGÉRATEUR OU QUELQUES SEMAINES AU CONGÉLATEUR.
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LES PÂTES - AVEC RECETTES - À VENIR :
PÂTE À FONCER - BONNE TENUE À LA CUISSON - PLUS FRIABLE QUE LA PÂTE BRISÉE
PÂTE SUCRÉE - UN GOÛT TRÈS AGRÉABLE - ASSEZ SÈCHE
PÂTE SUCRÉE CHOCOLAT - PÂTE FEUILLETAGE CHOCOLAT - UN GOÛT UNIQUE
PÂTE À GÉNOISE - PÂTE À BABA - PÂTE À CRÊPES
PÂTE À BEIGNETS - PÂTE AU SABLÉ BRETON - PÂTE A LINZER - PÂTE À SAVARIN
PÂTE À CHOUX - PÂTE KOUIGN AMANN - PÂTE À GÂTEAU BASQUE
PÂTE À CRUMBLE SUCRÉE-SALÉE
PÂTE À QUICHE - MEILLEURE QU’UNE PÂTE BRISÉE
PÂTE À PIZZA - PÂTE À TOURTE - PÂTE À TARTE FROMAGE
