LE CLAFOUTIS AUX CERISES DE LAYRAC
Version gastronomique aux ingrédients d’exception
1 part : 8 €
Pour obtenir un clafoutis plus raffiné, plus parfumé et à la texture plus fondante, il est conseillé de privilégier des produits fermiers et artisanaux : beurre de baratte AOP, œufs de plein air extra-frais, crème fraîche d’Isigny AOP, amandes de Provence ou de Sicile fraîchement moulues et cerises cueillies à parfaite maturité.
Ingrédients
Pour le moule de 25 cm de diamètre
- 30 g de beurre de baratte demi-sel AOP, à température ambiante
- 50 g de sucre de canne blond extra-fin
Pour le clafoutis
- 500 g de belles cerises noires de saison (Burlat, Reverchon ou Cœur de Pigeon)
- 100 g de poudre d’amandes extra-fine de qualité artisanale
- 160 g de sucre de canne blond non raffiné
- 20 g de fécule de maïs (Maïzena)
- 4 œufs fermiers bio
- 2 jaunes d’œufs fermiers bio
- 180 g de crème fraîche épaisse entière AOP
- 5 cl de lait entier fermier
- 1 gousse de vanille de Madagascar
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 cuillère à soupe de kirsch artisanal (facultatif mais recommandé)
Finition
- Sucre glace de qualité pâtissière
- Quelques amandes effilées légèrement torréfiées (facultatif)
La recette
Préparation des cerises
Laver soigneusement les cerises puis les sécher délicatement.
Pour respecter la tradition du véritable clafoutis limousin, conserver les noyaux qui diffuseront davantage d’arômes pendant la cuisson. Pour une dégustation plus confortable, les dénoyauter.
Réserver.
Préparation du moule
Préchauffer le four à 220 °C chaleur statique.
Beurrer généreusement le moule avec le beurre de baratte puis le saupoudrer uniformément de sucre. Cette étape favorise une légère caramélisation et apporte une agréable note croustillante.
Répartir les cerises dans le fond du moule en une couche régulière.
Préparation de l’appareil
Fendre la gousse de vanille et récupérer les graines.
Dans un grand saladier, fouetter les œufs, les jaunes d’œufs, le sucre, la vanille et la fleur de sel jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Incorporer la poudre d’amandes puis la fécule de maïs tamisée.
Ajouter la crème fraîche, le lait entier et, si désiré, le kirsch.
Mélanger délicatement jusqu’à l’obtention d’un appareil lisse et onctueux, sans trop le travailler.
Cuisson
Verser l’appareil sur les cerises.
Enfourner à 220 °C pendant 10 minutes, puis abaisser la température à 180 °C et poursuivre la cuisson 25 à 30 minutes.
Le clafoutis doit être légèrement doré sur le dessus et encore souple au centre.
Repos et finition
Laisser tiédir au moins 20 minutes avant de servir afin que les arômes se développent pleinement.
Saupoudrer d’un voile de sucre glace juste avant le service et, si souhaité, parsemer de quelques amandes effilées torréfiées.
Les améliorations qui font la différence
- Beurre de baratte AOP : saveur plus riche et notes lactées incomparables.
- Sucre de canne blond : douceur plus complexe qu’un sucre blanc standard.
- Vanille naturelle de Madagascar : profondeur aromatique élégante.
- Poudre d’amandes artisanale fraîchement moulue : texture plus moelleuse et goût plus intense.
- Crème fraîche entière AOP : appareil plus velouté.
- Cuisson en deux temps (220 °C puis 180 °C) : meilleure tenue et surface délicatement caramélisée.
- Repos avant dégustation : texture plus fondante et saveurs mieux équilibrées.
Le résultat est un clafoutis généreux, fondant et intensément parfumé, mettant pleinement en valeur la qualité exceptionnelle des cerises de saison.
