GASTON LENÔTRE
Animé par une véritable soif d’apprendre et de créer, Gaston Lenôtre a révolutionné l’art de la pâtisserie avec des créations uniques comme, entre autres, le gâteau opéra. Mais le chef pâtissier français était également un grand pédagogue qui avait à cœur de transmettre son savoir.
C’est dans cette démarche qu’il lance l’École Lenôtre en 1971, établissement étant devenu une véritable référence dans la matière et qui a formé plusieurs grands maîtres de la discipline comme Pierre Hermé ou encore Alain Ducasse. Le chef possédait également plusieurs restaurants à Paris et près d’une trentaine de boutiques franchisées à travers le monde.
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PIERRE HERMÉ
Issu d’une famille de boulangers pâtissiers sur plusieurs générations, Pierre Hermé s’est imposé comme l’un des plus grands chefs pâtissiers français, en atteste le titre de Meilleur pâtissier du monde qu’il remporte en 2016 par le World’s 50 Best Restaurants.
Connu comme le roi du macaron ou encore le Picasso de la pâtisserie, Pierre Hermé a mis au point de nombreux mets dont l’Ispahan, un macaron qui associe la framboise et le litchi à la rose. Il fonde la maison Pierre Hermé en 1998 qui va grandement participer à lui donner sa renommée mondiale. Près de 25 ans plus tard, l’entreprise est implantée sur tous les continents et dans toutes les plus grandes villes (Tokyo, Dubaï, Paris…).
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PHILIPPE CONTICINI
Considéré par beaucoup comme le père de la pâtisserie moderne, Philippe Conticini a tout au long de sa carrière repoussé les chants du possible en cassant les codes et en mettant l’innovation au cœur de sa pratique.
Élu Pâtissier de l’année par le Gault & Millau en 1991, il est le propriétaire de deux restaurants étoilés et a même été l’entraîneur de l’équipe de France de pâtisserie, l’année de son sacre aux Championnats du Monde de 2003. En 2009, le chef pâtissier français réinvente les classiques de la pâtisserie française (tarte Tatin, Paris-Brest, Saint-Honoré) dans son livre de recettes. Certains changements qu’il a apportés à aux recettes sont même devenus le standard aujourd’hui.
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FREDERIC BAU
Frédéric Bau est un chef pâtissier-chocolatier français notamment connu pour sa créativité sans limite et ses nombreuses inventions dont le chocolat blond ou la nougatine au grué. Se définissant lui-même comme un explorateur pâtissier, il est le directeur de la création de la Maison Valrhona mais également le fondateur de L’École du Grand Chocolat Valrhona, possédant 3 succursales à Tokyo, Versailles et New-York.
Le chocolatier a également fait une apparition à la télévision en tant que juré dans la première saison du Meilleur Pâtissier : Les Professionnels. Il était alors jugé très dur avec les candidats parce que, selon lui, le chocolat est une science exacte qui ne tolère pas l’erreur.
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CHRISTOPHE ADAM
Originaire de Bretagne, Christophe Adam est un chef pâtissier français qui s’est fait connaître du grand public pour sa participation en tant que juré à l’émission Qui sera le prochain Grand Pâtissier ?. Passé par la maison Fauchon, il a travaillé sous les ordres de Pierre Hermé et Sébastien Gaudard durant de nombreuses années.
Ouvrier de talent, il est élu Meilleur pâtissier de l’année 2015 par l’association internationale Relais Desserts. Il est également reconnu pour son dessert signature : L’Éclair de Génie, une tournure bien à lui de l’éclair au chocolat traditionnel qui est devenu sa marque de fabrique. Aujourd’hui, il possède à son actif plus de 180 déclinaisons de l’éclair ainsi que 8 boutiques dans les plus grandes métropoles mondiales (Tokyo, Hong Kong, Paris, New-York, Londres…).
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CHRISTOPHE MICHALAK
Aujourd’hui considéré comme l’un des chefs pâtissiers français les plus connus, Christophe Michalak ambitionnait pourtant de ne pas faire carrière dans la cuisine plus jeune. Faute de pouvoir intégrer les Beaux-Arts, il se lance corps et âme dans la pâtisserie et parvient très tôt à travailler dans les plus grosses maisons (Fauchon, Ladurée) sous les ordres des plus grands chefs pâtissiers comme Pierre Hermé.
Malgré sa victoire à la Coupe du Monde de Pâtisserie en 2005 et le lancement de sa propre enseigne en 2013, ce n’est qu’en 2014 qu’il obtient la reconnaissance du grand public après avoir été juré de l’émission Qui sera le prochain grand Pâtissier. Cette même année, il obtient la récompense suprême en décrochant le titre de Meilleur pâtissier par le Gault & Millau.
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DOMINIQUE ANSEL
Originaire du Nord de la France, c’est pourtant outre-Atlantique que Dominique Ansel s’est fait un nom dans le milieu. Après avoir fait ses classes dans des restaurants de renom à Paris, le chef pâtissier français décroche un emploi dans la mythique pâtisserie Fauchon l’emmenant à voyager aux quatre coins du monde pour aider la marque à ouvrir de nouvelles boutiques.
En 2006, Dominique Ansel part pour New York comme chef pâtissier du célèbre restaurant de Daniel Boulud. 5 ans plus tard, il lance sa première enseigne dans la ville qui ne dort jamais et invente ce qui va faire de sa boutique l’une des plus prisées du monde : le Cronut, une pâtisserie hybride à mi-chemin entre le donut et le croissant. Son établissement remporte le titre de meilleure pâtisserie de New York en 2012 tandis qu’il est nommé meilleur chef pâtissier du monde en 2017 lors de la cérémonie des World’s 50 Best Restaurants.
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CYRIL LIGNAC
Nous avions déjà parlé de Cyril Lignac dans notre article sur les plus grands chefs cuisiniers français mais nous nous devions d’en parler ici aussi. Au vu de l’impact et du rayonnement qu’il a apporté au monde de la pâtisserie en France, il serait difficile de le mettre de côté dans ce classement.
À la fois chef cuisinier, chef pâtissier, animateur télé et entrepreneur, Cyril Lignac possède bien des cordes à son cou. Après s’être fait connaître en tant que juré sur Top Chef, il met la pâtisserie à l’honneur depuis plus de 10 ans comme présentateur de l’émission Le meilleur Pâtissier sur M6. En parallèle, le chef pâtissier français le plus connu du grand public possède sa propre chaîne de pâtisseries et de chocolateries comptant pas moins de 6 enseignes dans la capitale.
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CLAIRE HEITZLER
Originaire d’Alsace, Claire Heitzler se passionne pour la pâtisserie dès son plus jeune âge. Après des études d’hôtellerie, elle poursuit son apprentissage auprès de Thierry Mulhaupt dans sa pâtisserie-chocolaterie de Strasbourg. Sous l’aile du chef, la jeune femme remporte le titre de Meilleur Apprenti d’Alsace 1996. Par la suite, elle poursuit sa carrière dans les plus grandes pâtisseries de France, au côté des plus grands chefs (Michel Troisgros, Georges Blanc, Jean-Paul Abadie…).
La jeune cheffe pâtissière française prend son envol en 2004 alors qu’elle prend les commandes de la pâtisserie Alain Ducasse de Tokyo. Après quelques années et un passage à Dubaï, elle retourne en France pour un poste au Ritz à Paris et décroche le titre de Chef pâtissière de l’année de Gault & Millau en 2013. Aujourd’hui, elle s’est tournée vers le consulting et le web en proposant l’une des premières pâtisseries en ligne en France.
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GASTON LENÔTRE
Animé par une véritable soif d’apprendre et de créer, Gaston Lenôtre a révolutionné l’art de la pâtisserie avec des créations uniques comme, entre autres, le gâteau opéra. Mais le chef pâtissier français était également un grand pédagogue qui avait à cœur de transmettre son savoir.
C’est dans cette démarche qu’il lance l’École Lenôtre en 1971, établissement étant devenu une véritable référence dans la matière et qui a formé plusieurs grands maîtres de la discipline comme Pierre Hermé ou encore Alain Ducasse. Le chef possédait également plusieurs restaurants à Paris et près d’une trentaine de boutiques franchisées à travers le monde.
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PIERRE HERMÉ
Issu d’une famille de boulangers pâtissiers sur plusieurs générations, Pierre Hermé s’est imposé comme l’un des plus grands chefs pâtissiers français, en atteste le titre de Meilleur pâtissier du monde qu’il remporte en 2016 par le World’s 50 Best Restaurants.
Connu comme le roi du macaron ou encore le Picasso de la pâtisserie, Pierre Hermé a mis au point de nombreux mets dont l’Ispahan, un macaron qui associe la framboise et le litchi à la rose. Il fonde la maison Pierre Hermé en 1998 qui va grandement participer à lui donner sa renommée mondiale. Près de 25 ans plus tard, l’entreprise est implantée sur tous les continents et dans toutes les plus grandes villes (Tokyo, Dubaï, Paris…).
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PHILIPPE CONTICINI
Compte Instagram : @philippe_conticini
Considéré par beaucoup comme le père de la pâtisserie moderne, Philippe Conticini a tout au long de sa carrière repoussé les chants du possible en cassant les codes et en mettant l’innovation au cœur de sa pratique.
Élu Pâtissier de l’année par le Gault & Millau en 1991, il est le propriétaire de deux restaurants étoilés et a même été l’entraîneur de l’équipe de France de pâtisserie, l’année de son sacre aux Championnats du Monde de 2003. En 2009, le chef pâtissier français réinvente les classiques de la pâtisserie française (tarte Tatin, Paris-Brest, Saint-Honoré) dans son livre de recettes. Certains changements qu’il a apportés à aux recettes sont même devenus le standard aujourd’hui.
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FREDERIC BAU
Compte Instagram : @frederic.bau
Frédéric Bau est un chef pâtissier-chocolatier français notamment connu pour sa créativité sans limite et ses nombreuses inventions dont le chocolat blond ou la nougatine au grué. Se définissant lui-même comme un explorateur pâtissier, il est le directeur de la création de la Maison Valrhona mais également le fondateur de L’École du Grand Chocolat Valrhona, possédant 3 succursales à Tokyo, Versailles et New-York.
Le chocolatier a également fait une apparition à la télévision en tant que juré dans la première saison du Meilleur Pâtissier : Les Professionnels. Il était alors jugé très dur avec les candidats parce que, selon lui, le chocolat est une science exacte qui ne tolère pas l’erreur.
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CHRISTOPHE ADAM
Compte Instagram : @christopheadam
Originaire de Bretagne, Christophe Adam est un chef pâtissier français qui s’est fait connaître du grand public pour sa participation en tant que juré à l’émission Qui sera le prochain Grand Pâtissier ?. Passé par la maison Fauchon, il a travaillé sous les ordres de Pierre Hermé et Sébastien Gaudard durant de nombreuses années.
Ouvrier de talent, il est élu Meilleur pâtissier de l’année 2015 par l’association internationale Relais Desserts. Il est également reconnu pour son dessert signature : L’Éclair de Génie, une tournure bien à lui de l’éclair au chocolat traditionnel qui est devenu sa marque de fabrique. Aujourd’hui, il possède à son actif plus de 180 déclinaisons de l’éclair ainsi que 8 boutiques dans les plus grandes métropoles mondiales (Tokyo, Hong Kong, Paris, New-York, Londres…).
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CHRISTOPHE MICHALAK
Compte Instagram : @christophe_michalak
Aujourd’hui considéré comme l’un des chefs pâtissiers français les plus connus, Christophe Michalak ambitionnait pourtant de ne pas faire carrière dans la cuisine plus jeune. Faute de pouvoir intégrer les Beaux-Arts, il se lance corps et âme dans la pâtisserie et parvient très tôt à travailler dans les plus grosses maisons (Fauchon, Ladurée) sous les ordres des plus grands chefs pâtissiers comme Pierre Hermé.
Malgré sa victoire à la Coupe du Monde de Pâtisserie en 2005 et le lancement de sa propre enseigne en 2013, ce n’est qu’en 2014 qu’il obtient la reconnaissance du grand public après avoir été juré de l’émission Qui sera le prochain grand Pâtissier. Cette même année, il obtient la récompense suprême en décrochant le titre de Meilleur pâtissier par le Gault & Millau.
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DOMINIQUE ANSEL
Compte Instagram : @dominiqueansel
Originaire du Nord de la France, c’est pourtant outre-Atlantique que Dominique Ansel s’est fait un nom dans le milieu. Après avoir fait ses classes dans des restaurants de renom à Paris, le chef pâtissier français décroche un emploi dans la mythique pâtisserie Fauchon l’emmenant à voyager aux quatre coins du monde pour aider la marque à ouvrir de nouvelles boutiques.
En 2006, Dominique Ansel part pour New York comme chef pâtissier du célèbre restaurant de Daniel Boulud. 5 ans plus tard, il lance sa première enseigne dans la ville qui ne dort jamais et invente ce qui va faire de sa boutique l’une des plus prisées du monde : le Cronut, une pâtisserie hybride à mi-chemin entre le donut et le croissant. Son établissement remporte le titre de meilleure pâtisserie de New York en 2012 tandis qu’il est nommé meilleur chef pâtissier du monde en 2017 lors de la cérémonie des World’s 50 Best Restaurants.
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CYRIL LIGNAC
Compte Instagram : @cyril_lignac
Nous avions déjà parlé de Cyril Lignac dans notre article sur les plus grands chefs cuisiniers français mais nous nous devions d’en parler ici aussi. Au vu de l’impact et du rayonnement qu’il a apporté au monde de la pâtisserie en France, il serait difficile de le mettre de côté dans ce classement.
À la fois chef cuisinier, chef pâtissier, animateur télé et entrepreneur, Cyril Lignac possède bien des cordes à son cou. Après s’être fait connaître en tant que juré sur Top Chef, il met la pâtisserie à l’honneur depuis plus de 10 ans comme présentateur de l’émission Le meilleur Pâtissier sur M6. En parallèle, le chef pâtissier français le plus connu du grand public possède sa propre chaîne de pâtisseries et de chocolateries comptant pas moins de 6 enseignes dans la capitale.
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CLAIRE HEITZLER
Compte Instagram : @claire.heitzler
Originaire d’Alsace, Claire Heitzler se passionne pour la pâtisserie dès son plus jeune âge. Après des études d’hôtellerie, elle poursuit son apprentissage auprès de Thierry Mulhaupt dans sa pâtisserie-chocolaterie de Strasbourg. Sous l’aile du chef, la jeune femme remporte le titre de Meilleur Apprenti d’Alsace 1996. Par la suite, elle poursuit sa carrière dans les plus grandes pâtisseries de France, au côté des plus grands chefs (Michel Troisgros, Georges Blanc, Jean-Paul Abadie…).
La jeune cheffe pâtissière française prend son envol en 2004 alors qu’elle prend les commandes de la pâtisserie Alain Ducasse de Tokyo. Après quelques années et un passage à Dubaï, elle retourne en France pour un poste au Ritz à Paris et décroche le titre de Chef pâtissière de l’année de Gault & Millau en 2013. Aujourd’hui, elle s’est tournée vers le consulting et le web en proposant l’une des premières pâtisseries en ligne en France.
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CEDRIC GROLET
Compte Instagram : @cedricgrolet
À l’instar de beaucoup de grands chefs pâtissiers français de ce classement, Cédric Grolet a fait ses armes au sein de la maison Fauchon. Après 5 ans de bons et loyaux services, le jeune pâtissier intègre Le Meurice en tant que sous-chef. Après être devenu chef pâtissier au Meurice, il remporte de nombreuses distinctions dont le Prix Relay du Meilleur chef pâtissier du monde en 2016. Il a également remporté le prix du meilleur chef pâtissier décerné par les World’s 50 Best Restaurants en 2018. Il possède désormais plusieurs boutiques dans la capitale française.
Pâtissier le plus suivi de la planète avec pas loin de 7 millions d’abonnés sur Instagram, Cédric Grolet est devenu le fer de lance de la pâtisserie mondiale ces dernières années. À travers ses réseaux sociaux, il parvient à mettre en lumière l’art du dessert en filmant le processus de fabrication de gâteaux tous plus incroyables les uns que les autres.
Nous espérons que votre faim de sucré a été assouvie au travers de cet article avec les chefs pâtissiers français. Si vous avez toujours de la place pour plus de cuisine française, nous vous recommandons d’aller dévorer nos articles sur les meilleurs chefs cuisiniers français et les plus grands fromages français.
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JESSICA PREALPATO (ALAIN DUCASSE AU PLAZA-ATHENÉE)
Après un bac litteraire et des études de psychologie, elle suit une formation en BTS avant d'enchainer plusieurs stages. en 2009, elle rejoint les frères ibarboure à Bidart puis intègre les cuisines de Frederic Vardon, d'abord au 39v, puis au Park Hyatt Paris Vendome avant de devenir cheffe exécutive en France et à l'étranger pour le groupe Corfou. elle devient, à l'âge de 29 ans, cheffe pâtissière au restaurant 3 étoiles Alain Ducasse à l'hotel Plaza Athéné (dont le chef est Romain Meder). elle vient d'être distinguée "meilleur chef patissier du monde 2019" par le classement du world 50 best restaurants.
Son dessert signature :cacahuète des hautes-pyrénées, mousse de lait et caramel
comment la reconnaitre : la plupart des desserts reprennent les préférences gustatives d'Alain Ducasse : ils sont peu sucrés avec souvent de l'amertume et/ou de l'acidité. les saisonnalités des fruits sont mises en avant dans des assiettes simples et pures qui possèdent une véritable touche cuisinée. visuellement, on est dans la sobriété "Ducassienne" sans chichi, ni surenchère artistique. l'important, c'est le goût et toujours le goût. un travail global dans le cadre de la "naturalité", qui est desormais defini par le terme "desseralite".
son dessert signature :cacahuète des hautes-pyrénées, mousse de lait et caramel
Voici un dessert hautement addictif. il est composé de cacahuètes entières mixées avec de la crème crue et du sucre galabe, d'un caramel beurre salé, d'une mousse et d'une confiture de lait, ainsi que d'un lait végétal a la cacahuète et son pralin. une association de saveurs qui rappelle forcement les fameux chouchous de fête foraine.
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FRANÇOIS PERRET (Le Ritz, Paris)
Son dessert signature: l'entremets Madeleine
Son parcours : Originaire de Bourg-en-Bresse, François Perret, 38 ans, a commencé par passer son CAP pâtissier et chocolatier en 1996 avant de travailler à la chocolaterie Hybord à Grenoble, puis à l'hôtel Le Meurice et au George V à Paris. En 2008, il devient chef pâtissier au Lancaster auprès de Michel Troisgros, participe à l'ouverture du palace cinq étoiles Shangri-La avant de rejoindre le Ritz lors de sa réouverture en juin 2016 pour s'occuper de tous les points sucrés de cette institution. En 2017, il est élu Chef pâtissier de l'année.
Comment le reconnaître : François Perret propose aussi bien des desserts à l'assiette raffinés à la table gastronomique l'Espadon, des grands classiques de la pâtisserie française revisités de façon ludique -barquette, cake, madeleine, cookie - qu'un tea time 100% biscuits secs dont l'énorme succès ne se dément pas.
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BENOIT CHARVET (Paul Bocuse)
Son parcours
Né en région parisienne, Benoît Charvet s’est construit une solide expérience que ce soit chez le traiteur de luxe Potel & Chabot, les restaurant Lucas Carton (aux côtés d’Alain Sanderens), La Côte d'or de Bernard Loiseau, Georges Blanc avant d’intégrer la maison Paul Bocuse en septembre 2019. En 2018, il obtient le titre de champion du monde des desserts glacés.
Sa spécificité
Pour composer la première offre de dessert à l’assiette du Restaurant Paul Bocuse, Benoit Charvet a tenu à utiliser des produits nobles et souvent bio en provenance de circuits courts. Sa pâtisserie est moins grasse, peu sucrée et parfois sans gluten afin de satisfaire un maximum de becs sucrés. Le légendaire chariot de desserts est toujours en place avec une dizaine de pâtisseries individuelles, entre gâteaux emblématiques de la pâtisserie française et créations plus personnelles. L’art d’insuffler en douceur la modernité dans la tradition.
Son dessert signature
L’Altapaz, un éventail de textures au chocolat noir «Grand Cru du Guatemala».
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BRANDON DEHAN (L’Oustau de Baumanière)
Son parcours
Originaire de Pont-L'Évêque, ce petit-fils et fils de légionnaire a d'abord fait ses classes à l'Auberge de Pont-L'Évêque avant de passer par différentes maisons étoilées, dont l'Auberge du Jeu de Paume à Chantilly ou le Relais Bernard Loiseau à Saulieu. Après avoir dirigé le sucré dans différentes maisons (Christian Têtedoie, Olivier Bellin), il intègre en 2016 les cuisines du restaurant doublement étoilé l'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence qui décroche la troisième étoile en 2020.
Sa partition sucrée
Le credo des différentes assiettes composées par ce jeune pâtissier est assez simple : c'est le produit qui appelle le dessert et non le contraire. Ses assiettes s’accordent parfaitement avec la cuisine d’auteur du chef Glenn Viel. Les goûts sont prononcés, les textures élaborées, les visuels variés et l'on ne dépasse jamais trois saveurs différentes. Comme ce chef a commencé par la cuisine, on retrouve forcément cette influence, que ce soit à travers son travail du légume ou par l’usage de techniques propres aux artisans du salé. À noter que Brandon s’occupe également de la boulangerie du restaurant gastronomique et propose un intéressant accord mets/pains mis au point avec le chef.
Son dessert signature
La carotte fane.
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JULIEN DUGOURD (La Chèvre d’Or)
Son parcours
Vosgien d'origine, Julien Dugourd, 36 ans, possède un parcours très prestigieux puisqu’il est passé par les mains de grands professionnels comme Marc Veyrat, Jean-Georges Klein, Alain Ducasse ou encore Christophe Michalak. Vainqueur de la coupe d'Europe de pâtisserie, il a rejoint la maison étoilée du château de la Chèvre d'Or à Èze en 2006.
Sa partition sucrée
La pâtisserie de Julien Dugourd privilégie une approche contemporaine et élégante. Ses desserts possèdent des designs très travaillés qui font le bonheur de ses nombreux fans sur Instagram. Si les formes sont relativement simples, les codes couleurs et le style sont percutants. En bouche, il privilégie des jeux de textures classiques (croquant, fondant, moelleux, glacé...). Ses desserts sont également légers, peu sucrés, avec une part importante accordée aux fruits de saison.
Son dessert signature
La vision d'un citron du pays.
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AYMERIC PINARD (La Côte d’or)
Son parcours
Formé à l'école hôtelière Sainte-Anne de Saint-Nazaire, Aymeric obtient d'abord un CAP de pâtissier en 2007, puis un BTM trois ans plus tard. Il part ensuite se former dans différentes boulangeries-pâtisseries bretonnes avant de frapper à la porte du groupe Barrière. Après une expérience aux Barmes de l'Ours à Val-Isère, il est nommé chef pâtissier à l'hôtel restaurant des cures Marines de Trouville. En septembre 2017, Aymeric rejoint l'équipe du restaurant gastronomique du Relais Bernard Loiseau.
Sa partition sucrée
Si les desserts d'Aymeric sont à la fois gourmands et mesurés en sucre, l'originalité et l'étonnement sont également au rendez-vous. Très attaché aux éléments bruts, il transforme le moins possible ses matières premières afin d'en révéler toutes les saveurs. Visuellement, les différentes assiettes sont à la fois géométriques, graphiques, modernes et très précises. Les goûts sont francs, marqués et parfaitement identifiables au palais comme dans son pamplemousse « à la neige », sa poire rôtie et pochée au Boldo ou son soufflé chaud au nectar de cazette de Bourgogne.
Son dessert signature
Vanille intense et croustillante.
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ÉRIC VERBAUDWHEDE (Anne-Sophie Pic)
Son parcours
Éric Verbauwhede a passé son CAP et son BEP en candidat libre puis a continué en BTS. Le Petit Nice (la table triplement étoilée de Gérald Passédat) à Marseille, le Casadelmar en Corse, le Chabichou sont quelques-uns des restaurants par lesquels ce pâtissier est passé avant d'entrer chez Anne-Sophie Pic en avril 2011, d’abord en en tant que second de pâtisserie avant d’en devenir le chef pâtissier l’année suivante.
Sa partition sucrée
Chez Anne-Sophie Pic, les desserts impressionnent par leur goût tout autant que leur plastique. C'est avec Éric Verbauwhede, 37 ans, que la cheffe imagine toutes ces gourmandises qui se démarquent par des associations et des produits toujours surprenants. Très peu sucrés, les différents desserts possèdent souvent des notes acides ou amères et sont assaisonnés avec des herbes aromatiques, des épices ou des fleurs. Si les assiettes sont assez complexes dans leurs textures et dans leurs saveurs, l’émotion est toujours au rendez-vous.
Son dessert signature
Chocolat Pic, thé hojicha Cubèbe et miel amer.
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NICOLAS MULTON (Villa René Lalique)
Son parcours
Très jeune, Nicolas voulait orienter ses études vers les Beaux-Arts avant de découvrir le monde de la pâtisserie. Après un apprentissage classique, il commence sa carrière au restaurant de l’Auberge des Templiers avant de devenir chef pâtissier du restaurant Le Buerehiesel d’Éric Westermann. En 2002, Nicolas change de région pour rejoindre l’Amphitryon à Lorient où il restera pendant sept ans. Il intègre ensuite le restaurant triplement étoilé de l’Arnsbourg avec le chef Jean-Georges Klein avant de le suivre en 2014 lorsque celui-ci se lance dans le projet de création du restaurant de la Villa René Lalique.
Sa partition sucrée
La carte sucrée est composée de six desserts qui évoluent selon les saisons et les envies du chef pâtissier. Nicolas Multon se concentre avant tout sur ses matières premières, les différents goûts sont francs et parfaitement identifiables, les associations lisibles et naturelles. Il apporte aussi sa touche personnelle à travers ses assaisonnements, en utilisant avec maestria des jeux de textures et un savoir-faire technique très poussé.
Son dessert signature
Le café (Opéra revisité façon Lalique, glace à l’orge torréfié).
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SANDRO MICHELI (Le Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris)
Son parcours
Né à Belfort en 1976, Sandro Micheli a connu un parcours assez riche et varié en expérience (CAP, BEP et bac pro) : Paul Bocuse, les Prés d’Eugénie de Michel Guérard (Eugénie-les-Bains), restaurant le Parc au domaine des Crayères (Reims), Daniel Boulud (New-York), JW Marriott Essex House (New-York) ou le restaurant Adour St. Régis (Washington). En 2013, il rejoint à Monaco le majestueux navire amiral d’Alain Ducasse : le Louis XV à l’hôtel de Paris.
Sa partition sucrée
Sandro Micheli concocte des gourmandises trois étoiles qui cochent toutes les cases d’un dessert magistral : aucune fioriture visuelle, des goûts francs, très peu de sucre et d’authentiques matières premières sublimées. Pourtant, sa pâtisserie n’est parfois pas exempte de surprises ou d’ingrédients inattendus. Il travaille aussi beaucoup les différentes textures, tout en ayant toujours en tête un cahier des charges précis pour ses créations : un produit phare et son accompagnement.
Son dessert signature
Gâteau moelleux au chocolat, croustillant cacao/grué.
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MICHAËL BARTOCETTI (Le Cinq)
Son parcours
Originaire de Lorraine, Michaël Bartocetti arrive à Paris chez Guy Savoy en 2015 à l’âge de 21 ans. Il rencontre ensuite Alain Ducasse qui lui propose la responsabilité de la pâtisserie dans le bistrot étoilé Benoît avant de le nommer à la tête du sucré au restaurant triplement étoilé du Plaza-Athénée. En juin 2015, il rejoint le chef cuisinier Christophe Moret au Shangri-La Paris avant de devenir le chef pâtissier exécutif du Cinq aux côtés de Christian Le Squer.
Sa partition sucrée
Engagé et responsable (on lui doit un tea-time entièrement vegan), Michaël Bartocetti choisit lui-même ses différents producteurs pour créer des desserts peu sucrés, audacieux et gourmands. Juste cuisson, assaisonnement... ses créations empruntent les codes de la cuisine et sont guidées par une seule volonté : laisser la part belle aux produits tels qu'ils s'expriment, sans jamais en dénaturer le goût. Il s’occupe des trois pôles étoilés de restauration de l’hôtel George V (Le Cinq, le George et l’Orangerie) ainsi que du tea-time, de la galerie, des banquets et du room-service. En très peu de temps, il a déjà réussi à imposer sa personnalité dans tous les points de vente.
Son dessert signature
Agrumes d’Occitanie frais et confits, crème de riz, saké Daiginjo.
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ET BIEN D'AUTRES GRANDS PÂTISSIERS ...
