TARTE AU CITRON
INGRÉDIENTS
POUR 1,200 KG DE PÂTE SABLÉE AUX AMANDES (POUR 3/4 TARTES)
(RECETTE DE LENÔTRE, DE LOIN LA MEILLEURE)
À PRÉPARER DE PRÉFÉRENCE LA VEILLE
500 G DE FARINE EXTRA DE 350 G DE BEURRE - 125 G DE SUCRE GLACE OU SEMOULE - 2 ŒUFS BIO - 1 PINCÉE DE SEL
1 SACHET DE SUCRE VANILLÉ - 125 G D’AMANDES EN POUDRE
POUR LA CRÈME AU CITRON
130 G DE JUS DE CITRON - 115 G DE BEURRE - 200 G DE SUCRE SEMOULE - 2 JAUNES D’ŒUFS BIO - 2 ŒUFS ENTIERS BIO
25 G DE MAÏZENA - ZESTES DE CITRON JAUNE ET VERT NON TRAITÉ
LA PÂTE SABLEE - POUR UNE TARTE : 300G DE PÂTE ENVIRON/6 PERSONNES
DANS LE BOL PÉTRISSEUR :
MÉLANGER LE BEURRE (POMMADE)DÉTAILLÉ EN MORCEAUX, LE SUCRE, LE SUCRE VANILLÉ, LE SEL, LA FARINE ET LES AMANDES EN POUDRE ET MÉLANGER RAPIDEMENT AFIN D’OBTENIR UN MÉLANGE GROSSIÈREMENT SABLÉ ET AJOUTER LES ŒUFS. CETTE PÂTE NE DOIT PAS ÊTRE TRAVAILLÉE.
LAISSER-LA REPOSER SI POSSIBLE 24H AU FRIGO. DÉBITER-LA EN PATONS DE 300G ENVIRON.
MÊME TECHNIQUE SI VOUS FAITES LA PÂTE A LA MAIN.
CUISSON DE LA PÂTE
PRÉCHAUFFER LE FOUR A 220°
APRES AVOIR CHEMISÉ LE MOULE À TARTE ET L’AVOIR MIS AU MOINS 1HEURE OU LA VEILLE AU FROID, SORTEZ LE MOULE DU RÉFRIGÉRATEUR, PROTEGER LE FOND AVEC UNE FEUILLE DE PAPIER SULFURISE REMPLIE A HAUTEUR DE HARICOTS SECS OU DE PETITS PLOMBS (POUR EVITER QUE LE FOND DE LA PÂTE GONFLE) ET FAITES CUIRE PENDANT 15 MIN JUSQU’A UNE LÉGÈRE COLORATION BLONDE.
SORTEZ LE MOULE DU FOUR, RETIREZ LE PAPIER SULFURISE ET LAISSEZ REFROIDIR AVANT DE DEMOULER.
PRÉPARER LA CRÈME AU CITRON
DANS UNE PETITE CASSEROLE, MÉLANGER LE JUS ET LES ZESTES DE CITRON, AVEC LE SUCRE (200 G), LES 2 JAUNES ET LES 2 ŒUFS ENTIERS BATTUS ENSEMBLE ET LES 25 G DE MAÏZENA.
FAIRE CUIRE LA CRÈME A FEU TRÈS DOUX, SANS CESSER DE REMUER JUSQU’A CE QU’ELLE DEVIENNE ONCTUEUSE ET « NAPPE » LA SPATULE.
EN AUCUN CAS LA CRÈME NE DOIT BOUILLIR.
FILTRER AVEC UNE PASSOIRE FINE LA CRÈME POUR QU’ELLE SOIT PARFAITEMENT LISSE. LAISSEZ-LA TIEDIR, SANS CESSER DE REMUER, AVANT D’INCORPORER LES 115 G DE BEURRE (POMMADE) COUPE EN PETITS MORCEAUX.
ARRETER DE MÉLANGER DÈS QUE LA CRÈME RETROUVE UNE TEXTURE BIEN HOMOGENE.
VERSEZ LA CREME AU CITRON SUR LE FOND DE LA TARTE, LAISSEZ DURCIR A TEMPÉRATURE
RAPPEL :
1 BLANC D’ŒUF PESE : 30 G
1 JAUNE D’ŒUF : 20 G
- PENDANT CE TEMPS, PRÉPARER LA MERINGUE ITALIENNE. GARNISSEZ LA POCHE MUNIE D’UNE DOUILLE CANNELÉE ET DÉCORER LA TARTE D’UNE JOLIE ROSACE.
POUR 300 G DE MERINGUE ITALIENNE
- THERMOMÈTRE À SUCRE
- BATTEUR ELECTRIQUE
- DE SUCRE SEMOULE - 5 CUILLERÉES À SOUPE D’EAU - 3 BLANCS D’OEUFS
- DANS UNE PETITE CASSEROLE, FAITES CUIRE LES 180 G DE SUCRE AVEC LES 5 CUILLÈRES À SOUPE D’EAU JUSQU’A 121°C, C’EST-A-DIRE JUSQU’AU « PETIT BOULÉ » : À CE MOMENT DE LA CUISSON, TREMPER UNE POINTE DE COUTEAU DANS LE SUCRE, PUIS DANS L’EAU FROIDE, EN FAISANT ROULER LE SUCRE ENTRE VOS DOIGTS, VOUS POUVEZ LE METTRE EN « BOULE ».
- TOUT EN SURVEILLANT LA CUISSON DU SUCRE, MONTER LES 3 BLANCS D’ŒUFS EN NEIGE FERME.
- VERSER LE SUCRE CUIT SUR LES BLANCS MONTÉS, EN MINCE FILET. COMMENCER PAR FOUETTER VIGOUREUSEMENT LE MÉLANGE, POUR FACILITER L’INCORPORATION DU SUCRE ET DES BLANCS, PUIS RALENTISSER LA VITESSE DU BATTEUR ET CONTINUER DE FOUETTER JUSQU’A REFROIDISSEMENT COMPLET DE LA MERINGUE QUI DOIT ÊTRE HOMOGÈNE ET BIEN AÉRÉE. SI VOUS N’UTILISER PAS LA MERINGUE DE SUITE, RESERVER LA AU REFRIGERATEUR.
- REPASSER LA TARTE AU FOUR TRÈS CHAUD (250°) PENDANT 4-5 MN POUR COLORER LA MERINGUE.
- DÉPOSER 2 DEMI-TRANCHES DE CITRON POUR DÉCORER. (FACULTATIF)
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LEMON PIE
INGREDIENTS
FOR 1,200 KG OF ALMOND SHORT DOUGH (FOR 3/4 TARTS)
PREFERABLY PREPARE THE EVE EVE
500 G OF EXTRA FLOUR 350 G OF BUTTER - 125 G OF Icing OR SEMOLINATED SUGAR - 2 ORGANIC EGGS - 1 PINCH OF SALT
1 PACK OF VANILLA SUGAR - 125 G OF POWDERED ALMONDS
FOR THE LEMON CREAM
130 G LEMON JUICE - 115 G BUTTER - 200 G GRANTED SUGAR - 2 ORGANIC EGG YOLKS - 2 WHOLE ORGANIC EGGS
25 G OF CORN - UNTREATED YELLOW AND GREEN LEMON ZEST
SAND PASTRY - FOR A PIE: APPROXIMATELY 300G OF DOUGH/6 PEOPLE
IN THE KNEADING BOWL:
MIX THE BUTTER (POMMADE) SHED IN PIECES, THE SUGAR, THE VANILLA SUGAR, THE SALT, THE FLOUR AND THE ALMOND POWDER AND MIX QUICKLY TO OBTAIN A COARSE SANDED MIXTURE AND ADD THE EGGS. THIS DOUGH SHOULD NOT BE WORKED.
LET IT REST IN THE FRIDGE FOR 24 HOURS IF POSSIBLE. SHAP IT INTO PATONS OF APPROXIMATELY 300G.
SAME TECHNIQUE IF YOU MAKE THE DOUGH BY HAND.
COOKING THE DOUGH
PREHEAT THE OVEN TO 220°
AFTER HAVING LINED THE TART MOLD AND HAVING PLACED IT IN THE COLD FOR AT LEAST 1 HOUR OR THE EVER BEFORE, REMOVE THE MOLD FROM THE REFRIGERATOR, PROTECT THE BOTTOM WITH A SHEET OF SULFURIZED PAPER FILLED TO THE HEIGHT OF DRIED BEANS OR SCALES (TO PREVENT DRY THE BOTTOM OF THE DOUGH WILL Swell) AND COOK FOR 15 MIN UNTIL A LIGHT BLOND COLOR.
REMOVE THE MOLD FROM THE OVEN, REMOVE THE PARK PAPER AND ALLOW TO COOL BEFORE UNMOLDING.
PREPARE THE LEMON CREAM
IN A SMALL PAN, MIX THE LEMON JUICE AND ZEST, WITH THE SUGAR (200 G), THE 2 YOLKS AND THE 2 WHOLE EGGS BEATED TOGETHER AND THE 25 G OF CORNISH.
COOK THE CREAM ON A VERY GENTLE HEAT, STIRRING AT ALL TIMES UNTIL IT BECOMES SMOOTH AND “COATS” THE SPATULA.
UNDER NO CIRCUMSTANCES SHOULD THE CREAM BOIL.
FILTER THE CREAM WITH A FINE STRAINER SO THAT IT IS PERFECTLY SMOOTH. LET IT COOL, KEEP STIRRING, BEFORE INCORPORATING THE 115 G OF BUTTER (POMMADE) CUT INTO SMALL PIECES.
STOP MIXING AS SOON AS THE CREAM RECOVERS A VERY HOMOGENEOUS TEXTURE.
POUR THE LEMON CREAM ON THE BOTTOM OF THE TART, ALLOW TO HARDEN AT TEMPERATURE
REMINDER :
1 EGG WHITE WEIGH: 30 G
1 EGG YOLK: 20 G
MEANWHILE, PREPARE THE ITALIAN MERINGUE. LINE THE POCKET WITH A FLUTED NOZZLE AND DECORATE THE TART WITH A PRETTY ROSEACE.
FOR 300 G OF ITALIAN MERINGUE
SUGAR THERMOMETER
ELECTRIC MIXER
GRANTED SUGAR - 5 TABLESPOONS OF WATER - 3 EGG WHITES
IN A SMALL PAN, COOK THE 180 G OF SUGAR WITH THE 5 TABLESPOONS OF WATER UNTIL 121°C, THAT IS TO SAY UNTIL THE “SMALL BOULÉ”: AT THIS POINT OF COOKING, DIP A TIP OF A KNIFE INTO THE SUGAR, THEN INTO COLD WATER, BY ROLLING THE SUGAR BETWEEN YOUR FINGERS, YOU CAN PUT IT INTO A “BALL”.
WHILE MONITORING THE SUGAR COOKING, MAKE THE 3 EGG WHITES FIRMLY.
POUR THE COOKED SUGAR OVER THE Whipped WHITES, IN A THIN LINE. START BY WHIPPING THE MIXTURE VIGOROUSLY, TO FACILITATE THE INCORPORATION OF THE SUGAR AND THE WHITES, THEN SLOW THE SPEED OF THE BEATER AND CONTINUE WHISKING UNTIL THE MERINGUE IS COMPLETELY COOLED, WHICH SHOULD BE HOMOGENEOUS AND WELL AERATED. IF YOU ARE NOT USING THE MERINGUE IMMEDIATELY, RESERVE IT IN THE REFRIGERATOR.
IRON THE PIE IN A VERY HOT OVEN (250°) FOR 4-5 MIN TO COLOR THE MERINGUE.
PLACE 2 HALF-SLICES OF LEMON TO DECORATE. (OPTIONAL)
