LA TARTE SAUCE CITRON - Pate sablée aux amandes - "fait maison"
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ingrédients de première qualité
Pour 1,2 kg de pâte sablée aux amandes (3 à 4 tartes)
À préparer de préférence la veille.
- 500 g de farine de blé T55 de qualité pâtissière
- 350 g de beurre doux AOP Charentes-Poitou ou Isigny, à température ambiante
- 125 g de sucre glace tamisé
- 2 œufs biologiques de plein air
- 1 pincée de fleur de sel de Guérande
- 1 gousse de vanille Bourbon (ou 1 cuillère à café d’extrait naturel de vanille)
- 125 g de poudre d’amandes extra-fine, idéalement issue d’amandes de Sicile ou de Provence
Pour la crème au citron
- 130 g de jus de citrons jaunes frais pressés (citron de Menton, de Sicile ou biologique non traité)
- 20 g de jus de citron vert fraîchement pressé (facultatif, pour une note plus vive)
- 115 g de beurre doux AOP de qualité supérieure
- 170 g de sucre semoule fin (quantité réduite pour préserver l’intensité du citron)
- 2 jaunes d’œufs biologiques
- 2 œufs entiers biologiques
- 20 g de fécule de maïs (Maïzena®)
- Zestes finement râpés de 2 citrons jaunes non traités
- Zestes finement râpés d’1 citron vert non traité
Pour une tarte de 6 personnes
- Environ 300 g de pâte sablée aux amandes
- 450 à 500 g de crème au citron
Préparation de la pâte sablée aux amandes
- Crémer le beurre avec le sucre glace jusqu’à obtention d’une texture lisse.
- Incorporer les œufs, la vanille et la fleur de sel.
- Ajouter la poudre d’amandes.
- Terminer par la farine tamisée sans trop travailler la pâte afin de préserver sa friabilité.
- Former un pâton, filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant une nuit.
Cuisson du fond de tarte
- Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur.
- Foncer un cercle à tarte de 22 à 24 cm.
- Piquer légèrement le fond puis réserver 30 minutes au froid.
- Cuire à blanc à 170 °C pendant 20 à 25 minutes jusqu’à obtention d’une belle coloration dorée.
- Laisser refroidir complètement.
Astuce de pâtissier : badigeonner le fond de tarte encore chaud d’une très fine couche de beurre de cacao fondu ou de chocolat blanc fondu. Cette protection empêche l’humidité de la crème de détremper la pâte et garantit un croustillant durable.
Préparation de la crème au citron
- Mélanger les œufs, les jaunes et le sucre sans les faire blanchir excessivement.
- Ajouter la fécule de maïs puis incorporer les jus et les zestes.
- Cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à épaississement.
- Retirer du feu lorsque la crème atteint environ 82 à 84 °C.
- Laisser redescendre la température vers 45 °C puis incorporer le beurre coupé en morceaux.
- Mixer brièvement au mixeur plongeant pour obtenir une texture parfaitement lisse et brillante.
- Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au minimum 4 heures.
Pour une texture encore plus raffinée
Ajouter :
- 30 g de mascarpone de qualité ou
- 20 g de beurre supplémentaire incorporé à froid
La crème gagnera en onctuosité tout en conservant sa fraîcheur.
Montage
- Garnir généreusement le fond de tarte refroidi avec la crème au citron.
- Lisser à la spatule.
- Réserver au frais pendant au moins 2 heures avant dégustation.
Finitions gastronomiques - optionnelles
Pour une présentation digne d’une pâtisserie haut de gamme :
- Zestes de citron jaune et vert fraîchement râpés au dernier moment.
- Quelques segments de citron confit maison finement détaillés.
- Poudre d’or alimentaire pour une finition élégante.
- Fine meringue italienne légèrement caramélisée au chalumeau.
- Quelques feuilles de verveine citronnelle ou de mélisse fraîche.
Les clés d’une tarte au citron d’exception
- Utiliser exclusivement des citrons non traités fraîchement pressés.
- Préférer un beurre AOP riche en matière grasse (82 % minimum).
- Employer des œufs biologiques extra-frais.
- Réduire légèrement le sucre afin de mettre en valeur les arômes naturels du citron.
- Incorporer le beurre lorsque la crème a légèrement refroidi pour obtenir une texture plus soyeuse et une saveur plus pure.
- Respecter un temps de repos suffisant pour la pâte et la crème : la qualité finale dépend largement de cette maturation.
Le résultat est une tarte au citron plus parfumée, moins sucrée, plus équilibrée et dotée d’une texture professionnelle, avec un fond de pâte particulièrement croustillant et une crème au citron intense, lisse et fondante.
