TOUTES LES PÂTES
ALL PIE DOUGHES
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PÂTE SABLÉE
TEXTURE SABLEUSE ET FONDANTE EN BOUCHE – RICHE EN BEURRE ET AÉRÉE
TEMPS DE REPOS : 2 HEURES
COMPOSITION
250 G DE FARINE – 140 G DEBEURRE EN MORCEAUX – 100 G DE SUCRE EN POUDRE – 1 JAUNE D’ŒUF BIO
TAMISER LA FARINE DANS 1 RÉCIPIENT – AJOUTER LES PARCELLES DE BEURRE AINSI QUE LE SUCRE SEMOULE.
À L’AIDE DES 2 MAINS, SABLER CE MÉLANGE AFIN D’INCORPORER LE BEURRE AUX ÉLÉMENTS SECS.
PROCÉDER AINSI JUSQU’À OBTENIR UNE TEXTURE SABLÉE JAUNE ASSEZ FINE
AJOUTER ENSUITE LE JAUNE D’ŒUF ET CONTINUER À MALAXER À LA MAIN DE MANIÈRE À OBTENIR UNE BOULE DE PÂTE LISSE.
COUVRIR LA PÂTE AVEC UN FILM ALIMENTAIRE ET METTRE AU RÉFRIGÉRATEUR DURANT 2 HEURES AU MOINS
PRÉCHAUFFER LE FOUR À 180°C
BEURRER UN MOULE À TARTE DE 24 CM DE DIAMÈTRE
LORSQUE LA PÂTE À SUFFISAMENT REPOSÉ – ÉTALER LÀ SUR UN PLAN DE TRAVAIL LÉGÈREMENT FARINÉ SUR UNE EPAISSEUR DE 3 À 4 MN.
DÉPOSER CETTE PÂTE DANS LE MOULE BEURRÉ – COUPER LES BORDS QUI DÉPASSENT PUIS PIQUER LÉGÈREMENT LE FOND À L’AIDE D’UNE FOURCHETTE.
ENFOURNER DURANT 15 À 20 MN.
LORSQUE LA PÂTE EST DORÉE RÉGULIÈREMENT – LAISSER-LA REFROIDIR AVANT DE DEMOULER.
POUR LA FINITION
ÉTALER LA GARNITURE SUR LE FOND DE LA TARTE – SOUPOUDRER DE SUCRE DE SUCRE CASSONNADE.
REMETTRE AU FOUR DURANT ……… SUIVANT LA GARNITURE
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SHORTBREAD
SANDY, MELT-IN-MOUTH TEXTURE – RICH IN BUTTER AND AIRY
REST TIME: 2 HOURS
COMPOSITION
250 G OF FLOUR – 140 G OF BUTTER IN PIECES – 100 G OF POWDERED SUGAR – 1 ORGANIC EGG YOLK
SIFT THE FLOUR INTO 1 CONTAINER – ADD THE PIECES OF BUTTER AS WELL AS THE GRANTED SUGAR.
USING BOTH HANDS, SAND THIS MIXTURE TO INCORPORATE THE BUTTER INTO THE DRY ITEMS.
PROCEED IN THIS WAY UNTIL YOU OBTAIN A FAIRLY FINE YELLOW SAND TEXTURE
THEN ADD THE EGG YOLK AND CONTINUE KNEADING BY HAND TO OBTAIN A BALL OF SMOOTH DOUGH.
COVER THE DOUGH WITH FOOD FILM AND PUT IN THE REFRIGERATOR FOR AT LEAST 2 HOURS.
PREHEAT THE OVEN TO 180°C.
BUTTER A 24 CM DIAMETER TART PAN
WHEN THE DOUGH IS SUFFICIENTLY RESTED – SPREAD THERE ON A LIGHTLY FLOURED WORK SURFACE TO A THICKNESS OF 3 TO 4 MINUTES.
PLACE THIS DOUGH IN THE BUTTERED PAN – CUT THE EXCEEDING EDGES THEN LIGHTLY Prick THE BOTTOM USING A FORK.
BAKE FOR 15 TO 20 MIN.
WHEN THE DOUGH IS REGULARLY GOLDEN – LET IT COOL BEFORE TURNING OUT OF THE MOLD.
FOR FINISHING
SPREAD THE FILLING ON THE BOTTOM OF THE PIE – SPRINKLE WITH BROWN SUGAR SUGAR.
RETURN TO THE OVEN DURING ……… FOLLOWING THE TOPPING
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PÂTE SABLÉE AUX AMANDES
POUR 1,200 KG DE PÂTE SABLÉE AUX AMANDES (POUR 3/4 TARTES)
À PRÉPARER DE PRÉFÉRENCE LA VEILLE
500G DE FARINE EXTRA - 350 G DE BEURRE - 125 G DE SUCRE GLACE – 2 ŒUFS BIO - 1 PINCÉE DE SEL – 1 SACHET DE SUCRE VANILLÉ - 125 G D’AMANDES EN POUDRE
POUR UNE TARTE : 300G DE PÂTE (ENVIRON/6 PERSONNES)
DANS LE BOL PÉTRISSEUR : MÉLANGER LE BEURRE (POMMADE) DÉTAILLÉ EN MORCEAUX, LE SUCRE, LE SUCRE VANILLÉ, LE SEL, LA FARINE ET LES AMANDES EN POUDRE ET MÉLANGER RAPIDEMENT AFIN D’OBTENIR UN MÉLANGE GROSSIÈREMENT SABLÉ - AJOUTER LES OEUFS.
CETTE PÂTE DOIT ÊTRE TRÈS PEU TRAVAILLÉE – ON DIT « SABLER »
LAISSEZ-LA REPOSER SI POSSIBLE 24H AU FRIGO. DÉBITEZ-LA EN PÂTONS DE 300G ENVIRON.
CUISSON DE LA PÂTE
PRÉCHAUFFER LE FOUR À 220°
APRÈS AVOIR CHEMISÉ LE MOULE À TARTE ET L’AVOIR MIS AU MOINS 1 HEURE OU LA VEILLE AU FROID, SORTEZ LE MOULE DU RÉFRIGÉRATEUR,
METTRE L’APPAREIL, CRÈME ET/OU FRUITS ET FAIRE CUIRE SUIVANT LA RECETTE.
SI L’APPAREIL EST FROID : PROTÉGEZ LE FOND AVEC UNE FEUILLE DE PAPIER SULFURISÉ REMPLIE À HAUTEUR DE HARICOTS SECS OU DE PETITS PLOMBS (POUR ÉVITER QUE LE FOND DE LA PÂTE GONFLE). Et FAIRE CUIRE PENDANT 15 MIN JUSQU’À UNE LÉGÈRE COLORATION BLONDE.
SORTEZ LE MOULE DU FOUR, RETIREZ LE PAPIER SULFURISÉ ET LAISSEZ REFROIDIR AVANT DE DÉMOULER ET ÉTALER L’APPAREIL FROID.
FAIRE CUIRE 15 MN À 25 MN
« SABLER » (COMME SON NOM L'INDIQUE) ENTRE LES MAINS LA FARINE ET LE BEURRE COUPÉ EN PETITS CUBES. LORSQUE LE BEURRE EST TOTALEMENT "ABSORBÉ" PAR LA FARINE, AJOUTER LE SUCRE GLACE (C'EST PRÉFÉRABLE AU SUCRE EN POUDRE : VOTRE PÂTE SERA MOINS CASSANTE DONC BEAUCOUP PLUS FONDANTE).
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ALMOND SHORT DOUGH
FOR 1,200 KG OF ALMOND SHORT DOUGH (FOR 3/4 TARTS)
PREFERABLY PREPARE THE EVE
500G OF EXTRA FLOUR - 350G OF BUTTER - 125G OF Icing SUGAR – 2 ORGANIC EGGS - 1 PINCH OF SALT – 1 PACKET OF VANILLA SUGAR - 125G OF POWDERED ALMONDS
FOR A PIE: 300G OF DOUGH (APPROX./6 PEOPLE)
IN THE KNEADING BOWL: MIX THE BUTTER (POMMADE) IN PIECES, THE SUGAR, THE VANILLA SUGAR, THE SALT, THE FLOUR AND THE ALMOND POWDER AND MIX QUICKLY TO OBTAIN A COARSELY SHRED MIXTURE - ADD THE EGGS.
THIS DOUGH MUST BE VERY LITTLE WORKED – WE SAY “SANDING”
LET IT REST IN THE FRIDGE FOR 24 HOURS IF POSSIBLE. CUTE IT INTO APPROXIMATELY 300G DOUGH.
COOKING THE DOUGH
PREHEAT THE OVEN TO 220°
AFTER HAVING LINED THE TART MOLD AND HAVING PLACED IT IN THE COLD FOR AT LEAST 1 HOUR OR THE EVE THE EVE, REMOVE THE MOLD FROM THE REFRIGERATOR,
PUT THE APPLIANCE, CREAM AND/OR FRUIT AND COOK FOLLOWING THE RECIPE.
IF THE APPLIANCE IS COLD: PROTECT THE BOTTOM WITH A SHEET OF SULFURIZED PAPER FILLED TO THE HEIGHT WITH DRIED BEANS OR SMALL LEADS (TO PREVENT THE BOTTOM OF THE PASTA FROM SWELLING). AND COOK FOR 15 MINUTES UNTIL A LIGHT BLOND COLOR.
REMOVE THE MOLD FROM THE OVEN, REMOVE THE PARCEL PAPER AND ALLOW TO COOL BEFORE UNMOLDING AND ROLLING OUT THE COLD APPLIANCE.
COOK 15 MINUTES TO 25 MINUTES
GRINDING (AS ITS NAME INDICATES) THE FLOUR AND BUTTER CUT INTO SMALL CUBES BETWEEN YOUR HANDS. WHEN THE BUTTER IS COMPLETELY “ABSORBED” BY THE FLOUR, ADD THE Icing SUGAR (THIS IS PREFERABLE TO POWDERED SUGAR: YOUR DOUGH WILL BE LESS BRAKE, THEREFORE MUCH MORE FLUENT).
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LES DIFFÉRENTES FARINES
FARINE DE FROMENT (FARINE DE BLÉ TENDRE) - FARINE DE SEIGLE - FARINE DE SARRASIN (FARINE DE BLÉ NOIR) - FARINE DE MAÏS - FARINE D'ORGE - FARINE D'AVOINE - FARINE D'ÉPEAUTRE (FARINE DE BLÉ DUR) - FARINE DE SOJA - FARINE DE POMME DE TERRE (FÉCULE DE POMMES DE TERRE) - FARINE DE RIZ - FARINE DE CHATAIGNE - FARINE DE MÉTEIL (FARINE DE BLÉ TENDRE ET DE SEIGLE) - FARINE DE GRUAU
THE DIFFERENT FLOURS
WHEAT FLOUR (SOFT WHEAT FLOUR) - RYE FLOUR - BUCKWHEAT FLOUR (BLACK WHEAT FLOUR) - CORN FLOUR - BARLEY FLOUR - OAT FLOUR - SPELLED FLOUR (DURUM WHEAT FLOUR) - FLOUR SOYBEAN - POTATO FLOUR (POTATO STARCH) - RICE FLOUR - CHESTNUT FLOUR - MELIN FLOUR (SOFT WHEAT AND RYE FLOUR)
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PÂTE BRISÉE
PRÉPARATION : 15 MINUTES
TEMPS DE REPOS : 1 HEURE MINIMUM, 24 HEURES DE PRÉFÉRENCE.
CUISSON : 15 A 25 MINUTES ET SUIVANT LES RECETTES
INGREDIENTS
POUR 950 G DE PÂTE
500G DE FARINE EXTRA - 20 G DE SUCRE SEMOULE - 15 G DE SEL - 350 A 400 G DE BEURRE - 2 A 3 CUILLERÉES À SOUPE DE LAIT
RÉALISATION
MALAXER DANS LE BOL DU BATTEUR, LE SUCRE, LE SEL AVEC LE BEURRE POMMADE AJOUTÉ PAR MORCEAUX
INCORPORER ENSUITE LE LAIT
MÉLANGER QUELQUES SECONDES ET AJOUTER LA FARINE EN UNE SEULE FOIS
TRAVAILLER LE MOINS LONGTEMPS POSSIBLE LA PÂTE. ELLE NE DOIT PAS ÊTRE TRAVAILLÉE CAR ELLE SERAIT ÉLASTIQUE.
MÊME S'IL RESTE QUELQUES PETITS MORCEAUX DE BEURRE, CE N'EST PAS UN INCONVENIENT.
LORSQU'E LA PÂTE EST PRÊTE, L’EMBALLER DANS UN FILM ET LAISSEZ-LA REPOSER AU MOINS 1 HEURE OU AU MIEUX UNE NUIT ENTIÈRE.
LE LENDEMAIN ABAISSER LA QUANTITÉ DE PÂTE DÉSIRÉE SUR UN PLAN DE TRAVAIL LÉGÈREMENT FARINÉ.
FONCER LE MOULE À TARTE OU LE CERCLE MÉTALLIQUE SUR UNE PLAQUE. CHIQUETER LE BORD DE LA PÂTE AVEC LE DOS D'UN COUTEAU ET DE NOUVEAUX LAISSEZ REPOSER UNE HEURE AU FRAIS.
CUISSON
SI ON FAIT CUIRE LE FOND DE TARTE SEULE, PIQUER TOUTE LA SURFACE AVEC UNE FOURCHETTE. METTRE DU PAPIER SULFURISÉ SUR LE FOND DE LA PÂTE ET LE REMPLIR DE PETITS PLOMBS POUR ÉVITER QUE LA PÂTE GONFLE.
APRES CUISSON ENLEVER LE PAPIER ET LES PETITS PLOMBS.
POUR LA CUISSON, REGARDER CHAQUE RECETTE, LE TEMPS NÉCESSAIRE.
ON NE PIQUE JAMAIS LES FONDS DE TARTE CONTENANT DES FRUITS FRAIS CAR LEUR JUS RAMOLLIRAIT TROP LA PÂTE.
CONSERVATION : HUIT JOURS BIEN EMBALLÉS AU REFRIGERATEUR. LES MOULES PEUVENT ÊTRE FONCÉS 24 HEURES À L'AVANCE, AUX FRAIS, AVANT D'ETRE GARNIS.
CONSEIL : POUR EVITER D'AVOIR UNE PÂTE ELASTIQUE, COMMENCER PAR FRAISER LA FARINE AVEC LA MOITIÉ DE LA QUANTITÉ DE BEURRE POUR OBTENIR UNE PÂTE GROSSIÈREMENT SABLÉE, PUIS CONTINUER LA RECETTE NORMALEMENT.
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PASTRY
PREPARATION: 15 MINUTES
REST TIME: 1 HOUR MINIMUM, 24 HOURS PREFERRED.
COOKING: 15 TO 25 MINUTES AND FOLLOWING RECIPES
INGREDIENTS
FOR 950 G OF DOUGH
500G EXTRA FLOUR - 20G GRANTED SUGAR - 15G SALT - 350 TO 400G BUTTER - 2 TO 3 TABLESPOONS OF MILK
REALIZATION
KNEAD IN THE MIXER'S BOWL, SUGAR, SALT WITH SOFT BUTTER ADDED IN PIECES.
THEN INCORPORATE THE MILK.
MIX FOR A FEW SECONDS AND ADD THE FLOUR AT ONCE.
WORK THE DOUGH AS LONG AS POSSIBLE. IT SHOULD NOT BE WORKED AS IT WOULD BE ELASTIC.
EVEN IF THERE ARE A FEW SMALL PIECES OF BUTTER REMAINING, THIS IS NOT A DISADVANTAGE.
WHEN THE DOUGH IS READY, WRAP IT IN FILM AND LEAVE IT TO REST FOR AT LEAST 1 HOUR OR AT BEST ONE WHOLE NIGHT.
THE NEXT DAY ROLL OUT THE DESIRED QUANTITY OF DOUGH ON A LIGHTLY FLOURED WORK SURFACE.
LINE THE PIE PAN OR METAL CIRCLE ON A PLATE. SHAP THE EDGE OF THE DOUGH WITH THE BACK OF A KNIFE AND LEAVE AGAIN TO REST IN THE COOLER FOR AN HOUR.
COOKING
IF YOU ARE COOKING THE PIE BOTTOM ALONE, PICK THE ENTIRE SURFACE WITH A FORK. PUT PARCEL ON THE BOTTOM OF THE DOUGH AND FILL IT WITH SMALL WEIGHTS TO PREVENT THE DOUGH FROM SWELLING.
AFTER COOKING REMOVE THE PAPER AND SMALL LEADS.
FOR COOKING, LOOK AT EACH RECIPE FOR THE TIME NECESSARY.
NEVER STICK PIE BOTTOMS CONTAINING FRESH FRUIT AS THEIR JUICES WILL SOFT THE DOUGH TOO MUCH.
STORAGE: EIGHT DAYS WELL PACKAGED IN THE REFRIGERATOR. THE MOLDS CAN BE DARKENED 24 HOURS IN ADVANCE, COOL, BEFORE BEING FILLED.
TIP: TO AVOID HAVING AN ELASTIC DOUGH, START BY MILLING THE FLOUR WITH HALF THE QUANTITY OF BUTTER TO OBTAIN A ROUGHLY SANDED DOUGH, THEN CONTINUE THE RECIPE AS NORMALLY.
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PÂTE FEUILLETÉE
PATE FEUILLETÉE MAISON, PUR BEURRE, RECETTE CAP PÂTISSIER.
TEMPS DE PRÉPARATION : 1HEURE HEURE 30MINUTES MINUTES
REPOS AU FROID : 3 HEURES
INGRÉDIENTS - POUR LA DÉTREMPE
125G DE FARINE T45 - 125 G DE FARINE T55 - 5 G DE SEL - 125 G D'EAU MINERALE DE PREFERENCE
INGREDIENTS POUR LE TOURAGE DE LA PÂTE FEUILLETÉE
175 G DE BEURRE DE TOURAGE OU DE BEURRE A 82% DE MG
INSTRUCTIONS
DANS LE BOL DU ROBOT, MUNI DU CROCHET, VERSER TOUS LES ÉLÉMENTS. PETRIR À LA VITESSE 1 JUSQU'A CE QUE LA PÂTE FORME UNE BOULE.
RÉCUPÉRER LA BOULE DE PÂTE, INCISEZ-LA EN CROIX SUR LE DESSUS, FILMER LA AU CONTACT ET RESERVER AU REFRIGERATEUR. POUR LA REUSSITE DE LA PÂTE FEUILLETÉE, IL EST IMPORTANT QUE LA DÉTREMPE ET LE BEURRE SOIENT A LA MÊME TEMPERATURE.
POSER LE BEURRE ENTRE DEUX FEUILLES DE PAPIER SULFURISÉ ET, AVEC LE ROULEAU, TAPER LE POUR L'ASSOUPLIR ET LUI DONNER LA FORME D'UN RECTANGLE DE 15CM DE HAUT SUR 20CM DE LARGE.
SUR LE PLAN DE TRAVAIL LÉGÈREMENT FARINÉ, ETALER LA DÉTREMPE AU ROULEAU DE FAÇON À OBTENIR UN RECTANGLE DE 20CM DE LARGE SUR 40CM DE LONG. POSER LE BEURRE AU MILIEU DE LA DÉTREMPE ET RECOUVRER LE AVEC LA PÂTE EN VEILLANT À BIEN EMBALLER LE BEURRE. SOUDER BIEN LES CÔTÉS ET VEILLER A NE PAS SE FAIRE CHEVAUCHER LA PÂTE.
TOURNER LE PATON SUR LE PLAN DE TRAVAIL D'UN QUART DE TOUR, DE FAÇON À METTRE LE RECTANGLE DANS LE SENS DE SA HAUTEUR.
AVEC LE ROULEAU, APPUYER DÉLICATEMENT TOUT LE LONG DU RECTANGLE. POUR ÉTALER LA PÂTE FEUILLETÉE IL FAUT ÊTRE DELICAT, PARTI DU MILIEU DU PATON ET REMONTER VERS LE HAUT. PROCEDER DE LA MÊME FAÇON POUR ALLONGER LE BAS DU PATON. ÉTALER LA PÂTE POUR OBTENIR UN RECTANGLE DE 60CM DE LONG, TOUJOURS SUR 20CM DE LARGE. AU BESOIN, FARINER LÉGÈREMENT LE PLAN DE TRAVAIL MAIS SANS EXCES.
POUR PROCÉDER AU PREMIER TOUR, DIVISER MENTALEMENT LA PÂTE EN TROIS RECTANGLES DE 20CM DE HAUT, REPLIER LE PREMIER TIERS VERS LE MILIEU
REPLIER ENSUITE LE DERNIER TIERS PAR-DESSUS. C’EST LE PREMIER TOUR SIMPLE !
TOURNER LE PATON OBTENU D'UN QUART DE TOUR VERS LA DROITE, ETALER LE À NOUVEAU SUR 60 CM DE HAUT ET PROCEDER À UN NOUVEAU TOUR SIMPLE COMME DÉJÀ FAIT CI-DESSUS. IL EST IMPORTANT DE TOUJOURS TOURNER LE PATON DANS LE MEME SENS, VOUS OBSERVERER QUE LE RABAT EST TOUJOURS DU COTE DROIT. GAUCHE OU DROIT, A VOUS DE CHOISIR MAIS FAITES CE CHOIX UNE FOIS POUR TOUTES.
À L'ISSUE DE CE DEUXIEME TOUR, EMBALLER LA PÂTE DANS DU FILM ALIMENTAIRE ET RESERVER LÀ AU RÉFRIGÉRATEUR PENDANT 30 MINUTES.
POUR OBTENIR UNE PÂTE JOLIMENT FEUILLETÉE, IL VOUS FAUDRA FAIRE 5 TOURS SIMPLES. POUR RÉALISER LES 3 TOURS RESTANTS PROCEDER DE LA MÊME MANIÈRE. FARINER LÉGÈREMENT LE PLAN DE TRAVAIL, SANS EXCÈS CAR LA FARINE POURRAIT EMPECHER LE FEUILLETAGE DE SE DEVELOPPER À LA CUISSON. PLACER LE PATON DANS LE SENS DE LA HAUTEUR ET ETALER LE SUR 60CM, REPLIER LE EN 3 ET RECOMMENCER ENCORE 2 FOIS POUR OBTENIR 5 TOURS. SI VOUS VOYEZ QUE LA PÂTE COMMENCE À CHAUFFER, NE PAS HÉSITER À LA REMETTRE AU RÉFRIGÉRATEUR ET À PROLONGER SON TEMPS DE REPOS.
APRÈS LE CINQUIEME TOUR, ON PEUT ETALER LA PÂTE ET REALISER LES RECETTES AUXCHOIX : GALETTE DES ROIS, CHAUSSONS AUX POMMES, TARTES, ETC.
ON PEUT ÉGALEMENT DIVISER LE PATON EN DEUX PARTS ÉGALES ET LE CONSERVER AU CONGÉLATEUR POUR UNE UTILISATION ULTÉRIEURE.
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PUFF PASTRY
HOMEMADE Puff Pastry, PURE BUTTER, CAP Pâtissier RECIPE.
PREPARATION TIME: 1 HOUR HOU 30 MINUTES MINUTS
COLD REST: 3V HOURS HORS
TOTAL TIME: 1 HOUR 30 MINUTES
SERVINGS: 500 G OF Puff pastry
INGREDIENTS
FOR THE SOASTER
125G OF T45 FLOUR - 125G OF T55 FLOUR - 5G OF SALT - 125G OF PREFERABLY MINERAL WATER
FOR TURNING PUFF PASTRY
175 G OF FURRY BUTTER OR BUTTER WITH 82% FAT
INSTRUCTIONS
INTO THE ROBOT BOWL, FITTED WITH THE HOOK, POUR ALL THE ELEMENTS. KNEAD AT SPEED 1 UNTIL THE DOUGH FORMS A BALL.
RECOVER THE BALL OF DOUGH, CROSS-CUT IT ON THE TOP, COVER IT ON CONTACT AND RESERVE IN THE REFRIGERATOR. FOR THE SUCCESS OF PUFF PASTRY, IT IS IMPORTANT THAT THE TEMPERA AND THE BUTTER ARE AT THE SAME TEMPERATURE.
PLACE THE BUTTER BETWEEN TWO SHEETS OF PARCEL PAPER AND, WITH THE ROLLER, TAP IT TO SOFTEN IT AND GIVE IT THE SHAPE OF A RECTANGLE 15CM HIGH BY 20CM WIDE.
ON THE LIGHTLY FLOURED WORK SURFACE, SPREAD THE DIPPER WITH A ROLLER TO OBTAIN A RECTANGLE 20CM WIDE BY 40CM LONG. PLACE THE BUTTER IN THE MIDDLE OF THE DOUGH AND COVER IT WITH THE DOUGH, BEING CAREFUL TO PACK THE BUTTER WELL. SEAL THE SIDES WELL AND BE CAREFUL NOT TO OVERLAP THE DOUGH.
TURN THE PATON ON THE WORKTOP A QUARTER TURN, SO AS TO PUT THE RECTANGLE IN THE DIRECTION OF ITS HEIGHT.
WITH THE ROLLER, PRESS GENTLY ALL THROUGH THE RECTANGLE. TO SPREAD THE Puff Pastry, YOU MUST BE DELICATE, STARTING FROM THE MIDDLE OF THE PATON AND WORKING UP TO THE TOP. PROCEED IN THE SAME WAY TO EXTEND THE BOTTOM OF THE PATON. SPREAD THE DOUGH TO OBTAIN A RECTANGLE 60CM LONG, ALWAYS 20CM WIDE. IF NEEDED, LIGHTLY FLOUR THE WORK TOP BUT NOT EXCESSIVELY.
TO PROCEED WITH THE FIRST ROUND, MENTALLY DIVIDE THE DOUGH INTO THREE 20CM HIGH RECTANGLES, FOLD THE FIRST THIR TOWARDS THE MIDDLE
THEN FOLD THE LAST THIRD OVER TOP. THIS IS THE FIRST SIMPLE TOUR!
TURN THE PATON OBTAINED A QUARTER TURN TO THE RIGHT, SPREAD IT AGAIN TO 60 CM HIGH AND MAKE A NEW SIMPLE TURN AS ALREADY DONE ABOVE. IT IS IMPORTANT TO ALWAYS TURN THE FLAP IN THE SAME DIRECTION, OBSERVE THAT THE FLAP IS ALWAYS ON THE RIGHT SIDE. LEFT OR RIGHT, THE CHOICE IS YOURS, BUT MAKE THIS CHOICE ONCE AND FOR ALL.
AT THE END OF THIS SECOND ROUND, WRAP THE DOUGH IN FOOD FILM AND RESERVE THERE IN THE REFRIGERATOR FOR 30 MINUTES.
TO OBTAIN A NICELY FLAVY DOUGH, YOU WILL NEED TO MAKE 5 SIMPLE ROUNDS. TO COMPLETE THE 3 REMAINING ROUNDS, PROCEED IN THE SAME MANNER. LIGHTLY FLOUR THE WORK TOP, WITHOUT EXCESS AS THE FLOUR MAY PREVENT THE FLAVY FROM DEVELOPING DURING COOKING. PLACE THE PATON HEIGHTWISE AND SPREAD IT OVER 60CM, FOLD IT INTO 3 AND START AGAIN TWICE TO OBTAIN 5 ROUNDS. IF YOU SEE THAT THE DOUGH IS STARTING TO HEAT, DO NOT HESITATE TO PUT IT BACK IN THE REFRIGERATOR AND EXTEND ITS REST TIME.
AFTER THE FIFTH ROUND, YOU CAN ROLL OUT THE DOUGH AND MAKE THE RECIPES OF YOUR CHOICE: GALETTE DES ROIS, APPLE TURNOVERS, TARTS, ETC.
YOU CAN ALSO DIVIDE THE PATON INTO TWO EQUAL PARTS AND KEEP IT IN THE FREEZER FOR LATER USE.
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LES DIFFÉRENTES FARINES
FARINE DE FROMENT (FARINE DE BLÉ TENDRE) - FARINE DE SEIGLE - FARINE DE SARRASIN (FARINE DE BLÉ NOIR) - FARINE DE MAÏS - FARINE D'ORGE - FARINE D'AVOINE - FARINE D'ÉPEAUTRE (FARINE DE BLÉ DUR) - FARINE DE SOJA - FARINE DE POMME DE TERRE (FÉCULE DE POMMES DE TERRE) - FARINE DE RIZ - FARINE DE CHATAIGNE - FARINE DE MÉTEIL (FARINE DE BLÉ TENDRE ET DE SEIGLE) - FARINE DE GRUAU
THE DIFFERENT FLOURS
WHEAT FLOUR (SOFT WHEAT FLOUR) - RYE FLOUR - BUCKWHEAT FLOUR (BLACK WHEAT FLOUR) - CORN FLOUR - BARLEY FLOUR - OAT FLOUR - SPELLED FLOUR (DURUM WHEAT FLOUR) - FLOUR SOYBEAN - POTATO FLOUR (POTATO STARCH) - RICE FLOUR - CHESTNUT FLOUR - MELIN FLOUR (SOFT WHEAT AND RYE FLOUR) - OAT FLOUR
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PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE
QU’EST-CE QU’UNE PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE ?
À LA DIFFERENCE DE LA PÂTE FEUILLETÉE CLASSIQUE, EN PLAÇANT LE BEURRE À L’EXTERIEUR ET LA PÂTE À L’INTERIEUR ON OBTIENT, APRÈS CUISSON DE CE FEUILLETAGE INVERSÉ, UNE PÂTE BEAUCOUP PLUS FRIABLE, PLUS AÉRÉE ET PLUS LÉGÈRE QU’UN FEUILLETAGE CLASSIQUE. ET COMME LE DIT SI BIEN LE CHEF, LE FEUILLETAGE INVERSE C’EST LA ROLLS DU FEUILLETAGE !
LE SECRET DE LA RÉUSSITE DE CE FEUILLETAGE INVERSÉ C’EST LE REPOS !
INSTRUCTIONS
PREPAREZ LA DÉTREMPE
DANS LE BOL DU ROBOT, VERSER LA FARINE T55 ET LE SEL.
METTRE LE ROBOT À TOURNER, AVEC LA FEUILLE, À LA VITESSE MINIMUM ET VERSEZ, PETIT À PETIT LE MELANGE CRÈME LIQUIDE ET L’EAU.
SORTIR LA DÉTREMPE DU ROBOT, TERMINER DE LA PÉTRIR À LA MAIN POUR FORMER UNE BOULE.
FILMER LA DÉTREMPE AU CONTACT ET LAISSEZ-LA REPOSER 2H AU RÉFRIGÉRATEUR.
PRÉPARER LE BEURRE MANIÉ
SORTIR LE BEURRE DE TOURAGE 30 MINUTES AVANT.
DANS LE BOL DU ROBOT, MUNI DE LA FEUILLE, MÉLANGER LE BEURRE POMMADE ET LA FARINE.
RACLER BIEN LES PAROIS DU BOL AVEC UNE MARYSE ET PETRIR A NOUVEAU 2 MINUTES À VITESSE MOYENNE.
DEPOSER LE BEURRE MANIÉ SUR UN TAPIS SILPAT OU UNE FEUILLE DE PAPIER SULFURISÉ ET COUVREZ LE D'UNE FEUILLE DE PAPIER SULFURISÉ.
AU ROULEAU, ETALER LE BEURRE MANIÉ POUR FORMER UN RECTANGLE DE 25 CM SUR 45CM.
RESERVER, ENTRE LES DEUX FEUILLES DE PAPIER SULFURISÉ, PENDANT 2 HEURES AU RÉFRIGÉRATEUR.
TOURAGE DE LA PATE FEUILLETÉE INVERSÉE
LA PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE COMPTE 6 TOURS. LE CHEF REALISE 6 TOURS SIMPLES. POUR ALLER PLUS VITE, FAIRE 4 TOURS DOUBLES, CE QUI REVIENT AU MÊME.
EN EFFET, CONTRAIREMENT À CE QU'ON POURRAIT CROIRE, UN TOUR DOUBLE N'ÉGALE PAS DEUX TOURS SIMPLES... UN TOUR DOUBLE ÉGALE 1,5 TOUR SIMPLE.
RECUPERER LA DÉTREMPE ET ETALEZ-LA AU ROULEAU POUR OBTENIR UN CARRÉ DE 25CM DE COTÉ.
DEPOSER CE CARRÉ AU MILIEU DE LA BANDE DE BEURRE MANIÉ, SUR LE PLAN DE TRAVAIL LÉGÈREMENT FARINÉ.
REMONTER LES DEUX PARTIES DE BEURRE MANIÉ SUR LA DÉTREMPE DE FAÇON À LA RECOUVRIR SANS QUE LES ÉPAISSEURS SE CHEVAUCHENT.
ÉTALER CE CARRÉ EN UN RECTANGLE DE 70CM DE LONG.
REPLIER 1/3 DE LA PÂTE VERS L'INTERIEUR.
FAITES DE MÊME SUR LE COTÉ OPPOSÉ, EN LAISSANT UNE BANDE DE PÂTE LIBRE AU MILIEU POUR QUE LE PORTEFEUILLE SE REFERME SANS QUE LES ÉPAISSEURS DE PÂTE SE CHEVAUCHENT.
REPLIER LES DEUX PARTIES L'UNE SUR L'AUTRE. VOUS VENEZ DE RÉALISER UN TOUR DOUBLE. FILMER AU CONTACT ET RESERVER 2H AU RÉFRIGÉRATEUR.
RÉCUPÉRER LE PÂTON ET POSER LE SUR LE PLAN DE TRAVAIL LÉGÈREMENT FARINÉ, EN LE TOURNANT D'1/4 DE TOUR, COTÉ PLIÉ SUR LA GAUCHE.
ÉTALER LE PÂTON EN UNE BANDE DE 70CM DE LONG ET RÉALISER LE DEUXIEME TOUR DOUBLE, À L'IDENTIQUE DU PREMIER.
FILMER AU CONTACT ET RÉFRIGÉRER POUR 2H.
APRÈS CE SECOND TEMPS DE REPOS, RÉALISER LE TROISIEME TOUR DOUBLE.
RESERVER À NOUVEAU AU FRAIS POUR 1H ET PROCEDER AU QUATRIEME TOUR DOUBLE DE LA MÊME MANIÈRE.
RESERVER UNE HEURE AU RÉFRIGÉRATEUR AVANT DE DÉTAILLER VOS PÂTONS DE 500G ET DE LES ÉTALER POUR UNE RECETTE.
AVEC CETTE RECETTE, ON OBTIENT 1,5KG DE FEUILLETAGE INVERSÉ. APRÈS LE DERNIER TOUR, ET UNE PÉRIODE DE REFROIDISSEMENT D’UNE HEURE, VOUS POUVEZ COUPER LE PÂTON EN 3 PORTIONS DE 500G ET, FILMÉS AU CONTACT, LES CONSERVER 3 JOURS AU RÉFRIGÉRATEUR OU QUELQUES SEMAINES AU CONGÉLATEUR.
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INVERSE PUFF PASTRY
WHAT IS INVERTED Puff Pastry?
DIFFERENT FROM CLASSIC Puff Pastry, BY PLACING THE BUTTER ON THE OUTSIDE AND THE DOUGH ON THE INSIDE WE OBTAIN, AFTER COOKING THIS REVERSE FOLLOWING, A DOUGH THAT IS MUCH MORE FRIBLE, MORE AIR AND LIGHTER THAN A CLASSIC Puff Pastry. AND AS THE CHEF SAYS SO WELL, REVERSE FOLOYAGE IS THE ROLLS OF FOLLOWATAGE!
THE SECRET TO THE SUCCESS OF THIS REVERSE FOLLOWING IS REST!
INSTRUCTIONS
PREPARE THE DIPPER
INTO THE ROBOT BOWL, POUR THE T55 FLOUR AND SALT.
TURN THE ROBOT, WITH THE SHEET, AT MINIMUM SPEED AND POUR IN THE LIQUID CREAM AND WATER MIXTURE, GRADUALLY.
REMOVE THE DIPPER FROM THE ROBOT, FINISH KNEAD IT BY HAND TO FORM A BALL.
FILM THE DIPPER ON CONTACT AND LEAVE IT TO REST FOR 2 HOURS IN THE REFRIGERATOR.
PREPARE THE MANIÉ BUTTER
REMOVE THE TURNING BUTTER 30 MINUTES BEFORE.
IN THE PROBOT BOWL, FITTED WITH THE SHEET, MIX THE SOFT BUTTER AND FLOUR.
SCRAP THE WIDES OF THE BOWL WELL WITH A MARYSE AND KNEAD AGAIN FOR 2 MINUTES AT MEDIUM SPEED.
PLACE THE MANIÉ BUTTER ON A SILPAT MAT OR A SHEET OF SULFURIZED PAPER AND COVER IT WITH A SHEET OF SULFURIZED PAPER.
USING A ROLLER, SPREAD THE HANDLED BUTTER TO FORM A RECTANGLE OF 25 CM BY 45 CM.
RESERVE, BETWEEN THE TWO SHEETS OF PARK PAPER, FOR 2 HOURS IN THE REFRIGERATOR.
TURNING THE REVERSED PUFF PASTRY
THE REVERSED Puff Pastry HAS 6 ROUNDS. THE CHEF PERFORMS 6 SIMPLE TOPS. TO GO FASTER, MAKE 4 DOUBLE LAPS, WHICH IS THE SAME.
IN FACT, CONTRARY TO WHAT YOU MIGHT BELIEVE, ONE DOUBLE TURN DOES NOT EQUAL TWO SINGLE TURN... ONE DOUBLE TURN EQUALS 1.5 SINGLE TURN.
COLLECT THE DIPPER AND ROLL IT OUT TO OBTAIN A 25CM SQUARE.
PLACE THIS SQUARE IN THE MIDDLE OF THE STRIP OF MANIÉ BUTTER, ON THE LIGHTLY FLOURED WORK SURFACE.
PUT THE TWO PARTS OF HANDLED BUTTER OVER THE DISTEMPA TO COVER IT WITHOUT THE THICKNESSES OVERLAPPING.
SPREAD THIS SQUARE INTO A RECTANGLE 70CM LONG.
FOLD 1/3 OF THE DOUGH INWARDS.
DO THE SAME ON THE OPPOSITE SIDE, LEAVING A STRIP OF DOUGH FREE IN THE MIDDLE SO THAT THE WALLET CLOSES WITHOUT THE THICKNESSES OF DOUGH OVERLAPPING.
FOLD THE TWO PARTS OVER ONE ANOTHER. YOU HAVE JUST COMPLETED A DOUBLE ROUND. FILM ON CONTACT AND RESERVE 2 HOURS IN THE REFRIGERATOR.
RECOVER THE DOUGH AND PLACE IT ON A LIGHTLY FLOURED WORK SURFACE, TURNING IT 1/4 TURN, FOLDED SIDE ON THE LEFT.
SPREAD THE DOUGH INTO A STRIP 70CM LONG AND MAKE THE SECOND DOUBLE ROUND, LIKE THE FIRST.
FILM ON CONTACT AND REFRIGERATE FOR 2 HOURS.
AFTER THIS SECOND REST TIME, PERFORM THE THIRD DOUBLE ROUND.
RESERVE IN THE COOLER AGAIN FOR 1 HOUR AND PROCEED WITH THE FOURTH DOUBLE ROUND IN THE SAME MANNER.
RESERVE AN HOUR IN THE REFRIGERATOR BEFORE CUTTING YOUR 500G DOUPS AND ROLLING THEM OUT FOR A RECIPE.
WITH THIS RECIPE, YOU OBTAIN 1.5KG OF REVERSE FOLRY. AFTER THE LAST ROUND, AND A COOLING PERIOD OF ONE HOUR, YOU CAN CUT THE DOUGH INTO 3 PORTIONS OF 500G AND, CONTACT FILMED, KEEP THEM FOR 3 DAYS IN THE REFRIGERATOR OR A FEW WEEKS IN THE FREEZER.
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PÂTES - AVEC RECETTES - À VENIR :
PÂTE À FONCER - BONNE TENUE À LA CUISSON – PLUS FRIABLE QUE LA PÂTE BRISÉE
PÂTE SUCRÉE - UN GOÛT TRÈS AGRÉABLE – ASSEZ SÈCHE
PÂTE SUCRÉE CHOCOLAT - PÂTE FEUILLETAGE CHOCOLAT - UN GOÛT UNIQUE
PÂTE À GÉNOISE - PÂTE À BABA - PÂTE À CRÊPES
PÂTE À BEIGNETS - PÂTE AU SABLÉ BRETON - PÂTE A LINZER - PÂTE À SAVARIN
PÂTE À CHOUX - PÂTE KOUIGN AMANN - PÂTE À GÂTEAU BASQUE
PÂTE À CRUMBLE SUCRÉE-SALÉE
PÂTE À QUICHE - MEILLEURE QU’UNE PÂTE BRISÉE
PÂTE À PIZZA - PÂTE À TOURTE - PÂTE À TARTE FROMAGE
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POIDS DE PÂTE PAR MOULE À TARTE :
16 CM: 120 / 140 G
20 CM: 180 / 200 G
24 CM: 240 / 260 G
28 CM: 280 / 320 G
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